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前沿拓展：

太倉老板燃?xì)庠罹S修點

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燃?xì)庠畲蚧饡r嘭嘭的響是怎么回事
1，檢查燃?xì)馓貏e是使用天然氣的用戶，如果天然氣有雜質(zhì)使用燃?xì)鈺r火開的小就會出現(xiàn)嘭嘭響的問題，可以聯(lián)系液化氣廠家更換燃?xì)庠囈幌隆?br />
2檢查燃?xì)怙L(fēng)門風(fēng)門一般在灶具的底部，有個小柄可以移動。主要作用是通過對風(fēng)門的調(diào)節(jié)，達到火焰燃燒的穩(wěn)定，當(dāng)火焰有點發(fā)黃時，可以把風(fēng)門調(diào)大點，就是進風(fēng)多點，就會減少火焰發(fā)黃，使火焰變藍，當(dāng)火焰有點發(fā)飄，就把風(fēng)門調(diào)小，火焰就會回到灶頭上，比較穩(wěn)定，安全。

3，檢查燃?xì)庠罨鹕w因為燃?xì)庠罨鹕w長期承受高溫，在高溫下，物質(zhì)的氧化速度會明顯加快。此外，低價的燃?xì)庠罨鹕w都由鑄鐵制造（高價產(chǎn)品一般用銅質(zhì)火蓋）。而鑄鐵的抗氧化能力比較差。鑄鐵爐頭長期使用后會發(fā)生變形導(dǎo)致火蓋與爐頭主體之間產(chǎn)生縫隙發(fā)生漏火。

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雖然距離中秋還有一段時間，但是為了迎合網(wǎng)絡(luò)用戶和年輕消費者的口味，“網(wǎng)紅月餅”再次成為市場關(guān)注的焦點。當(dāng)芝士大蝦等紛紛被做成月餅餡的時候，一些老字號卻主動將去年熱門品種在中秋節(jié)前下架，有些則在餡料的配方上精益求精。

圖說：今年，第一食品商店新推出了“酸菜牛蛙”月餅。劉歆 攝

創(chuàng)新不能“搶鈔票”

“我們?nèi)ツ晖瞥龅男↓埼r月餅，今年9月上旬就將暫停銷售。”上海王寶和大酒店有限公司行政總廚王浩說，“小龍蝦是一種季節(jié)性食品，到了9月上旬之后，供應(yīng)就將告一段落。去年中秋節(jié)比較早，這個時候的小龍蝦比較肥美，因而做出的小龍蝦月餅也廣受歡迎，今年的中秋節(jié)要過了十月，小龍蝦基本上已經(jīng)沒有了，用冷凍的小龍蝦來做，會大大影響口味，所以我們決定今年中秋節(jié)就不再推出小龍蝦月餅了。”

據(jù)王浩介紹，今年王寶和將推出的月餅，主要是鮮肉月餅和蟹粉鮮肉月餅，蟹粉鮮肉月餅是以當(dāng)日現(xiàn)拆的新鮮大閘蟹蟹粉與上等品牌豬肉作為餡料，嚴(yán)格按照1:3配比的蟹粉和品牌豬肉制作，所有月餅即時現(xiàn)烘現(xiàn)賣。

對于目前市場上的一些奇葩月餅品種，一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，月餅的餡料首先要符合一定的規(guī)律，“像有些比較獨特的餡料，雖然熱的時候好吃，但是一旦冷掉，這個口感并不好。創(chuàng)新一定要有根本，不能抱著‘搶鈔票’的心理，能賺多少就賺多少，而要考慮其持久性。”

“我們國際飯店今年將繼續(xù)推出松茸月餅，但是在松茸的厚度以及配方上將有一定的改進。”國際飯店中點廚師長凌育偉說，“去年的松茸月餅一經(jīng)推出，就引發(fā)了長長的排隊，因而我們今年在4月就已經(jīng)開始了新的研制工作，至今已經(jīng)有了四輪試吃。”

