《高溫殺菌乳》國標(biāo)征意見，“超巴奶”將迎明確定義

殺菌工藝介于巴氏奶和超高溫滅菌乳之間的“超巴奶”，有望迎來首個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)。近日，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)就21項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）公開征求意見，其中包括《高溫殺菌乳》的國標(biāo)制定。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，“超巴奶”是一種行業(yè)俗稱。由于標(biāo)準(zhǔn)缺失，與傳統(tǒng)巴氏奶同樣置于冷藏區(qū)銷售的超巴奶多執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品外包裝普遍標(biāo)注“高溫殺菌乳”，產(chǎn)品殺菌強(qiáng)度、微生物指標(biāo)等缺少明確限值。待《高溫殺菌乳》國標(biāo)正式出臺(tái)，將為企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)此類產(chǎn)品提供參考依據(jù)，填補(bǔ)國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)空白。從市場角度來看，超巴奶相較傳統(tǒng)巴氏奶保質(zhì)期更長，銷售半徑更廣，已成為部分乳企在低溫奶市場的占位利器。

“超巴奶”國標(biāo)制定

編制說明顯示，《高溫殺菌乳》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋于《巴氏殺菌乳》國標(biāo)項(xiàng)目中，明確高溫殺菌乳是指以單一品種生乳為原料，經(jīng)高溫殺菌等生產(chǎn)工藝制得的液體產(chǎn)品。與傳統(tǒng)巴氏殺菌乳和超高溫滅菌奶相比，高溫殺菌乳的不同之處主要在于殺菌工藝和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

按照此次國標(biāo)修訂征求意見稿，滅菌乳需在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下加熱到至少132℃并保持至少4秒的滅菌，或采用其他等效加熱方式；滅菌乳中的保持滅菌工藝，則指在灌裝并密封之后，加熱到至少116℃并至少保持20分鐘。

巴氏殺菌指在有效殺滅病原性微生物的同時(shí)，產(chǎn)生最低程度的化學(xué)、物理以及感官變化的加工方法，具體要求為加熱到63℃時(shí)保持30分鐘的滅菌，其他滅菌方式包括72℃—80℃、15秒，89℃、1秒，90℃、0.5秒，94℃、0.1秒，96℃、0.05秒，100℃、0.01秒。加工方式的等效評(píng)價(jià)要求堿性磷酸酶為陰性，糠氨酸檢出值不超過12mg/100蛋白質(zhì)，乳過氧化物酶為陰性。

高溫殺菌，則指在有效殺滅病原性微生物的同時(shí)，產(chǎn)生高于巴氏殺菌但低于滅菌處理程度的化學(xué)、物理以及感官變化的熱殺菌操作，具體要求為溫度達(dá)到115℃時(shí)保持20秒殺菌，或120℃、15秒，130℃、2秒。等效評(píng)價(jià)要求堿性磷酸酶檢出值為陰性，糠氨酸不高于100mg/100g蛋白質(zhì)。

資料顯示，糠氨酸是乳蛋白質(zhì)在高溫條件下與乳糖發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的產(chǎn)物之一，是衡量乳品熱加工程度和質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)，可用來鑒定巴氏奶中是否摻入了禁用的復(fù)原乳（奶粉還原液奶）。研究結(jié)果表明，生乳中糠氨酸含量應(yīng)低于7mg/100g，乳粉中糠氨酸含量大于135mg/100g，巴氏殺菌乳中糠氨酸含量應(yīng)小于12mg/100g。

從上述標(biāo)準(zhǔn)要求可以看出，高溫殺菌乳殺菌工藝介于巴氏鮮奶和常溫純奶之間，對(duì)應(yīng)的正是目前市場上的“超巴奶”。超巴奶與傳統(tǒng)巴氏奶一樣，配料表中只有生乳，需要冷藏保存。不同之處在于，超巴奶保質(zhì)期可達(dá)到14天—30天，美式ESL高溫殺菌工藝下保質(zhì)期甚至可延長至45天—60天，而傳統(tǒng)巴氏奶保質(zhì)期通常不超過7天。

