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發(fā)布日期：2023-01-13 12:09:32 瀏覽：

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盤(pán)古智庫(kù)

日本產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)動(dòng)態(tài)

（2021第2期）

疫情沖擊下的日本產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)形態(tài)（二）

“打包”服務(wù)普及·「出前」文化復(fù)興

盤(pán)古智庫(kù)東北亞研究中心

盤(pán)古智庫(kù)高級(jí)研究員、東北亞研究中心副主任李玲飛

撰寫(xiě)

“打包”服務(wù)普及?「出前」文化復(fù)興

疫情沖擊下的日本產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)形態(tài)（二）：餐飲業(yè)

受新冠疫情沖擊最大的產(chǎn)業(yè)莫過(guò)于餐飲。2020年，為了緩解疫情造成的經(jīng)營(yíng)困境，日本政府為餐飲業(yè)者提供單一店鋪?zhàn)罡?00萬(wàn)日元的補(bǔ)貼（約50萬(wàn)人民幣，其中事業(yè)補(bǔ)助金最高200萬(wàn)日元，房租補(bǔ)助最高600萬(wàn)日元）以及上限2億日元（約合1300萬(wàn)人民幣）的實(shí)質(zhì)無(wú)息貸款。即便如此，2020年日本破產(chǎn)的餐飲企業(yè)數(shù)量仍突破了歷史新高。根據(jù)帝國(guó)數(shù)據(jù)銀行（TDB）的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020年日本停業(yè)、進(jìn)入破產(chǎn)程序和宣告破產(chǎn)的餐飲企業(yè)總數(shù)達(dá)到780家（店），大多為負(fù)債規(guī)模小于5000萬(wàn)日元的小規(guī)模店鋪，也有負(fù)債超過(guò)10億日元的大型餐飲企業(yè)。

疫情造成的客流量減少、營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短以及“緊急事態(tài)宣言”期間的暫停營(yíng)業(yè)是造成餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)困難的主要原因。而政府“輸血”性質(zhì)的事業(yè)與融資補(bǔ)助雖能緩解癥狀卻無(wú)法從根本上解決問(wèn)題，在本土疫情延綿不絕的情況下，餐飲企業(yè)只有順應(yīng)行業(yè)生態(tài)和游戲規(guī)則的轉(zhuǎn)變，采取自救措施，才能謀得生存。

“可打包帶走”：餐飲業(yè)普及Take Out服務(wù)

一直以來(lái)，多數(shù)日本餐廳不提供打包帶走的服務(wù)。不管是想點(diǎn)餐后帶走吃還是將剩餐打包，通常會(huì)被店家以食品安全難以保證為由加以拒絕，遇到堅(jiān)持打包的顧客甚至還有店家要求現(xiàn)場(chǎng)簽免責(zé)協(xié)議的例子。

此外，打包用的餐盒在日語(yǔ)里叫“ドギーバッグ”，直譯為狗食袋（doggy bag），隱含之意為“剩飯只能給狗吃”，人吃了打包食物出問(wèn)題的話，店家概不負(fù)責(zé)。

圖1：日本的打包盒，人稱(chēng)“狗食袋”

來(lái)源：日本厚生労働省介紹材料

店家拒絕的態(tài)度和顧客本身存在的“恥感”，讓日本餐飲業(yè)提供打包服務(wù)的比例始終維持在非常低下的水平。其優(yōu)勢(shì)是食品衛(wèi)生方面的低投訴率（2010年日本食品問(wèn)題方面的糾紛僅有300多起）以及低食物中毒水平（2008年食物中毒患者數(shù)每10萬(wàn)人僅19人，不到美國(guó)的千分之一），但由此帶來(lái)的食物浪費(fèi)、消費(fèi)者帶走食用的需求無(wú)法滿足等問(wèn)題也頗讓日本政府頭疼。為此日本厚生勞動(dòng)省還專(zhuān)門(mén)成立“狗食袋普及委員會(huì)”，從2009年起花大力氣推廣殘食打包和點(diǎn)餐帶走活動(dòng)，經(jīng)過(guò)10年的努力，終于將提供打包服務(wù)的店鋪比例提高到接近20%的程度（日本消費(fèi)者廳調(diào)查統(tǒng)計(jì)）。

