千禧燃氣灶維修圖(千禧燃氣灶維修圖片大全)

前沿拓展：

天要下雨，娘要嫁人，半夜肚子要餓。

這次的探店主題是夜排檔。因為種種原因，這種曾經給魔都的深夜帶來喧鬧和美味的餐飲業態，幾乎快要絕跡了。當局座扔給我這個任務的時候，我甚至有點疑惑，他家是半夜外賣不好叫，還是家里沒熱水泡面？或者是綜藝不好看，游戲不好玩？

大家好，我是新入局的探員桓桓。身高一米八，希望三個月后體重不要一百八。雖然我是個夜貓子，但半夜跑去吃排檔這么復古的行為，真的很少有了。不過老板交代的任務么，還是要認真去完成的，更何況，我也挺想去見識一下的。

在開始探店之前，我還特別認真研究了一下排擋在魔都的發展史，先來懷個舊吧。

魔都的排擋史

大排檔，原稱“大牌檔”。二戰后的香港，食檔主人將固定攤位的大號招牌裱裝懸掛，所以得名“大牌檔”。“牌”又與“排”同音，被誤寫后傳入內地，于是就有了“大排檔”。

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香港和上海，在許多方面是有類似之處的，比如超快的生活節奏。上世紀80年代末，當時的上海全民皆商，下海、做生意、跑買賣，恨不得24小時都用來賺鈔票。結束了一天的工作的上海人，肚子餓了當然是要找地方犒勞一下自己。于是，國營餐廳和工廠食堂的大師傅們瞅準了時機，在下班后帶著老婆孩子就支起了夜排檔。幾張桌子，幾打摞起來塑料凳子，一張菜臺，一個煤氣灶，一口鍋，老公炒菜，老婆記賬，孩子擺筷遞紙——第一批夜排檔，大多就是這么來的。保羅酒家、鷺鷺酒家、蘭心餐廳等如今幾家知名的本幫菜館，當年都是從排檔起家的。

發展個幾年，到了上世紀90年代，大排檔甚至在上海形成了自己的菜系——“模子”菜。這些菜式沒有出處，也講不清菜系，好像有本幫口味，又帶著粵菜或者其它菜系的影子，用今天時髦一點的話講，就是“融合菜”，比如毛蟹年糕、桑拿蝦、金針菇肥牛卷、糯米蒸甲魚什么的。

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大排檔的蓬勃興盛推動了小吃街的發展。虹口區的乍浦路在上世紀90年代中期成為傳奇，黃浦區的黃河路也不甘落后，不到一公里的路上匯集了各式各樣的飯館，只有你想不到，沒有你吃不到。

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跨過千禧年，到了2005年左右，乍浦路、黃河路等知名小吃街相繼沒落，但這并不影響上海人民吃宵夜的步伐。城北臨汾路的彭浦夜市首當其沖，在2010年左右達到巔峰，甚至逼走8條公交線路。彭浦第一炸、國足臭豆腐、魔鬼烤牛蛙是多少閘北人的夏夜記憶。仙霞路、昌里路、壽寧路……幾乎每個區都有自己的夜晚美食一條街，在上海人的夜宵史上留下過印記。如果上面我說過的幾條排檔街你都吃過，那你大概……有點年紀了吧。

俱往矣。

拆遷、整改、取締等讓記憶中的食街消失殆盡，早已見不到記憶中大排檔“當街爆炒，火苗充天”的模樣。幾經搬遷后，沒有瓦片遮頭的大排檔，我是真沒找到，但找到了幾家有排擋“遺風”的小店，叫它們“深夜熱炒店”可能更合適一些。

這樣的店，開得晚是一定的，中午和早上，基本就別想吃到，但夜宵時間去，肯定還開著。

環境一般也不會太美妙，吃得就是那個煙火氣。

點菜的檔口依舊沒變——看菜點單，想吃啥菜，什么做法，只要有原料而且廚師會炒，就一定會得到滿足。

點菜的檔口依舊沒變，看菜點單。只要你想吃，原材料有且廚師會炒，就會得到滿足。

在點評挑挑揀揀看了很多的店，列了很長的清單，最后沒被局座挑出來毛病（開業時間要長的，評分要高的，人均不能太貴的，衛生不能太差的等等……），我去探下來覺得還滿意的，是這幾家。