現(xiàn)有產(chǎn)品多執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

一直以來，超巴奶執(zhí)行何種標(biāo)準(zhǔn)，能否以巴氏奶或鮮奶自居，存在模糊地帶。

根據(jù)市場監(jiān)管總局2020年2月發(fā)布的《關(guān)于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》，《高溫殺菌乳》國標(biāo)正式發(fā)布前，企業(yè)可按經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)高溫殺菌乳產(chǎn)品。

認(rèn)養(yǎng)一頭牛方面告訴新京報(bào)記者，目前行業(yè)內(nèi)高溫殺菌乳（超巴奶）執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的較多。在沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，超巴奶因殺菌方式及參數(shù)不同，殺菌強(qiáng)度沒有明確評(píng)價(jià)辦法，微生物指標(biāo)也缺少明確限值，企業(yè)可能按照最嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)層層加碼。《高溫殺菌乳》國標(biāo)征求意見稿明確了此類產(chǎn)品的指標(biāo)定義、等效評(píng)價(jià)方式、檢測方法等，為企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)提供了參考。

光明乳業(yè)方面表示，目前行業(yè)普遍采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)銷售高溫殺菌乳產(chǎn)品。根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，其中在《食品生產(chǎn)許可分類目錄》包含“高溫殺菌乳”這一品種，“所以高溫殺菌乳沒有標(biāo)準(zhǔn)的說法并不完全準(zhǔn)確”。征求意見稿首次在標(biāo)準(zhǔn)層面提出“高溫殺菌乳”，填補(bǔ)了國內(nèi)空白。

根據(jù)征求意見稿，巴氏殺菌乳應(yīng)在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注“巴氏殺菌X乳（奶）”，同時(shí)標(biāo)注“鮮X乳（奶）”。滅菌乳應(yīng)清晰標(biāo)注“滅菌X乳（奶）”，同時(shí)標(biāo)注“純X乳（奶）”。而高溫殺菌乳則應(yīng)在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注“高溫殺菌X乳（奶）”，未提及“鮮奶”或“巴氏奶”的標(biāo)注。

新京報(bào)記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，優(yōu)諾“4.0+優(yōu)質(zhì)乳蛋白”牛乳、盒馬娟姍牛奶、光明“新鮮牧場”、認(rèn)養(yǎng)一頭牛瓶裝牛乳、新希望旗下“朝日唯品”牛乳等5款產(chǎn)品均為冷藏牛奶，即業(yè)內(nèi)所說的“超巴奶”。產(chǎn)品包裝上均未出現(xiàn)“巴氏”或“鮮奶”字樣，產(chǎn)品類型均標(biāo)注為“高溫殺菌乳”，執(zhí)行各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。相比之下，普通巴氏奶采用的均是現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳》GB19645—2010，產(chǎn)品普遍標(biāo)注“鮮牛奶（乳）”字樣，部分產(chǎn)品還標(biāo)注了生產(chǎn)工藝和活性營養(yǎng)指標(biāo)。

市場在售的兩款低溫牛奶，產(chǎn)品包裝上均未出現(xiàn)“巴氏”或“鮮奶”字樣，產(chǎn)品類型均標(biāo)注為“高溫殺菌乳”。新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝

一位乳企技術(shù)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“超巴奶”是部分企業(yè)造出來的概念，產(chǎn)品屬于巴氏奶范疇，只是技術(shù)不同，生物活性物質(zhì)含量有細(xì)微差別。另一位大型乳企負(fù)責(zé)人則認(rèn)為，各企業(yè)采取的殺菌工藝差異較大，因此《高溫殺菌乳》國標(biāo)征求意見稿在殺菌溫度、殺菌時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置上仍有探討空間。