政府十年努力不抵一次疫情，尤其是4月～5月波及主要城市的“緊急事態(tài)宣言”發(fā)布期間，到店就餐顧客數(shù)量驟減，餐廳預(yù)約網(wǎng)站TableCheck統(tǒng)計(jì)4月份預(yù)約件數(shù)同比減少86.2%。面對(duì)“都市封鎖”造成的前所未有的生存危機(jī)，幾乎所有飲食店都將打包外帶添加為必要的服務(wù)選項(xiàng)，甚至有些因?yàn)榈昝妾M小而完全無(wú)法在疫情期間正常營(yíng)業(yè)的居酒屋，不得不將打包外帶作為最主要的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目。居酒屋是提供喝酒聊天場(chǎng)所的日本特色小酒館，疫情暴發(fā)前，誰(shuí)會(huì)古怪到去居酒屋點(diǎn)餐帶走呢？真有這樣的人，恐怕也會(huì)被老板當(dāng)做尋釁滋事報(bào)警處理吧。

圖2：某居酒屋的菜單：除了湯以外，本店其他餐品均可打包帶走。

過(guò)去生意好到不提前一年半載就預(yù)約不到的米其林星級(jí)餐廳們也沉不住氣，紛紛放下身段，推出外帶便當(dāng)產(chǎn)品。為了避免影響到顧客心情和餐廳形象，通常都使用精心設(shè)計(jì)和制作的專(zhuān)有便當(dāng)盒，而不是一般的“狗食袋”。

圖3：米其林二星店Jo?l Robuchon六本木店疫情期間推出的便當(dāng)產(chǎn)品，含大蝦果凍、鯛魚(yú)配茭瓜、鵝肝沙拉三主菜、芝士蛋糕甜品以及面包3個(gè)，價(jià)格約280人民幣。來(lái)源：Robuchon.jp

就連一些主營(yíng)帶湯水類(lèi)餐食的店，如烏冬面店、拉面店、火鍋店也都緊急研發(fā)出密封性好、適合湯水外帶的餐具容器，于是出現(xiàn)了可以帶回家吃的面條類(lèi)、鍋類(lèi)食品。有些店家還根據(jù)食品性質(zhì)選擇不同盛具包裝，便于消費(fèi)者帶回家后使用不同設(shè)備二次加熱。如總店設(shè)在北九州的資桑烏冬面（資さんうどん）推出的打包菜單：丼類(lèi)食品使用兩層塑料餐盒，可用微波爐加熱，而牛腸鍋烏冬面的包裝是可以直接用燃?xì)庠罨螂姶艩t加熱的鋁制餐盆。

圖4：資さん烏冬的外帶菜單

來(lái)源：http://www.sukesanudon.com/

2020年，在餐飲業(yè)入店客流量大幅下跌、營(yíng)業(yè)額整體下滑的情況下，選擇點(diǎn)餐后帶走方式的消費(fèi)者數(shù)量卻有所增加。根據(jù)調(diào)查顯示，自2020年3月以來(lái)，有45%的消費(fèi)者反映打包的頻率有所增加或有大幅增加。有感于1年來(lái)餐飲業(yè)對(duì)打包外帶觀念的轉(zhuǎn)變與外帶市場(chǎng)的擴(kuò)大，著名餐飲調(diào)查、研究公司Gurunavi將外帶美食評(píng)選為2020年的年度代表菜（“年度の一皿”），認(rèn)為2020年疫情期間，點(diǎn)餐外帶的方式，無(wú)論從菜品種類(lèi)、包裝材質(zhì)還是點(diǎn)餐手段等各個(gè)方面，都有巨大的進(jìn)化，反映出生活方式的變化與餐飲企業(yè)對(duì)自身存在價(jià)值的重新認(rèn)識(shí)。

圖5：2020年度代表菜：反映今年世態(tài)潮流的外帶美食來(lái)源：https://gri.gnavi.co.jp/

店家“直送”和平臺(tái)“配送”：“出前”文化的復(fù)興

“出前”在日語(yǔ)里是“外送”的意思，即餐廳將制作好的料理送到客戶家中，因?yàn)閺闹谱鞯脚渌途傻赇佔(zhàn)约旱膯T工完成，“出前”也可以理解為“直送”。

江戶時(shí)代，醬油逐漸在平民生活中普及，并且推動(dòng)蕎麥面、烏冬面、天婦羅、鰻魚(yú)飯等多種美食遍地開(kāi)花，而借由調(diào)料的進(jìn)化和江戶地理位置優(yōu)勢(shì)帶來(lái)的新鮮海產(chǎn)豐收，江戶地區(qū)壽司從早期米飯加醋和小魚(yú)的基礎(chǔ)上發(fā)展出今天流行的小塊“握壽司”，其無(wú)論從形制上還是口感上，廣受各個(gè)階層人民的歡迎。同時(shí)，各地大名（地方領(lǐng)主）紛紛在江戶買(mǎi)地建房，成立“駐江戶辦事處”，為了迎合“駐江辦”領(lǐng)導(dǎo)們慵懶的飲食需求，江戶中期，蕎麥面和壽司的店鋪“直送”業(yè)務(wù)便開(kāi)展起來(lái)。在“駐江辦”以及夜店、游廓聚集的吉原地區(qū)，身著各家店鋪招牌服裝的外賣(mài)小哥穿梭往來(lái)于人群之中格外亮眼，常被作為素材登上畫(huà)作，形成了代表江戶時(shí)代一大特色的“出前”文化。今天，餐飲業(yè)仍常用1人“前”、2人“前”來(lái)表示份量。

