為什么說香蕉是水果界的“嗩吶”？

香蕉，一種單吃很無聊，混吃很霸道的水果。

不管是什么水果，也不管有幾種水果，只要和香蕉搭配在一起做成食物，這個食物就會充斥著濃郁的香蕉味。有網友調侃道，香蕉是水果界的“東北話”和“嗩吶”，只要有香蕉的存在，那么其他水果就都成了陪襯。

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為什么香蕉的味道如此“不可撼動”？

“香蕉味”是什么味

我們聞到的水果香氣實際上是果實的揮發性芳香物質，根據人對不同化學結構的香氣成分的感官效果，水果香氣可分為果香型、甜香型、清香型、辛香型、木香型、醛香型等。香蕉就是典型的果香型水果，國內外學者從香蕉果肉中鑒定出的揮發性香氣成分多達 230 多種。

圖源：參考資料[5]

但是香蕉味濃是因為其揮發性香氣成分含量復雜嗎？

其實不然。

多數揮發性物質雖然在果實中含量較多，但不能被人的嗅覺所感知。構成水果主要香氣的只有一小部分香氣化合物，也就是關鍵香氣化合物，這部分含量越高，果實的風味越濃郁。具體說來，主要有酯類、醇類、醛類、萜類和揮發性酚類物質等。

我們先來看看香蕉的主要香氣成分。

2021年發布的《基于GCMS的不同香蕉品種果實香氣品質分析》一文從7個品種香蕉果實中共檢測到48種揮發性香氣物質，其中酯類物質24種，羰基化合物9種，另有若干醇類、酸類和酚類等其他類化合物。

圖源：參考資料[1]

研究顯示，酯類物質是構成香蕉果實香氣物質的主要成分，相對含量占香氣物質總含量的 33.51%～72.66% ，其關鍵組分是乙酸異戊酯、異丁酸異戊酯、丁酸丁酯和己酸乙酯等黃熟香蕉的特征香氣物質。我們聞到的“香蕉味”，主要成分是乙酸異戊酯，這種物質具有強烈的水果甜香氣，是成熟香蕉果肉的典型香氣成分。

了解了香蕉氣味的成分，它的香氣強度如何，還需參考香氣值。

香氣值是揮發性物質的濃度與其閾值之比（香氣值=香味物質的濃度/閾值），可以看出，閾值越小香氣越強，閾值越大香氣越弱。

而在香蕉中，含量較大且香氣閾值較小的物質恰恰是它的香氣代表酯類物質。

以香料在水中的香氣閾值數據來看，香蕉的主要香氣成分乙酸異戊酯的氣味閾值為2ug/L，梨的主要香氣成分戊醛的氣味閾值為12ug/L~42ug/L不等，蘋果主要香氣成分乙酸丁酯的氣味閾值則達到66ug/L。

也就是說，只要一點點香蕉，人們就能感知到香蕉味，而蘋果、梨等水果要想達到同樣的效果，得加好幾倍于香蕉的量。

這也可以部分解釋，為什么只要一點點香蕉，它的“存在感”就如此強。

霸道的“香蕉味”

那為什么香蕉和其他水果融合時，仍能以一己之力蓋過別的水果香呢？

首先，和它自身的實力有關。熱帶水果大都皮厚、果核大且有濃烈的氣味，比如榴蓮和椰子就是典型的皮厚果大類型水果，菠蘿蜜、木瓜、香蕉、榴蓮屬于具有濃烈氣味的一類。單拿氣味來說，溫帶產的蘋果、梨子、草莓等水果在氣味濃郁的香蕉面前就是妥妥的“小清新”。

也就是說，就算其他水果的“清新味道”單獨存在時能被感知到，但和香蕉混合在一起后，就會被“重口味”的香蕉壓制住。

其次，食物整體的香氣并不是所有香氣成分的簡單加和，而是通過復雜協同作用最終形成的。這個過程又可以分為宏觀層面的香氣分子混合后的物理化學作用、微觀層面的嗅覺與味覺的交互作用。

先來說宏觀層面。

香氣成分之間的相互作用模式與水果主要香氣物質的成分濃度有關。低濃度或者中等濃度時，香氣成分之間更容易表現為協同或者加成作用；高濃度時，香氣成分之間往往具有掩蓋、抑制作用。

圖源：參考資料[8]