從舶來品到爭相布局

海通國際研報(bào)顯示，2022年巴氏奶陷入低個(gè)位數(shù)衰退，但2023年出現(xiàn)復(fù)蘇跡象，歐睿國際預(yù)計(jì)市場銷售規(guī)模達(dá)392.2億元，同比增速0.2%，2018年—2023年復(fù)合年均增長率為7.5%。

另一方面，自2018年開始，部分乳企戰(zhàn)略從常溫業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)向低溫業(yè)務(wù)。蒙牛巴氏奶產(chǎn)品主打“每日鮮語”和“現(xiàn)代牧場”，2022年銷售規(guī)模達(dá)到30億元。伊利2019年底推出“伊利”“金典”“牧場清晨”鮮牛奶，2022年銷售額超過10億元。光明乳業(yè)、新希望乳業(yè)均確立了以“鮮”為核心的五年戰(zhàn)略規(guī)劃。由于保質(zhì)期短，傳統(tǒng)巴氏奶無法打破“產(chǎn)地銷”的限制。海通國際研報(bào)認(rèn)為，“超級(jí)巴氏奶”的推出以及冷鏈物流的快速擴(kuò)張，一定程度上拓寬了巴氏奶的銷售半徑。

“短保質(zhì)期的產(chǎn)品要經(jīng)歷較長時(shí)間的產(chǎn)業(yè)鏈布局，不是短期內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)的。” 新希望乳業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人此前告訴新京報(bào)記者，在此背景下，一些企業(yè)推出了ESL工藝（簡稱“超巴工藝”）殺菌奶，主要是為市場占位，擴(kuò)大銷售半徑。

我國市場上的超巴奶最早為舶來品，由外資品牌帶入。早在2016年，新京報(bào)記者就曾發(fā)現(xiàn)天天果園出售的澳大利亞進(jìn)口蘭特（lactel）鮮牛奶宣傳頁面顯示其工藝為“121℃、25秒巴氏瞬時(shí)殺菌”。京東入駐商家銷售的澳洲布朗（Brownes）脫脂牛奶宣稱采用“超過正常巴氏滅菌”的ESL工藝，即加熱到指定溫度保持2秒后瞬間冷卻。

2019年，君樂寶推出19天長保鮮奶產(chǎn)品“悅鮮活”，采用的是0.09秒瞬時(shí)殺菌技術(shù)。同年，優(yōu)諾乳業(yè)推出4款采用ESL高溫殺菌工藝的“冷藏牛奶”。2020年，光明乳業(yè)在半年報(bào)業(yè)績說明會(huì)上透露，光明乳業(yè)在低溫鮮奶市場將發(fā)力多個(gè)方向，一是做高端鮮奶，二是推出零乳糖、半脂等品類，三是推出超巴奶等“接地氣”的冷鏈產(chǎn)品。在江蘇光明銀寶乳業(yè)工廠開工儀式上，保質(zhì)期達(dá)15天的光明“新鮮牧場”牛奶首次走進(jìn)公眾視野。

如今，認(rèn)養(yǎng)一頭牛、盒馬、朝日唯品等品牌也都推出了自己的超巴奶產(chǎn)品。其中朝日唯品已成為新希望乳業(yè)開拓華東市場的利器，2022年有機(jī)系列同比增長超過200%。認(rèn)養(yǎng)一頭牛方面認(rèn)為，如今消費(fèi)者的需求更多元，從原來的可以喝上牛奶，演變?yōu)榭梢院鹊礁玫呐Ｄ蹋蜏啬淌袌鲂枨罅吭黾樱湍虧M足了市場需求。

乳業(yè)專家宋亮預(yù)測，隨著越來越多超巴奶的推出，以及權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的認(rèn)可，“超巴”技術(shù)未來將被官方正式承認(rèn)，屆時(shí)國內(nèi)乳企在巴氏奶市場的壁壘或?qū)⒈辉絹碓蕉嗟倪M(jìn)口產(chǎn)品打破，“競爭將非常激烈”。

新京報(bào)首席記者 郭鐵

編輯 祝鳳嵐

校對(duì) 趙琳