空氣炸鍋炸的食品會致癌嗎？

烹飪美食可以不用油或少用油，操作簡單易清洗，空氣炸鍋因此頗受家庭主廚們青睞。然而，用空氣炸鍋炸出來的食物會致癌的說法也一直存在。那么，事實果真如此嗎？

中國農業大學食品科學與營養工程學院朱雨辰副教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，任何含碳水化合物的食物，長時間高溫加熱都有可能產生2A類致癌物（或稱“疑似”致癌物）丙烯酰胺。空氣炸鍋的加熱原理類似于烤箱，但比烤箱內空氣流動更快，食物熟化時間更短。因此使用空氣炸鍋并不會比其他加熱方式產生更多的有害物質。

朱雨辰解釋說，人們烹調食物一般會使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱。生活中常用的方式是間接加熱，即通過傳熱介質來完成熱量的傳遞，從而加熱食物、使其熟化。傳統油炸食品會先將油進行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導的方式來油炸食物。空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質，通過加熱空間里的空氣，再輔以風扇來加速氣體的流動、帶走水汽、形成循環的熱風，即以對流的方式來“氣炸”食物。

任何食物在熟制過程中，都會發生一系列物理變化和化學變化，比如質地改善、產生特殊風味等，也有可能會產生一些對人體有危害的化學成分，比如丙烯酰胺。這種成分主要來源于食物中的天冬酰胺和還原糖發生的“美拉德反應”。“美拉德反應”是賦予食品色香味的重要反應。這種反應并非只有用空氣炸鍋加熱食品時才會發生，其他烹飪方式如烤制、油炸、爆炒等過程中均會發生，這意味著除了采用空氣炸鍋加熱食品可能會產生丙烯酰胺等潛在危害物，其他加熱方式均有可能產生。

需要說明的是，丙烯酰胺被世界衛生組織國際癌癥研究機構（IARC）列為2A類致癌物，即對人體潛在致癌物，其致癌性判斷僅基于實驗動物的致癌性數據，是否對人體致癌，目前的研究證據尚不充分。同時，雖然高溫烹調可能產生丙烯酰胺，但并不是說吃了含有這種物質的食物就一定會有風險。一種致癌物是否能致癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時間，及自身抵抗能力等多種因素。

國家食品安全風險評估中心公布的《第六次中國總膳食研究》顯示，人群平均丙烯酰胺攝入量是0.175微克/千克體重/天，其含量相對較低。所以，對于空氣炸鍋制作的食物會致癌這種說法，不必過于擔心。此外，還可以通過攝入富含花色苷、兒茶素等成分的食品降低丙烯酰胺對人體的潛在傷害。

從另一個角度來看，用空氣炸鍋替代傳統油炸，既可以滿足對美味的渴望，又可以避免攝入過多的油脂，從而避免因攝入過多脂肪導致的肥胖及其他潛在并發癥。因此，只要控制好烹飪時間和溫度，并不用過度擔心空氣炸鍋的安全性。（記者李建）

來源： 中國消費者報