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前沿拓展：

威脅人類健康的又一大禍患——廚房油煙

在2021年11月的“全球肺癌關注月”期間，鐘南山院士的最新呼吁：“長久以來 ，除了煙草、二手煙以外，室內的通風環境 ，特別是廚房里的通風環境還沒有得到足夠的重視，做飯的時候廚房的PM2.5平均濃度，有時候會升高幾十倍甚至上百倍。每年的11月17日是“國際肺癌日”。讓家庭生活中最容易忽略的廚房油煙污染問題再次走進公眾視野。

廚房油煙中的污染物

室內空氣污染物多種多樣，廚房也不例外。人們對身體健康的定義已經不再局限于沒有疾病的困擾，更重要的是健康沒有受到威脅。

人們每天有70～90%的時間在室內度過，因此更容易遭受建筑室內環境空氣污染的侵害。而廚房在人們的生活中是必不可少的。在烹飪的過程中所產生的污染物和廢熱嚴重地影響著室內環境。國家癌癥中心發布的2018年全國最新癌癥報告中也有個最令人費解的現象：在我國肺癌新增病例中，不吸煙的女性比率正在大幅上升，40~50 歲女性中肺癌患者人數接近男性。我國女性的吸煙率很低，但肺癌的發生率并不低，研究發現罪魁禍首是廚房油煙。

烹飪油在高溫狀態下產生的油煙，可能含有200多種有害物質，對呼吸系統有較大的影響。

家庭常用于烹飪的植物油和動物油在 200℃以上高溫下產生的煙霧混合物統稱為烹調油煙，其主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、內酯、雜環化合物等。研究人員將收集到的油煙霧顆粒及揮發性有機物做 GCMS 分析，共檢測196成分，有酮、醛、烴、酯、酸、醇及芳香烴和雜環化合物，最主要的成分是烯烴和烷烴，其次是有機酸、醛類化合物和多環芳烴類物質。

爆炒是北方最習慣的方式，其油煙量也是最大的。測試發現油溫越高產生的污染物濃度越高。甲醛、苯并芘的含量也是與油溫有很大關系的，所以盡量選擇油溫低的烹飪 方式對于改善廚房空氣環境有很大幫助。

為了把廚房的油煙排到室外，許多人家安裝了抽油煙機。如何正確使用抽油煙機？為了保證抽油煙機正常使用，完全發揮抽油煙機的效果，就要讓廚房保持空氣流通，避免負壓，影響抽油煙機的吸力。廚房窗門打開后，由于氣體的轉換，油煙會流入每個角落，酒店、客廳甚至臥室，隨著時間的推移，到處都會油膩。所以最好稍微打開窗戶的間隙，但不必打開所有的窗戶，以防止熱對流，使廚房里的油煙到處蔓延。

廚房油煙的危害

長期處于廚房油煙環境會引起“油煙綜合征”，廚房煙霧侵入呼吸道，進而引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀。

烹飪時廚房處于高溫高濕狀態，有研究表明，當其他因素保持不變時，室內污染物的濃度隨著溫度和濕度的增加而增加，室內VOC和甲醛在室溫升至30℃以上、相對濕度升至60%以上時，其質量濃度會急劇增加。

廚房油煙產生的VOCs的慢性健康影響可以分為非致癌性和致癌性。主要的非致癌慢性作用是刺激性，感覺作用，對肝臟、腎臟和中樞神經系統的損害，哮喘和其他呼吸系統的影響。主要致癌作用是肺、血液、肝、腎和膽道癌。國際癌癥研究機構將苯分類為人類致癌物。醛酮物質也是VOCs的一種，大多數醛酮類化合物具有 強烈刺激性，可引發呼吸道感染疾病，并存在致敏、致癌和致突變等潛在危害。

如何預防廚房油煙危害

溫馨提示：

如何有效減少廚房油煙污染：

正確使用抽油煙機 在使用油煙機時，最好的方法就是把廚房的門關上，然后把窗戶打開一道縫，但不是全部打開，以避免形成對流，具體需要開多大，可以感覺一下，這個跟油煙機的吸力有關系，這樣做飯時既可以保證廚房的空氣對外流通，也能讓油煙機及時把廚房的油煙全部吸走。

不用反復烹炸的油 有的家庭主婦為了節省油，用過的油反復使用也不丟，殊不知里面含有很多致癌物質。反復加熱的油，不僅本身含有較多的致癌物質，它所產生的油煙含致癌物更多，危害更大。

多用蒸、煮等烹飪手段 在烹飪方式上，盡量選用蒸、煮、燉、涼拌等減少油煙的方式，避免爆炒、烤、炸等會產生較多油煙的烹調方式。多使用微波爐、電飯煲、電烤爐等廚房電器產品，盡量避免油煙的危害。

做好廚房的通風換氣 廚房要經常保持自然通風，同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。開火前就要打開抽油煙機，炒完菜應繼續讓抽油煙機工作 5～10 分鐘。定期檢查和清洗油煙管道、油煙機葉輪。葉輪上的油污會增加黏性，令排煙不暢。

熱鍋涼油 就是將鍋先放在旺火上燒熱后倒入冷油，接著把菜放進去翻炒，避免油溫過高產生對身體有害的物質。

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參考文獻

[1]王珺. 嚴寒地區住宅廚房冬季甲醛與VOCs污染特征及補風優化分析[D].沈陽建筑大學,2020.

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