黃浦區學院路106號

17:0002:30

大塊頭排擋開在城隍廟附近，學院路和四牌樓路的交叉口，每天傍晚5點準時營業。剛開門店里就已經是人頭攢動，幸虧提前一天和老板娘約了位子。

老板娘笑著說之所以叫大塊頭排檔，是因為老板的塊頭比較大。我瞄了一眼老板的身型，老板娘似乎看出了我的疑惑：“都開了二十年了，減肥啦，瘦了”。

剛從湖里撈上來的大閘蟹，比拳頭還大的渾圓獅子頭，當天新進的各色河海鮮全都整齊地碼放在店里。

看菜點單是最直接了。兩位爺叔面對這么多的種類也發起了愁。我點菜倒是簡單，招牌的先來三四個，再看看海鮮哪個靚就來點兒。

挑好之后，到門口老板娘的小桌子前報菜名下單，老板配菜，男女搭配，有條不紊。

Ξ 桓桓點單

咸蛋黃雞翅 45元

椒鹽豬蹄 58元

醬爆豬肝 38元

紅燒獅子頭 36元

鹽水大頭蝦 70元

總計 247元

咸蛋黃雞翅

店家的第一大招牌，也是典型的排擋“模子菜”之一。45元一份，足有12塊雞翅根。 只帶中間一根骨頭的翅根，裹上面粉再撒上細碎的咸蛋黃，過油炸透就可以上桌了。不過他家用的翅根比較小，裹上面糊之后，看起來兩端就一樣粗細了。

咸蛋黃自帶討喜的體質，和松軟可人的雞肉配起來就顯得很搭。外酥內嫩中還帶著咸蛋黃沙沙的口感，嗲！個人覺得，如果裹到的蛋黃再多些就更好了。

椒鹽豬蹄

老板娘力薦的招牌，椒鹽豬蹄，58元一份。一盤3只對半切開的豬蹄，上桌的同時一股濃濃的椒鹽味撲鼻而來。

豬皮表面處理得還算干凈，豬毛幾乎看不見。分布在表面密密麻麻的椒鹽先給口腔帶來第一輪沖擊，第二輪是被炸到酥脆的豬皮，最后是軟糯粘牙的蹄筋。連啃三只下來，這周的面膜是不要敷了。

醬爆豬肝

38元一份的醬爆豬肝，是以往各家排擋的招牌快炒。新鮮豬肝，大火下鍋，再澆上各種調料，連汁帶芡全部放下去，猛炒幾下，不到一分鐘出鍋上桌，濃油赤醬，鑊氣十足。如果這道豬肝炒不好，排檔也是不要開了的好。

大塊頭家的醬爆豬肝口味如何呢？毫無異味，鮮嫩滑潤，很是下飯。是我和攝影師心中他們家的第一名，口味甚至超過了很多本幫名館，是下次路過也要打包一份帶走的心頭好。

紅燒獅子頭

12元一只，3只起點，因為在食材檔口已經領教過了他們家獅子頭的個頭，于是只敢點3只，36元一盤。上桌時是對半切開的，看起來有滿滿一盤。

獅子頭講究七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小如米粒一般的肉才能保持間隙，含有汁水。大塊頭家的獅子頭幾乎完成了以上所有指標，含汁但不松散甚至還有點緊實的口感，再來一碗米飯伴著吃，是小時候的滿足感。

鹽水大頭蝦

哇，這藍蝦好靚，是按只賣的嗎？

70一份，水煮，小伙子來一盤提提鮮？

一盤10只，大概每只都在12厘米左右的個頭，合到7塊錢一只。大頭蝦本身的味道很淡，又只經水煮，純粹是吃個原味了。蝦殼很好剝離，蝦仁飽滿鮮甜，必須得蘸上一口醋，鮮上加鮮，別有一番風味。