圖6：國(guó)立國(guó)會(huì)図書(shū)館蔵《絵本江戸爵》中的壽司攤與壽司“出前”，最右側(cè)肩扛壽司盒的就是負(fù)責(zé)“出前”的外賣(mài)員。

有著悠久“出前”文化的日本，在當(dāng)代的餐飲外賣(mài)領(lǐng)域也走得比較靠前：1980年，通過(guò)電話訂餐的披薩外賣(mài)店Domino開(kāi)業(yè)；20年后，日本第一家訂餐網(wǎng)站“出前館”上線；不久的2002年，樂(lè)天推出了日本第一個(gè)外賣(mài)配送平臺(tái)“樂(lè)天Delivery”，將外賣(mài)業(yè)由傳統(tǒng)的店鋪“直送”方式拓展到平臺(tái)“配送”；2016年，美國(guó)的Uber Eats登陸日本；第二年，即時(shí)通信平臺(tái)Line也開(kāi)發(fā)出訂餐APP“Line Delima”，加入競(jìng)爭(zhēng)行列。

然而，無(wú)論是直送還是配送，日本的外賣(mài)市場(chǎng)一直不溫不火，近年來(lái)每年銷(xiāo)售額增長(zhǎng)均為個(gè)位數(shù)，2018年餐飲外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模剛剛突破4000億日元（約250億人民幣），占整個(gè)餐飲市場(chǎng)份額的3%左右，與鄰居韓國(guó)（占總體份額10%左右）和中國(guó)（8%左右）有很大差距。

新冠疫情的出現(xiàn)在兩個(gè)方面給外賣(mài)行業(yè)帶來(lái)了發(fā)展機(jī)會(huì)，一是城市的封鎖、遠(yuǎn)程辦公的興起引發(fā)了大量需求；二是疫情導(dǎo)致的失業(yè)人群增加，為外賣(mài)行業(yè)就業(yè)提供人力資源。于是伴隨著疫情擴(kuò)大的影響，外賣(mài)行業(yè)逆風(fēng)起飛。根據(jù)NPD日本的統(tǒng)計(jì)，2020年4月開(kāi)始，日本外賣(mài)銷(xiāo)售額大幅增長(zhǎng)，5～6月份增長(zhǎng)速度同比甚至達(dá)到了200%和100%以上，而估計(jì)2020年外賣(mài)市場(chǎng)占餐飲業(yè)整體的份額，也將達(dá)到6%左右。由于“自肅”而行人稀少的城市街頭，常見(jiàn)騎著自行車(chē)的外賣(mài)小哥穿梭往來(lái)，代表著江戶時(shí)代“出前”文化的當(dāng)代復(fù)興。

表1：2020年外賣(mài)市場(chǎng)份額統(tǒng)計(jì)

來(lái)源：NPD《出前市場(chǎng)レポート》，2020年12月21日

疫情引發(fā)的外賣(mài)市場(chǎng)蓬勃商機(jī)，吸引了不少海外同行進(jìn)入日本市場(chǎng)，比如來(lái)自芬蘭的Wolt（2020年3月由廣島地區(qū)開(kāi)始提供服務(wù)）、來(lái)自德國(guó)的foodpanda（2020年9月由橫浜等城市開(kāi)始提供服務(wù)），以及來(lái)自中國(guó)的DiDi Food（2020年4月由大阪開(kāi)始試運(yùn)營(yíng)）。

2021年元旦過(guò)后，東京都市圈再次進(jìn)入“緊急事態(tài)”，外賣(mài)行業(yè)也再次忙碌起來(lái)。盡管隨著疫苗的上市和全世界對(duì)抗疫情的努力，終有一天疫情會(huì)被壓制下去，但正如許多有遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)的科學(xué)家們所說(shuō)，即使疫情平息，人們也不會(huì)再恢復(fù)以往的生活狀態(tài)。世界變了，產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的世界觀也變了，無(wú)論機(jī)遇還是挑戰(zhàn)，人們不得不重新審視發(fā)展的模式以順應(yīng)變化、選擇新的道路，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，尤為如此。

END

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