燉牛肉：怎樣燉鮮嫩不老硬？大廚教你5個小竅門，肉嫩味鮮還不腥

燉牛肉：怎樣燉鮮嫩不老硬？大廚教你5個小竅門，肉嫩味鮮還不腥

挑戰(zhàn)30天在頭條寫日記有句話說的好：只有自己當(dāng)了父母，才知道父母的艱辛與不易。老于的孩子也即將進(jìn)入發(fā)育期，大夫說日常要多吃些高蛋白食物，高鈣食物以及高維生素食物，這些食物可以讓孩子長高的快，尤其是每周要吃適量的牛肉、魚蝦等食物。

眾所周知，魚蝦非常好烹飪，唯獨(dú)牛肉最不好做。因?yàn)樽龅牟缓茫词呛⒆咏啦粍樱Р粍樱灰淳褪桥Ｈ獾男任短兀⒆硬幌矚g吃！所以，燉了幾次都不滿意后，我打電話問了開酒店的表弟。

有句話說得好：術(shù)業(yè)有專攻啊！人家表弟家的大廚，教了我燉牛肉的5個小竅門，回頭照著做了一下，沒想到真的是肉嫩味鮮還不腥，關(guān)鍵是家里的孩子老人吃都沒有任何問題！下面就和大家分享一下這5個小竅門，有需求的朋友不妨一起看看吧。

燉牛肉的5個小竅門一、做前先泡水

很多朋友燉牛肉，僅僅是把牛肉的外表清洗一下，接著就如果焯水，甚至有些朋友連水都不焯，就開始燉了，這樣做出來的牛肉一定是腥膻味重的。大廚告訴我：燉牛肉前，首先要做的就是泡水！

新鮮的牛肉洗凈外表粘的灰塵后，切成小塊放入盆中，加入適量的清水浸泡1個小時，期間替換2次清水。用清水浸泡可以使牛肉中血水析出，因?yàn)椋Ｈ獾男入吨饕?點(diǎn)，一是牛肉的血水，二是牛肉的脂肪，三是牛肉在烹煮時，蛋白質(zhì)分解所釋放出來的氨氣。

所以，大廚和我說：無論是燉牛肉，還是燉其它的肉，做之前一定要先泡水，這樣可以減少牛肉四分之一的腥膻味。其次，牛肉在切塊時要頂?shù)肚校@樣可以切斷牛肉的纖維，至少在吃的時候，不會出現(xiàn)塞牙縫的情況。

二、焯水很重要

牛肉在泡水之后，再用清水沖洗干凈，然后冷水入鍋開始焯水。大火煮沸后用勺子撇去浮沫，然后用勺子反復(fù)的將肉塊攪拌，使之均勻的受熱。焯水不僅可以進(jìn)一步去除牛肉中的血水，還能去除大部分牛肉脂肪以及牛肉中蛋白質(zhì)分解釋放的氨氣所產(chǎn)生的腥膻味。

一般來說，大火煮沸后再繼續(xù)焯水8分鐘左右即可。焯完水的牛肉，用溫水沖洗干凈浮沫。因?yàn)椋渌疀_洗會導(dǎo)致牛肉外表緊縮，這就是為什么很多朋友燉的牛肉發(fā)硬，嚼不動的原因之一！

三、燉時沸水下鍋

用溫水清洗干凈的牛肉不能再繼續(xù)冷水入鍋了！不管是清燉，還是紅燒等其它烹調(diào)方式，都要等鍋中的水沸騰之后才能下鍋。因?yàn)椋瑥呐Ｈ忾_始焯水一直到此時，一直都是保持受熱狀態(tài)，其肉質(zhì)是呈松軟狀態(tài)的。所以，沸水下鍋會讓肉一直保持松軟的狀態(tài)，不會讓肉緊縮，從而影響口感。

四、放點(diǎn)“酸性食物”

常去飯店就餐的朋友都知道，同樣都是牛肉，人家飯店燉出來的牛肉軟嫩可口。其實(shí)，竅門就藏在酸性食物上！大廚告訴我：在燉牛肉的時候，加入少許的酸性食物，可以加快牛肉軟爛的時間。

例如，在燉牛肉時，可以放入少許的米醋，或者是一點(diǎn)點(diǎn)檸檬汁，或者是一點(diǎn)點(diǎn)山楂干。這些酸性物質(zhì)不僅不會影響蒸鍋肉的味道，還能使牛肉更加的軟嫩味鮮。

五、牢記敞口燉

很多朋友燉肉，都是蓋上鍋蓋燉肉，老于說的沒錯吧！其實(shí)，牛肉中的很多腥膻物質(zhì)，就是要利用水蒸氣蒸發(fā)的時候帶走，而我們把鍋蓋蓋上，這樣飽含行腥膻物質(zhì)的水蒸氣，在鍋蓋上凝聚后，又會回落到鍋內(nèi)，這就是為什么明明前面的步驟做的都沒錯，可燉熟的牛肉還是有很濃郁的腥膻味！

——老于說——

說實(shí)話，看似都是同樣的食材，可有了這樣的小竅門后，的確比原來燉的牛肉更好吃！所以，這里也問一問朋友們，你們還知道哪些關(guān)于燉肉的小竅門，歡迎留言分享！

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