面包機(jī)電機(jī)怎么換(面包機(jī)電機(jī)轉(zhuǎn)和面不轉(zhuǎn))

面包機(jī)電機(jī)怎么換(面包機(jī)電機(jī)轉(zhuǎn)和面不轉(zhuǎn))

前沿拓展：

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一、入手廚師機(jī)前曾經(jīng)走過(guò)的彎路

▼作為一個(gè)烘焙從入門(mén)到小有心得的值友，在器材上的投入上也走了不少的彎路，從入門(mén)面包機(jī)、外資旗艦面包機(jī)、手持打蛋器，烘培各種失敗，再到使用廚師機(jī)后烘培才慢慢得心應(yīng)手。首先給大家一個(gè)結(jié)論，有了廚師機(jī)就不再需要去購(gòu)買(mǎi)面包機(jī)和手持電動(dòng)打蛋器了。雖然從原理上來(lái)講，面包機(jī)也可以揉面，手持電動(dòng)打蛋器也可以打發(fā)蛋清和淡奶油，但它們與廚師機(jī)比，不管是效率還是出品的效果，再到穩(wěn)定性、耐久性，都有不少的差距。

二、廚師機(jī)、面包機(jī)、手持打蛋器的差異有多大

【都能揉面差異在哪】

▼首先從揉面的結(jié)構(gòu)開(kāi)始說(shuō)，面包機(jī)和廚師機(jī)都能揉面，它們的差別在哪里？如下是面包機(jī)的揉面鉤和廚師機(jī)的揉面鉤的對(duì)比，可以看到尺寸上就有巨大的差異，進(jìn)一步反應(yīng)到效率上也有巨大的差距。

▼以下是廚師機(jī)和面的運(yùn)行軌跡，不是以圓心運(yùn)動(dòng)，而是星形軌跡，有一個(gè)拋甩揉的過(guò)程，能模仿人手揉面的過(guò)程，并且可以自動(dòng)運(yùn)行，節(jié)省了力氣，提高了效率。

▼而下面是面包機(jī)揉面的軌跡，是以圓心運(yùn)動(dòng)，沒(méi)有一個(gè)足夠的離心力拋甩的過(guò)程，更多的是在攪，這就造成了它要充分的揉面，形成手套膜這種充分激發(fā)面粉筋度的狀態(tài)，是非常困難的。

▼最終在出膜時(shí)間上就形成了巨大的差異，以我目前在用的大宇廚師機(jī)為例，要達(dá)到手套膜的狀態(tài)，大宇廚師機(jī)用時(shí)在15分鐘，而面包機(jī)自帶的揉面程序最大只能進(jìn)行30分鐘的揉面，在30分鐘揉面后，面包機(jī)只能出比較脆弱的厚膜，完全達(dá)不到像廚師機(jī)手套膜那樣大面積堅(jiān)韌薄膜。

▼體現(xiàn)在面包的出品上就是如下的情況，廚師機(jī)出品的面包柔軟、組織細(xì)膩、表皮很薄，而面包機(jī)出品的內(nèi)部空虛，同時(shí)由于面包機(jī)的空間有限，表皮加熱溫度高，外皮也厚而硬，外皮厚這一點(diǎn)，外資內(nèi)資的面包機(jī)都沒(méi)法解決。

▼第二是發(fā)熱的問(wèn)題，我們知道機(jī)器只要運(yùn)轉(zhuǎn)就要發(fā)熱，而面包機(jī)的電機(jī)在攪拌桶的下部，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行后會(huì)對(duì)面團(tuán)加熱。而廚師機(jī)的電機(jī)在機(jī)器的頂部，不會(huì)對(duì)面團(tuán)加熱。

▼從揉好的面團(tuán)實(shí)測(cè)也可以看到，廚師機(jī)揉面后的，面團(tuán)的升溫有限，還達(dá)不到提前發(fā)酵的溫度，而面包機(jī)揉面完成后的升溫達(dá)到了30℃以上，已經(jīng)達(dá)到了適合發(fā)酵的溫度，這就會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的提前發(fā)酵，容易造成發(fā)酵過(guò)度。從而影響面包的口感以及組織的細(xì)膩程度。

▼并且在夏季比較炎熱時(shí)，廚師機(jī)還可以使用專(zhuān)門(mén)的冰袋降溫，讓面團(tuán)發(fā)酵溫度不會(huì)過(guò)高，以及保持打發(fā)時(shí)的低溫，讓打發(fā)效率提高。這也是面包機(jī)無(wú)法做到的。