總之，如果你想找回當年大排檔“模子菜”們的風采，去大塊頭吃吃看吧。

靜安區天目中路335號

08:0002:00

天目中路上不起眼的門頭，可能平時路過都不會想要拐進去看一下的那種。桌間距很窄，環境也比較嘈雜，卻是三五好友擼夜宵，吃海鮮，大口喝酒的好地方。

海鮮檔口明了，有現撈的皮皮蝦、澳龍，有碼放整齊的小海鮮，還有各類新鮮魚品。偷偷問點菜小哥：“今天有啥好東西嗎？”這天他給我推薦了這幾樣——

Ξ 桓桓點單

竹蟶王 88元

炒粉干 30元

醬爆八爪魚 48元

腰蛤 55元

花螺 78元

總計 299元

竹蟶王

88元一份，每份4只色白肥美的竹蟶王，合到22元每只。這道菜幾乎是剛點完單就上桌了，加工時只用少量蔥油和醬油，盡量保持竹蟶王的原汁原味。

火候控制得不錯，肉質富有嚼勁，味道鮮美，吃完三只還有點不過癮呢。

炒粉干

隔壁桌的小哥哥說：“我下班了路過就要來吃一盤粉干才肯回家的。”我深以為然。

炒粉干算是很有溫州特色的傳統小吃，這一盤粉干炒得好不好，簡直就代表了一家溫州海鮮館的水平。

30元一份，滿滿一盤。 粉干過開水再浸入冷水后瀝干水分，在鍋中炒到六七成熟的時候加入輔料。粉干絲絲分明，不糊作一團，咸淡適中，每一口都層次感十足，蔥花、牛肉、雞蛋、洋蔥和粉干完美融合，卻又不搶了粉干本身的風頭。

醬爆八爪魚

48元一份，感覺這盤八爪魚分量異常多，看上去滿滿一盤。

迫不及待地夾起一筷子送入口中，咸鮮味十足，Q彈的觸角像是和牙齒在打架。八爪魚頭部處理得也很干凈，聚集了豐富的醬汁，咬下去還有股爆漿的感覺，吃完了八爪魚，剩下的青紅椒裹著醬汁伴米飯也是一大享受。

腰蛤

俗語說“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”。腰蛤是蛤蜊的一種，殼有花紋、光滑、油光發亮，也被叫做油蛤。55元一份，夠兩個人吃很久。

蔥油+醬油水的做法和竹蟶王的做法一致。肉質還比較飽滿，味道鮮美，脆嫩中帶著絲絲香甜的口感。每個腰蛤殼中還聚集了一小堆醬汁，混著腰蛤肉一嘬，很是滿足。

花螺

水煮的花螺，最大限度地保留了螺肉本身的滋味。牙簽輕輕一挑，螺肉便跳了出來，吃口富有嚼勁，鮮味十足，覺得味兒淡的可以蘸點桌上的醋。

如果你是個小海鮮控，那么來這家不會錯。溫州人料理海鮮的功力，怎么都不會太差，何況還有那盤銷魂的炒粉干呀~

黃浦區方浜中路772號

16:0003:00

在方浜中路上的純香園已經開了二十多年了。左手海鮮燒烤，右手豆漿油條，招牌都比它大比它醒目，“純香園”三個字低調得只占了一個小小的門頭。

看我走進店里，老板娘微微一笑：“小伙子你多大，這家店絕對比你的年紀要大哦。”

餐廳定價很平實，老板娘幾乎是本著“夠發發工人工資就好了”的態度經營著小店，大眾點評上六七十的人均就可以吃得很好。當然，環境就差不多是上圖這個樣子的，計較的請移步。