凌育偉坦言，試制新口味的月餅，曾經(jīng)嘗試過各種餡料，像小龍蝦、蛋黃、榨菜等等。每次嘗試都會邀請不少人來試吃，最終還是選擇了松茸。“今年月餅中的松茸厚度比去年有所增加，因而在口感上更加豐富。此前嘗試過使用牛肝菌等其他菌菇品種，但都不如松茸口感豐富。我們的松茸并不調(diào)味，完全靠肉的鮮味和咸味來豐富其口感。”

圖說：王寶和去年推出的小龍蝦月餅，今年9月上旬就將暫停銷售。網(wǎng)絡(luò)圖

“網(wǎng)紅”不能太浮躁

移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展催生了網(wǎng)紅經(jīng)濟。以前說酒香不怕巷子深，一家美食店能吸引顧客排隊，是因為其讓人難忘的口味，和日積月累的口碑，但是現(xiàn)在的網(wǎng)紅店似乎可以一夜興起，“酒香不怕巷子深”已被網(wǎng)紅美食店拓展出了后半句，“只要套路走得真”。

“網(wǎng)紅食品走俏的背景是，許多年輕人不會燒菜燒飯，動手能力差，或者說他們懶得打理自己的生活。盡管家里廚房設(shè)備相當(dāng)不錯，從灶具到烤箱樣樣爆款，但幾乎沒有使用痕跡。”資深媒體人、美食家沈嘉祿說，“無論吃館子還是叫外賣，糖分鹽分容易超標(biāo)，食物來源又不明不白，地溝油、蘇丹紅、瘦肉精之類一不小心就牽腸掛肚，健康風(fēng)險他們想必也是明白的。”

一些網(wǎng)紅店背后的資本大鱷通過社交媒體，借用微博微信上的大V、大號，用社交網(wǎng)絡(luò)來獲得人氣。甚至為了達到這個目的，雇人來排隊，營造出供不應(yīng)求的局面，以“饑餓營銷法”的路子給消費者以壓力：你再不來拍照發(fā)朋友圈，你就落伍了。一些網(wǎng)紅美食打著吃貨的招牌，更擅長的是在營銷手段上做文章。在沈嘉祿看來，隨著市場競爭和市場監(jiān)管的加強，網(wǎng)紅食品也會進入一輪大洗牌，必將有利于更好更強的良心企業(yè)在市場上生存、發(fā)展，讓更多的消費者享受到互聯(lián)網(wǎng)時代的福利。

“之所以現(xiàn)在一些網(wǎng)紅品牌頻頻發(fā)生食品安全問題，歸根到底是在意識及管理上。”有關(guān)專家表示，“這些被曝光的問題，從管理的源頭來看，都缺乏成本意識，而一旦意識到了這點，往往偷工減料，或者從源頭上放松管理，因而發(fā)生問題也就是時間問題了。安全問題對品牌的影響是毀滅性的，影響大到可以關(guān)門大吉，小的事件對品牌的口碑和生意都有影響。”

一位業(yè)內(nèi)人士指出，網(wǎng)紅餐飲店之所以往往生命力不長久，關(guān)鍵是他們太注重互聯(lián)網(wǎng)的影響，而忽視了食品本身，噱頭不能當(dāng)飯吃，好不好吃最終還是食客吃出來的，玩創(chuàng)意、假排隊，網(wǎng)絡(luò)推手只能營造出虛假繁榮。

圖說：近年來流心奶黃月餅也成為了月餅界的爆款。網(wǎng)絡(luò)圖

“網(wǎng)紅”與“老店”不矛盾

據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示：2017年上半年，全國餐飲收入18546億元，同比增長達11.2%；另一組公開數(shù)據(jù)顯示，上半年只有20%的餐廳賺錢；北上廣深四個一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉，關(guān)店餐廳的平均壽命只有508天。餐飲界對網(wǎng)紅餐飲運營現(xiàn)狀有一句總結(jié)評價是“一年紅火，兩年穩(wěn)中有降，三年就撐不下去”，甚至有的品牌從紅火到銷聲匿跡的時間都撐不足一年。

