科學(xué)家發(fā)現(xiàn)人類舌頭可以感知第六種基本味覺

據(jù)英國《鏡報(bào)》10月6日報(bào)道，本月發(fā)表在《自然通訊》雜志上的一項(xiàng)新研究表明，舌頭對氯化銨的反應(yīng)與發(fā)出酸味信號的蛋白質(zhì)受體相同。

幾個(gè)世紀(jì)以來，人們僅對甜、酸、咸、苦這四種味覺比較熟悉。直到一個(gè)多世紀(jì)前，日本科學(xué)家Kikunae Ikeda成為第一個(gè)發(fā)現(xiàn)鮮味的人。大約80年后，鮮味被正式認(rèn)定為一種基本味覺。但是如今，來自加州大學(xué)的科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，人類的舌頭可以感知到第六種基本味覺——氯化銨。

在過去的幾十年，雖然科學(xué)家們已經(jīng)意識到舌頭會對氯化銨產(chǎn)生強(qiáng)烈反應(yīng)，也進(jìn)行了廣泛的研究，但還是沒有掌握對它做出反應(yīng)的受體究竟是什么。神經(jīng)學(xué)家和生物科學(xué)教授Emily Liman說：“如果你生活在斯堪的納維亞國家，你可能會很熟悉并且很喜歡這種味道。在一些北歐國家，至少從20世紀(jì)初開始，鹽甘草就是一種很受歡迎的糖果，其配料中就含有氯化銨。”

當(dāng)我們攝入的化學(xué)物質(zhì)與舌頭和上顎的特殊味覺受體細(xì)胞（TRCs）相互作用時(shí)，我們就能感知到味道，然后將神經(jīng)遞質(zhì)釋放到神經(jīng)上，向大腦發(fā)送信號，幫助神經(jīng)系統(tǒng)判別我們吃的是苦的、甜的、鮮的、酸的、咸的，還是五種味覺的混合。含有氯化銨的鹽甘草有一種獨(dú)特的味道，混合了苦味、咸味和一點(diǎn)點(diǎn)酸味。當(dāng)我們吃到酸的東西時(shí)，這意味著我們吃的東西酸含量高，pH值低，且氫離子含量高。

根據(jù)此前的研究，酸性TRCs能夠表達(dá)耳蝶呤1（Otop1）基因，該基因編碼蛋白質(zhì)Otop1，形成質(zhì)子通道，使細(xì)胞能夠檢測出低pH和酸味。在最近的研究中，科學(xué)家們將Otop1受體背后的基因引入實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人類細(xì)胞中，使其能夠產(chǎn)生Otop1受體，然后將這些細(xì)胞暴露在酸或氯化銨中，并分析其反應(yīng)。

Liman博士解釋說：“我們發(fā)現(xiàn)氯化銨是OTOP1的強(qiáng)力活化劑，它的激活作用和酸一樣好，甚至更好。”Liman博士表示，研究人員發(fā)現(xiàn)氯化銨中的少量氨會在細(xì)胞內(nèi)移動，提高了pH值，這意味著氫離子減少了。后來科學(xué)家們又將氯化銨添加到了老鼠的飲料中，看其會有什么反應(yīng)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入氯化銨后，正常小鼠的動作電位急劇增加，而經(jīng)過基因改造，沒有產(chǎn)生OTOP1的老鼠對鹽沒有反應(yīng)。

通過這個(gè)實(shí)驗(yàn)，科學(xué)家們確認(rèn)，OTOP1會對氯化銨產(chǎn)生反應(yīng)。他們還發(fā)現(xiàn)，具有功能性O(shè)TOP1蛋白的老鼠不想飲用含有氯化銨的水，而缺乏這種蛋白的老鼠則會飲用含有氯化銨的水，即便其濃度很高。Liman博士說：“這表明OTOP1對銨的行為反應(yīng)非常重要。銨存在于肥料等廢物中，并且有一定的毒性，所以我們的味覺機(jī)制進(jìn)化了。”科學(xué)家們目前正在計(jì)劃進(jìn)行進(jìn)一步的研究，了解不同物種對氯化銨的反應(yīng)，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為某些物種的OTOP1比其他物種的更敏感。（中國青年網(wǎng)編譯報(bào)道）

來源：中國青年網(wǎng)