Ξ 桓桓點單

毛蟹年糕 39元

雀胗 28元

紅燒大腸 35元

百葉結紅燒肉 28元

羊肉鍋 80元

香煎臭豆腐 15元

總計 225元

毛蟹年糕

毛蟹年糕只按螃蟹的個頭和數量計價，年糕不要錢。2.2兩左右的母蟹，2.8兩左右的公蟹，都是13塊一只。我們點了3只，兩母一公。

這道是典型的排擋菜，純香園詮釋得很好，毛蟹對半切開，個個黃滿膏豐，個大渾圓的年糕條充分吸收了毛蟹的鮮香和醬汁的濃香，很有嚼勁，味道絲毫不遜色于毛蟹。

雀胗

店家推薦菜，阿姨的原話是：“老清爽咧！”菜上桌了才發現，顏色真的很“清爽”。

雀胗口感爽脆，配合著青椒的清香，算是這一桌濃油赤醬中的小清新了。店家說是用的麻雀胗，可是麻雀不光是保護動物，價格也不便宜呀，表示懷疑（更可能是鵪鶉胗吧）。

紅燒大腸

大腸上桌的時候我是有些震驚的，一盤全是大腸，連一點青紅椒、洋蔥都沒有的哦，感覺像是去復興路的大腸面點了一份澆頭！

阿姨笑了笑：“我們家的大腸都是清炒的哦，就吃這一口純的濃油赤醬的呀”。

大腸處理得很干凈，毫無異味，留有的腸油剛剛好，讓人不會感覺到過分油膩。不過對于不愛吃甜口的人來說，這道菜可能有點過甜了。

百葉結紅燒肉

比較家常的做法，擺盤什么的是沒有的，但看起來就很誘人。一盤里有十幾塊肥瘦均勻的五花肉，還有一半充分吸收湯汁的百葉結，只要28元，絕對的良心價。

紅燒肉帶著豐富的醬汁在筷尖抖動，瘦肉不柴，但肥肉沒有那種入口即化的的感覺，可能是欠了些火候。百葉結完全搶了肉的風頭，十分入味，豆香混著肉香。

羊肉鍋

80元一鍋，應該是全店最貴的菜了。凜冬將至，怎么可以不來一鍋羊肉暖暖身子呢？點！

便宜的那么好吃，貴的當然不會令人失望。瘦肉部分酥爛，肥肉不膩口，帶著脆骨的部分更是最先被消滅。整鍋羊肉的膻味控制在可接受的范圍內，是秋冬季節的治愈好物。

香煎臭豆腐

點單的唯一小雷就給這道臭豆腐了，平平淡淡毫無任何亮點，不夠臭，店家自己調制的辣椒醬也有些過咸了。

菜全上齊了之后才發現，在純香園竟然點了那么多紅彤彤黑漆漆的菜，不過都還挺好吃。如果你想領教本幫的濃油赤醬，就來這家試試吧。

普陀區中山北路3050號

10:0003:00

小酌小炒小海鮮，店名有三小，滋味卻不少。

可以拿紙質菜單點單，也可以選擇對著亮亮的燈牌，看菜點單。

Ξ 桓桓點單

口水腰花 27元

招牌麻麻魚片 59元

雙椒蒸蟶子 39元

紅燒羊肉鍋 88元

總計 213元

口水腰花

27元一盤，顯得分量很少，但味道是真的好。

一上來就是全場最佳。腰花處理得很干凈，上桌之時還有一絲絲冰涼的感覺，混合著醬汁中的蒜香、辣椒油的微辣和少量的醋，顯得尤為清爽，滑嫩的口感令人欲罷不能。

招牌麻麻魚片

這道是店家推薦的招牌，可惜吃下來讓人大失所望。59元的價格并不便宜，但魚片只有肉眼可見的上面那幾片，下面全是金針菇和萵筍！

魚肉應該用的是便宜的巴沙魚片，過于松散。說是“麻麻”魚片，也沒有感受到絲毫舌尖在跳舞的感覺，不會再點。

雙椒蒸蟶子

這道菜的靈感大概來自于雙椒魚頭吧。調味很贊，辣度合適，粉絲也很可口，可惜蟶子太老，吐沙也不干凈，完全謀殺了吃蟶子的樂趣啊！

紅燒羊肉鍋

帶沙的蟶子要了我半條命，但這鍋羊肉又幫我回血了。滿滿一大鍋帶皮羊肉，在你面前咕嘟咕嘟地沸騰，誰看了都要吞上幾口口水。

羊肉軟爛，肥肉連著皮的部分很有質感，看著都令人食欲大增。適量的粉絲、蔬菜和豆制品吸取了羊肉湯的鮮美，也中和了吃肉過多帶來的負罪感。深夜最佳慰藉，沒有之一。

如果再有機會去這家小酌，我應該只是為了那碟腰花和這鍋完美的羊肉。

雖然精挑細選，但本次探店之旅還是踩雷了。畢竟大排檔的不穩定因素確實也挺多的，原材料不穩定，衛生欠佳，甚至老板當天心不在焉……等等。

潮菜大排檔

靜安區寶山路438號

點評：性價比極低，很多菜估清，衛生條件賊差，甚至在菜中吃出了蟲子。

象山海鮮排檔

普陀區豐莊路126號

點評：點了6個菜，全桌最佳的是剁椒皮蛋，海魚不新鮮，泥螺花蛤全是沙，老板邊打麻將邊算賬并且算錯兩次。

好了，本次夜排檔的探店之旅就到此為止了，我也總算恢復到了白天上班的狀態……總算可以說服家里人我是在正經工作【捂臉】。如果你是個夜游神，不妨試試這幾家館子吧，興許能找回一點當年排檔的風采——

夜排檔，從曾經魔都的一線”深夜食堂”，漸漸地消亡了，我們有點懷念它。

拓展知識：