因而，現(xiàn)在不少的商家并不喜歡“網(wǎng)紅”這個字眼。事實上，如果大家看過一部紀(jì)錄片叫《壽司之神》，應(yīng)該對“壽司之神”小野二郎不陌生。“把握壽司的生命有如櫻花般短暫。要用最好的食材，在最佳的時間內(nèi)，用最精準(zhǔn)的技巧，做出來。”正是這樣追求極致的態(tài)度，讓他成為日本的國寶，真正壽司之神。同時，在網(wǎng)絡(luò)上，小野二郎也絕對是一個“網(wǎng)紅”。

趕時尚還是堅守？這是各地“老字號”在發(fā)展過程中都會遇到的問題。然而這兩者并不矛盾。在凌育偉看來，國際飯店的酥皮工藝在業(yè)內(nèi)可謂是聞名遐邇，而其鮮肉月餅的制作也有幾十年的歷史，推出松茸鮮肉月餅，不僅是一種創(chuàng)新，也是一種堅守，“雖然經(jīng)歷過起起落落，我們還是始終堅持老字號的品牌文化理念，包括京幫菜的傳承和創(chuàng)新，老上海風(fēng)情的營造。”

要做“網(wǎng)紅”，必然要走不尋常之路，是一個從小眾的差異化到大眾的普及過程，就是你到底和別人的差異在哪里？在這個方面，老字號有令人羨慕的先天優(yōu)勢，資歷老、關(guān)注度高，只需稍一“點撥”，便引來媒體、公眾的極大關(guān)注，可謂四兩撥千斤。在當(dāng)年通訊不方便的時候，僅僅憑借口口相傳，“老字號”就可以被廣為關(guān)注，在互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展的今天，“老店”不走紅只能怪自己不努力了。

（新民晚報記者 方翔）

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厚積薄發(fā)的網(wǎng)紅才能更加持久

回顧近年來出現(xiàn)在申城的“網(wǎng)紅”美食，“紅得快去得更快”似乎成為絕大多數(shù)打不破的宿命。但是值得注意的是，一些老字號推出的“網(wǎng)紅”食品，往往具有更強的生命力，其中的秘訣就是工匠精神。

就拿大家熟悉的杏花樓的咸蛋黃肉松青團來說，其研制的初衷只是為了迎合南方人的口味，南方人都愛吃肉松，整只蛋黃放進去又太干，于是，想到了將蛋黃打碎。想讓肉松好吃也不簡單，這款青團混合了3種肉松。肉松分油酥型、肉粉型、太倉式肉松三種，前兩種纖維短、口感油，而且難以塑形；太倉式肉松的纖維長、易塑形，但是口感偏柴、偏干。經(jīng)過多次嘗試，杏花樓點心部部長、國家級點心師章吉泉最終采取了幾種肉松“混搭”的方案。

無論是王寶和，還是國際飯店，他們在推出自己的“網(wǎng)紅”時，并沒有“劍走偏鋒”，都是根據(jù)各自的特長進行研發(fā)，都是在傳承中進行創(chuàng)新，他們的選料并沒有什么特別驚艷之處，都是根據(jù)之前各自的特長加以改良的，但是他們不變都是堅持工匠精神，特別是在原材料選擇和口味定型上，都是一絲不茍。相比之下，我們現(xiàn)在的一些所謂“網(wǎng)紅”，更多地只是熱衷于對于概念的炒作。

有人曾說，“工匠精神”和“網(wǎng)紅經(jīng)濟”似乎是格格不入的：工匠講究“慢工出細(xì)活”，而“網(wǎng)紅經(jīng)濟”似乎是一夜爆紅。但事實上“快”與“慢”是相輔相成的。厚積薄發(fā)的“網(wǎng)紅”才能更加持久。要想成為“網(wǎng)紅”，需要的不僅僅是智慧與財力，更需要工匠精神，特別是對于“老字號”來說，天生就有這樣一種基因，也就更容易接近成功。

（新民晚報記者 方翔）

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