▼第三就是耐用性上的差異，其實(shí)我家里第一臺(tái)入的面包機(jī)已經(jīng)吃灰好幾年了，這次拿出來(lái)測(cè)試，還沒(méi)怎么使用，機(jī)器就不轉(zhuǎn)了，拆開(kāi)來(lái)了，是底部的傳動(dòng)皮帶老化后，傳動(dòng)齒全部脫落了，這也是面包機(jī)并不適合揉面的表現(xiàn)，面包機(jī)的配方一般都是含水量較高的，對(duì)電機(jī)的要求低。有些較硬質(zhì)配方的面包，使用面包機(jī)就容易損壞面包機(jī)。

▼而較專(zhuān)業(yè)的廚師機(jī)都是采用齒輪傳動(dòng)結(jié)構(gòu)，沒(méi)有容易老化的橡膠件，強(qiáng)度和耐用性要高的多。

▼廚師師機(jī)是為了專(zhuān)門(mén)揉面設(shè)計(jì)的，功率大的多，5L的廚師機(jī)比如我新入的大宇可以最大揉1kg干粉的面團(tuán)，而面包機(jī)一般只能揉250g干粉的面團(tuán)。

【都能打發(fā)差異有多大】

▼再來(lái)說(shuō)說(shuō)打發(fā)的部分，最早入手的手持電動(dòng)打蛋器，也能打發(fā)，但是對(duì)比與廚師機(jī)的打發(fā)速度以及便利性上，差異還是很大的，首先來(lái)看看，尺寸的差異。手持打蛋器的打蛋頭尺寸要比廚師機(jī)的小很多。

▼運(yùn)行的方式也有不同，廚師機(jī)是以星形的軌跡畫(huà)圈，在本身尺寸大的基礎(chǔ)上，運(yùn)行的范圍還更大。

▼能保證碗邊的部分也能攪拌得到，攪拌比較均勻。

▼而手持打蛋器，它是以一個(gè)固定的圓心轉(zhuǎn)動(dòng)，它的打發(fā)范圍就要小的多。

▼為了讓手持?jǐn)嚢杵饕材苡休^大的攪拌范圍，我們就要用手不停的畫(huà)圈，如下是蛋清的打發(fā)，三個(gè)蛋清打發(fā)到出細(xì)泡沫用時(shí)在4分鐘左右，再到硬性發(fā)泡還要更長(zhǎng)時(shí)間。意味著我們要不停的提著轉(zhuǎn)圈4分鐘以上，而蛋糕的制作不僅要打發(fā)蛋清，如果需要裱花還要打發(fā)淡奶油，我們就需要提著打蛋器畫(huà)圈十來(lái)分鐘，還是很累的。并且手動(dòng)的打圈不夠仔細(xì)時(shí)，也不如廚師機(jī)星形軌跡來(lái)得均勻。

▼最終反映在效率上是，同樣打發(fā)3個(gè)蛋清

▼打到硬性發(fā)泡狀態(tài)，大宇廚師機(jī)用時(shí)7分鐘，手持電動(dòng)打蛋器用時(shí)9分鐘，雖然看著時(shí)間上差2分鐘，但是一個(gè)是自動(dòng)運(yùn)行，一個(gè)是手持不停畫(huà)圈的，誰(shuí)累誰(shuí)輕松不言自明。

▼表現(xiàn)在成品上，當(dāng)手持打蛋器邊緣打發(fā)不充分時(shí)，即使震模也會(huì)有出現(xiàn)組織粗糙有大氣孔的情況，而廚師機(jī)打發(fā)的則沒(méi)有這種情況，內(nèi)部組織較細(xì)膩。

▼而在淡奶油的打發(fā)方面，同樣使用相同容量的同品牌淡奶油。在經(jīng)過(guò)8小時(shí)冷藏后，這樣比較容易打發(fā)。廚師機(jī)的效率還是要比打蛋器要高不少，同樣廚師機(jī)自動(dòng)完成，也不需要像打蛋器那樣不停的手持畫(huà)圈。

▼所以面包機(jī)同樣能揉面，手持打蛋器同樣能打發(fā)，但不管是效率，還是效果上對(duì)比廚師機(jī)還有很大的差距，而烘焙又是特別要求精確的，廚師機(jī)能幫助我們更精確的掌握制作的細(xì)節(jié)，更高的效率，更穩(wěn)定的出品，更容易的成功的制作各類(lèi)中西烘焙。

