鹽城老板燃?xì)庠罹S修點(diǎn)(鹽城市區(qū)修煤氣灶的電話)

前沿拓展：

顧杰華展示魚(yú)頭撈面。

清洗從淮安運(yùn)來(lái)的鰱魚(yú)。

盛魚(yú)選用定制鐵鍋。

放入蔥、姜、蒜、青紅椒等調(diào)味料。

中國(guó)江蘇網(wǎng)12月2日訊 花鰱魚(yú)頭、手搟面，看似不搭調(diào)的食材，在餐飲“怪才”顧杰華的手中成了一道鮮美無(wú)比的創(chuàng)新菜。鹽城晚報(bào)美食街采訪小組來(lái)到“醉美土灶菜館”，一探魚(yú)頭撈面的奧秘。

“做這道魚(yú)頭撈面須挑選洪澤湖大花鰱，魚(yú)頭大而鮮美?！庇兄嗄陱N師經(jīng)驗(yàn)的老板顧杰華親自操刀來(lái)做這道菜。他從大水池中挑出一條活蹦亂跳的魚(yú)身呈花黑色的大花鰱魚(yú)，約十斤左右，敲、殺、刮鱗、洗凈，約從魚(yú)頭下四指寬處斬下，再一刮兩半，待用，“要帶一些魚(yú)肉一起燒味道才會(huì)更鮮?！?/p>

熱鍋，倒入菜籽油，放入干辣椒、整蒜瓣、蔥、姜、八角、大料煸香，此時(shí)，即可煎魚(yú)頭，約五六斤重的大魚(yú)頭在油鍋中被煎得滋滋作響，大火煎至兩面呈金黃色。顧杰華在鍋中加入水和特制醬料，與魚(yú)頭一起燉燒。“這是我們自制的傳統(tǒng)醬料，里面有蠔油、醋、黃豆醬油、花雕酒、糖等?！薄盁豸~(yú)時(shí)間比較長(zhǎng)，須一直保持文火，耗時(shí)兩小時(shí)?！?/p>

記者看到，顧杰華燉魚(yú)的大鍋比較特別，比普通鍋厚、深，且重。“這是為做這道菜而特制的大鐵鍋，因?yàn)闊豸~(yú)時(shí)間長(zhǎng)，以前經(jīng)常把鍋燒壞，所以特別定制了這種鐵鍋?！?/p>

在對(duì)美味熱切的期待中，花鰱魚(yú)頭湯漸濃，待收汁即起鍋。揭開(kāi)鍋蓋，此時(shí)，一股鮮美的味道撲鼻而來(lái)，顧杰華用筷子挑出里面的八角、大料等，再撒上香菜，“這樣使菜品更清爽，魚(yú)頭吃完，可以直接放入手搟面。”

雖沒(méi)有高貴的氣場(chǎng)和昂貴的食材，但僅僅這一河鮮款款而起的香氣，扇動(dòng)鼻翼，刺激味蕾，頓時(shí)令人胃口大開(kāi)。先舀一勺魚(yú)湯入口，鮮美微辣，略帶甜香，醇厚的口感令人心醉。再品一下魚(yú)肉，嫩滑柔軟，入口即化。吃完魚(yú)頭，再配上勁道的手搟面，鮮美又飽腹，只一道菜，便足矣。

創(chuàng)新結(jié)合南北菜的復(fù)合型口味

今年44歲的顧杰華是淮安人，17歲學(xué)廚，師從“淮安四大名廚”之一的吳明干。2003年來(lái)鹽開(kāi)魚(yú)館，魚(yú)子燒魚(yú)膘、鐵板魚(yú)劃水、金牌魚(yú)頭、川江水等都是他的拿手菜。因擅長(zhǎng)做河鮮，顧杰華的魚(yú)館生意火爆。

“醉美土灶菜館”是顧杰華開(kāi)的另一家以河鮮為主的土菜館，魚(yú)頭撈面是他的創(chuàng)新菜。這道菜結(jié)合了南北菜的特點(diǎn)，鮮中帶辣，甜中微酸，口味醇厚，“鹽城屬于南北交界處，鹽城人雖然適應(yīng)多種口味的菜，但這道菜既不能做得太辣，又不能太甜膩。我采用原炸菜籽油，自制辣椒醬，傳統(tǒng)的烹飪手法，原汁原味。”顧杰華說(shuō)，“魚(yú)頭做菜，魚(yú)段和魚(yú)尾可燒湯，一魚(yú)兩吃?！?/p>

回歸土灶配土廚

如何使店里的菜肴多年保持獨(dú)特的純正鄉(xiāng)土味道呢？顧杰華有自己的辦法。他請(qǐng)來(lái)76歲高齡的“土廚”，這位老師傅跟爐灶打了近50年交道，別看他年紀(jì)大，但耳聰目明，身體硬朗，做起菜來(lái)毫不含糊?！耙?yàn)橹挥欣蠋煾挡拍茏龀稣诘睦衔兜?，他現(xiàn)在已成了‘鎮(zhèn)店之寶’，主要負(fù)責(zé)制作傳統(tǒng)菜，比如醬燒老南瓜、推浪魚(yú)、野菜丸子等?！?/p>

既然是土菜館，就要“土”得徹底，記者看到店里的烹調(diào)用具清一色都是燒木柴的大鍋土灶，只在廚房角落里有一個(gè)小小的煤氣灶，用來(lái)制作卷煎等小菜。木柴都是附近家具城的廢料，每天要消耗近500公斤木柴?！盁猎铍m然麻煩些，但做出來(lái)的菜味道好。我專門(mén)請(qǐng)來(lái)負(fù)責(zé)燒火的大叔，土灶由兩位炒鍋師傅負(fù)責(zé)，店中燉菜居多，廚師在制作時(shí)，先用兩個(gè)灶做燉菜，再利用燉煮的時(shí)間炒菜，兩不耽誤?！鳖櫧苋A說(shuō)。

在培養(yǎng)廚師方面，顧杰華也很“另類”：新聘廚師進(jìn)店，先給10天時(shí)間自由發(fā)揮，廚師完全按照自己的思路做菜；10天之后，顧杰華再進(jìn)行“大換血”，將他所有的拿手菜都按自己的思路改變，使其變成一道新菜品，這樣才能在店里推出。

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