從表中可以看出香蕉的主要香氣成分濃度都比較高，假設多種水果混合，如果存在某種具有高濃度香氣的水果，那么高濃度水果的香氣往往就會掩蓋低濃度水果的香氣。

再來看微觀層面。

我們對食物味道的判斷，來自于嗅覺與味覺的交互作用。耶魯大學神經科學教授Shepherd認為，味覺感知是人類最復雜的行為之一，它涉及幾乎所有的感官，尤其是嗅覺感知，嗅覺通路產生的氣味圖像參與了味覺感知的形成。從生理角度來說，嗅覺和味覺受體以及通向大腦的神經通路是分開的，但食物經口腔咀嚼等加工過程感知的風味，是氣味與滋味物質的共同作用并經大腦識別所產生的。

這種香氣影響味覺感知變化被稱作“氣味誘導的味道感知變化”。也就是說，氣味可以增強味覺的感知強度，這是嗅覺與味覺間跨模態感知交互作用的結果。

香蕉與其他水果融合后我們首先聞到濃濃的香蕉味，即便還沒吃，我們的大腦就已經確定了“香蕉味”這種嗅覺感知。當我們進食的時候，香蕉中的非揮發性化學物質會溶解在唾液中，并激活口腔中的味覺受體，揮發性化學物質經咽喉后部逆作用再次激活嗅覺受體，于是嗅覺和味覺的化學感應系統同時激活，整合后產生了“香蕉味”的感知體驗。

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所以揮之不去的濃郁香蕉味刺激了我們的嗅覺，從而影響我們的味覺，讓人感覺就是在吃一款香蕉味的東西，即便還有其他水果，因為香氣不足以刺激嗅覺，吃起來自然也就沒什么存在感了。

其他霸道水果

除了香蕉，還有沒有什么水果如此“霸道”呢？

有人提出，“水果之王”榴蓮的氣味也足以統領其他水果，而這可能源于我們對榴蓮氣味濃烈的固有印象。

榴蓮果肉的揮發性成分以含硫化合物為主，主要為二烯丙基三硫醚（26.83％）、二烯丙基二硫醚（10.8％）和二烯丙基四硫醚（5.48％）等。榴蓮中含硫化合物的閾值很低 ，所以對香氣的 貢獻非常大 ，加之這類含硫化合物有獨特臭味，所以榴蓮果肉氣味才會讓很多人望而卻步。

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同時，榴蓮果實的成分還有棕櫚酸、棕櫚酸甲酯、油酸乙酯等有機化合物以及部分烯、炔、 醇、醛、酸及酸酐類化合物。這些揮發性化學成分一起構成榴蓮果實完熟時獨特的香氣，既有濃烈的果味，又有強烈的洋蔥味。

榴蓮氣味的特殊性已經足以讓擺在它旁邊的其他水果香氣“隱身”，這也得益于它含香成分較低的閾值，比如榴蓮特有“臭味”的主要來源之一甲硫醇的閾值只有0.2ug/kg。因而榴蓮和其他水果混合后出現如香蕉一般的魔力，也不奇怪。

至于香蕉和榴蓮混合之后香蕉味能否繼續占領第一，那就有待各位勇士的嘗試了。

參考資料：

[1]趙明，鄒瑜，何海旺，武鵬，龍芳.基于GCMS的不同香蕉品種果實香氣品質分析[J].西南農業學報，2021，34（05）：964970.

[2]朱虹，陳玉芬，李雪萍，李軍，韓冬芳，陳維信.頂空固相微萃取氣－質聯用分析香蕉的香氣成分[J].園藝學報，2007（02）：485488.

[3]乜蘭春，孫建設，黃瑞虹.果實香氣形成及其影響因素[J].植物學通報，2004（05）：631637.

[4]田懷香，鄭國茂，于海燕，陳臣，婁新曼.氣味與滋味間相互作用對食品風味感知影響研究進展[J].食品科學，2023，44（09）：259269.

[5]黎源.兩個香蕉品種果實香氣物質研究[D].江西：江西農業大學，2014.

[6]梁水連，呂岱竹，馬晨，相壇壇，周佳.‘桂蕉1號’香蕉成熟過程中揮發性成分和香氣特征分析[J].食品工業科技，2021,41（14）：99106.

[7]張博，李書倩，辛廣，李鐵純，吳嬌.金枕榴蓮果實各部位揮發性物質成分 GC/MS 分析[J].食品研究與開發，2012，33（01）：130134.

[8]楊斌，高工.香蕉特征香氣成分分析及對甜味感知的影響[D].上海：上海應用技術大學，2021.

作者：敏敏 張藝