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前沿拓展：

空氣炸鍋

 

使用空氣炸鍋做出來的“乳鴿”。

 

名醫(yī)解惑

 

健康有約工作室&都市新聞研編組 聯(lián)合出品

 

解惑專家：廣州市紅十字會醫(yī)院腫瘤科副主任醫(yī)師、腫瘤學博士后王林

 

“萬物皆可炸”，炸雞翅、炸薯條、炸排骨……想起這些，你是不是馬上就口水直流？如今，空氣炸鍋成了“網(wǎng)紅”電器，無油、低脂、不上火的空氣炸鍋讓喜愛油炸食物的朋友們?nèi)绔@至寶。但也有不少人感到困惑，既然是“炸”，空氣炸鍋炸出來的食物健康嗎？會致癌嗎？如果非要用空氣炸鍋，如何使用才更健康？記者特意采訪了廣州市紅十字會醫(yī)院副主任醫(yī)師、腫瘤學博士后王林。他表示，空氣炸鍋是利用高溫來完成食物加熱的，因此，在烹飪食物的過程中有可能會產(chǎn)生一些對人體有危害的化學成分如丙烯酰胺，但它在我們飲食中的平均暴露量（即攝入量）很低，拋開劑量談毒性是不科學的。“與其擔心空氣炸鍋致癌，還不如改變烹調(diào)方式，少煎烤炸，盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材。”

 

空氣炸鍋相當于強力版吹風機

 

王林介紹，我們首先要了解一下空氣炸鍋的工作原理，它使食物變香脆的秘訣，并不是通過“炸”，而是“烘烤”。空氣炸鍋內(nèi)部的加熱管和風扇，可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán)。在吹熱風的過程中讓食材高溫脫水，同時將其表面烘得酥脆，達到“煎炸”的效果，相當于一個強力版的吹風機，或是帶風扇的烤箱。

 

依賴于其“高速循環(huán)空氣”技術(shù)，使用空氣炸鍋烹飪像肉類、海鮮類等本身就含有油脂的食物，無需過油；而烹飪蔬菜等不含脂肪的食物時，只需要在其表面刷上一層薄薄的油，同樣可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀。對比真正的用油煎炸，用空氣炸鍋的確能夠減少油的攝入，確實相對健康一些。

 

拋開劑量談毒性不科學

 

王林介紹，針對“空氣炸鍋炸出來的東西會致癌”的質(zhì)疑，他特意查閱了很多資料。最早的質(zhì)疑來源于2019年12月韓國消費者院公布的一份檢測報告。報告顯示，把冷凍薯條置于200攝氏度以上的高溫，再按照產(chǎn)品說明書來烹飪的話，10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯條中檢出“丙烯酰胺”含量超標；后央視也曝光了空氣炸鍋致癌的潛在危害。

 

王林介紹，丙烯酰胺的確是一種致癌物，已被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物，也就是說它是導致人類癌癥的證據(jù)不明確物質(zhì)，嚴格意義上，它的致癌作用僅僅是一種可能性。

 

丙烯酰胺普遍存在于每日飲食當中，只是含量多少的問題。加熱食物時只要溫度超過120℃，就會產(chǎn)生丙烯酰胺類的疑似致癌物。而空氣炸鍋工作時，容器內(nèi)部溫度在180℃~200℃之間，確實有產(chǎn)生2A類致癌物的可能性。

 

我國曾有學者對市場上近350種食品進行過相關(guān)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們飲食中的平均暴露量（即攝入量）卻比較低，達不到致癌的標準，“所以拋開劑量談毒性都是不科學的。”

 

而且，空氣炸鍋本身只是一個加熱工具，如果非要說致癌，即使不用空氣炸鍋，用普通的鍋具來高溫煎炒、油炸、紅燒等，如果溫度超過120℃，都有可能出現(xiàn)丙烯酰胺。

 

調(diào)整烹飪方式才是關(guān)鍵

 

王林表示，與其擔心空氣炸鍋制作食物會產(chǎn)生出丙烯酰胺，還不如調(diào)整烹飪方式，控制和少吃煎、烤、炸的食物，盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材，保留食物本身的味道和營養(yǎng)，也更天然健康。以下幾點要特別注意：

 

首先，盡量少吃高溫油炸類食品。油炸食品往往油脂含量過高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量。

 

其次，使用空氣炸鍋時溫度不要設(shè)定太高，盡量在120℃內(nèi)，制作時間也不要太長，最好控制在10分鐘左右（像素食類一兩分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可），也可避免生成過多潛在的有害成分。

 

最后，要注意調(diào)味料不要使用太多，尤其是鹽類。

 

文、圖/廣州日報全媒體記者張青梅 通訊員孫冰倩、胡穎儀

 

欄目策劃/廣州日報全媒體記者曹騰、溫俊華

 

來源： 廣州日報

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