酸奶消除大蒜氣味效果奇佳

科技日報北京9月21日電 （記者張佳欣）據19日《分子》雜志報道，美國俄亥俄州立大學研究人員發現，酸奶可能有一個以前不為人知的好處：消除大蒜氣味。

研究人員測試了全脂純牛奶酸奶中水、脂肪和蛋白質等單獨成分，看看每種成分如何抵抗大蒜味。結果發現，脂肪和蛋白質都能有效地捕獲大蒜氣味。

研究報告的資深作者、俄亥俄州立大學食品科學與技術專業教授謝麗爾·巴林格表示，高蛋白除了有營養，還可作為呼吸除臭劑。

此前，巴林格團隊識別出許多可消除大蒜氣味的食物，其中包括蘋果、薄荷、生菜和牛奶，這要歸功于它們所含的酶和脂肪，二者能“扼殺”導致大蒜持久氣味的硫基化合物。

此次實驗中，研究人員將等量的生大蒜放入玻璃瓶中，并確認釋放出的硫揮發物達到了能被人聞到的濃度。他們使用質譜儀測量了每次處理前后以氣體形式存在的揮發性分子的水平，結果表明，僅酸奶就能減少99%的生蒜氣味揮發物。單獨加入酸奶中的脂肪、水和蛋白質成分，對生大蒜也有除臭效果，但脂肪和蛋白質的表現優于水。

就脂肪而言，黃油含量越高，除臭效果越佳。研究的蛋白質包括不同形式的乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白，所有這些蛋白質都能有效地去除大蒜的氣味，可能是因為它們能夠在揮發性分子排放到空氣中之前捕獲這些氣味。膠束酪蛋白—乳清蛋白復合物效果最好。

研究人員還測試了酸奶及其分離成分對油炸大蒜的除臭效果。他們發現，單獨油炸大蒜可顯著減少大蒜中大部分產生異味的揮發性化合物。

巴林格預測，與研究中使用的純牛奶酸奶相比，希臘酸奶的蛋白質含量更高，在消除大蒜氣味方面可能特別有效。她表示，水果口味的酸奶也可能有效，但無論是哪種酸奶，都必須在食用生蒜后馬上喝。