三、同樣是廚師機(jī)有什么差異

▼而同樣是廚師機(jī)，又會(huì)有什么樣的差異呢，我入手的第一臺(tái)廚師機(jī)是ka的5Qt，ka是很多專(zhuān)業(yè)烘焙學(xué)校以及很多西方的烘焙教程里常用到的廚師機(jī)品牌，長(zhǎng)期使用下來(lái)好處是皮實(shí)耐用，缺點(diǎn)是價(jià)格較貴，當(dāng)時(shí)國(guó)行入手價(jià)在5000左右。以及全機(jī)械化的操控，沒(méi)有定時(shí)功能，便利性要稍差一些。而大宇廚師機(jī)的價(jià)格在兩千多，價(jià)格要更低一些，基本的結(jié)構(gòu)和ka的類(lèi)似，在一些細(xì)節(jié)上，有新穎的設(shè)計(jì)，比如電子計(jì)時(shí)的加入，抬頭停機(jī)的安全設(shè)計(jì)。具體兩者的差異如何呢，我們來(lái)看看吧。

▼兩者的攪拌盆都是5L左右的容積，都采用不銹鋼材質(zhì)并配有把手，設(shè)計(jì)非常類(lèi)似，ka盆頂較尖，大宇盆底較平。

▼頂部都有一個(gè)附件接口，可以添加一些絞肉、切絲、壓面的附件。

▼控制方面，ka是純機(jī)械控制，使用撥桿可以在110速共6擋內(nèi)調(diào)節(jié)，大宇是電子旋鈕調(diào)速共8擋8速，還有計(jì)時(shí)功能，有正計(jì)時(shí)和預(yù)設(shè)時(shí)間倒計(jì)時(shí)停機(jī)的功能。

▼抬頭控制方面ka同樣是機(jī)械撥桿，抬起和放下沒(méi)有阻尼，需要兩只手配合。而大宇在后部的撥桿控制，并有彈簧結(jié)構(gòu)，有一定的阻尼。

▼配件方面，ka的打蛋頭比較的細(xì)短，大宇的比較粗長(zhǎng)，對(duì)于較大量食材的打發(fā)，大宇的效率要更高，在最少打發(fā)量方面，ka則可以實(shí)現(xiàn)一蛋打發(fā)，而大宇最少是2蛋打發(fā)。

▼以下是兩者的實(shí)際運(yùn)行軌跡，相對(duì)來(lái)說(shuō)，ka的運(yùn)行幅度是比較小的，大宇的運(yùn)行幅度較大。

▼在打發(fā)的實(shí)測(cè)方面也印證了，大宇的打發(fā)速度要稍高一點(diǎn)。比如同樣完成3個(gè)蛋清的打發(fā)，到硬性發(fā)泡狀態(tài)，大宇用時(shí)要短1分鐘左右。

▼淡奶油打發(fā)方面也有相應(yīng)的情況，奶油打到硬性狀態(tài)，ka用時(shí)也比大宇稍長(zhǎng)45秒左右。

▼而在揉面配件方面，兩者也有細(xì)微的差別，大宇的攪面鉤的更接近盆底，而ka的底部要更尖一些，和ka攪拌盆的底部較尖的形狀配合。這樣做也是為了一蛋打發(fā)，犧牲了一定的大量打發(fā)時(shí)的效率。

▼從運(yùn)行軌跡上也能看出，兩者的區(qū)別，大宇底部的運(yùn)行面積更大，而ka由于攪拌盆底部是一個(gè)較尖的小空間配合一蛋打發(fā)，所有攪面鉤做的也比較尖。

▼從時(shí)間的對(duì)比看，在500g干粉的中等粉量測(cè)試中，ka用時(shí)22分鐘，大宇用時(shí)15分鐘。

▼最后在散熱方面，兩者也都保持在比較好的情況，都在20多度不會(huì)很熱，而大宇則要稍微低一點(diǎn)點(diǎn)。

▼總結(jié)來(lái)說(shuō)兩者在設(shè)計(jì)類(lèi)似的情況下，都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，ka為了一蛋打發(fā)，盆地和打蛋配件做得都比較的尖而細(xì)，使得打發(fā)和揉面的效率方面比大宇的要稍差。而大宇盆底較平，有較好的大容量食材處理效率，打發(fā)蛋清必須2蛋起步。兩者同樣采用了齒輪傳動(dòng)結(jié)構(gòu)，對(duì)比與皮帶傳統(tǒng)有更好的耐用性，大宇有定時(shí)器和到時(shí)自停則要更便利。大宇在價(jià)格方面也有較大的優(yōu)勢(shì)。

總之，兩者都是家用廚師機(jī)領(lǐng)域非常好的產(chǎn)品。

下篇，我將對(duì)比行業(yè)頂級(jí)破壁機(jī)與小容量便攜性的性能差異，使用的經(jīng)驗(yàn)與推薦人群，歡迎大家收藏。

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