無(wú)為市方太燃?xì)庠罹S修點(diǎn)(無(wú)錫方太燃?xì)庠钍酆?

發(fā)布日期：2023-01-02 18:41:42 瀏覽：

前沿拓展：

無(wú)為市方太燃?xì)庠罹S修點(diǎn)

、原理不同
1、熱電偶單線：就是服務(wù)器上接一根線。
2、熱電偶雙線：雙線就是通過(guò)相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)設(shè)備和技術(shù)手段把網(wǎng)通和電信的線接到一個(gè)服務(wù)器上。
二、優(yōu)點(diǎn)不同
1、熱電偶單線：絕對(duì)的穩(wěn)定，所以一些大的游戲商托管服務(wù)器的時(shí)候只在單線機(jī)房。
2、熱電偶雙線：速度快，網(wǎng)通的和電信的客戶都能很快地打開(kāi)網(wǎng)頁(yè)。

徽宴樓餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張業(yè)青

40年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，專注于一件事，你能想象得到嗎?

“骨子里已經(jīng)把烹飪當(dāng)成生命的一部分，今生再也不會(huì)干其他事了。”徽宴樓餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張業(yè)青就是如此。

“雨水”節(jié)氣過(guò)后，萬(wàn)物復(fù)蘇，正是人類享受大自然饋贈(zèng)的好時(shí)光。往常的這個(gè)時(shí)候，張業(yè)青及徽宴樓旗下各門(mén)店總經(jīng)理正在世界各地物色——合乎新徽菜精氣神的地道食材。

“無(wú)論身處何地，我最喜歡做的事情是逛當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)和路邊攤。發(fā)現(xiàn)好的食材，第一時(shí)間在我腦海里浮現(xiàn)的就是如何通過(guò)我的手，將它完美地呈現(xiàn)給客人。”早已從掌勺者進(jìn)階為15家餐飲連鎖企業(yè)掌門(mén)人的張業(yè)青，初心未泯。

匠心獨(dú)運(yùn)

創(chuàng)始人的特質(zhì)決定企業(yè)氣質(zhì)。

張業(yè)青并非一個(gè)侃侃而談的人。但近四十年日復(fù)一日的淬煉，造就他一談到“菜”，就興奮得剎不住車。“我對(duì)菜肴的認(rèn)知，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就兩點(diǎn)：甄選食材，工匠精神。”短短八個(gè)字的總結(jié)，鞭辟入里。

在張業(yè)青的引領(lǐng)下，徽宴樓一直秉承“以匠心精神用心服務(wù)”的理念回饋每一位顧客。首先體現(xiàn)在對(duì)食材的選擇上，可謂嚴(yán)苛。采訪的當(dāng)日，正值徽宴樓每月一度的“試菜日”，《徽商》雜志記者一行享受了一頓盛宴，面對(duì)“好看又好吃”的“試制菜”，只顧大快朵頤。而張業(yè)青卻時(shí)不時(shí)地詢問(wèn)在座的幾位行政總廚及店總“食材是否有改進(jìn)空間”：

“鮑魚(yú)能不能選用更鮮嫩的？”“用的辣椒是不是樟樹(shù)港辣椒？”

在張業(yè)青看來(lái)，人體對(duì)食材具有天然的親和力。就拿臭鱖魚(yú)來(lái)說(shuō)，雖然第一眼看起來(lái)不怎么樣，如果你嘗了一口很好吃，就不由自主地想吃第二口。

疫情雖然阻隔了張業(yè)青外出尋覓好食材的道路，但擋不住他對(duì)好食材的摯愛(ài)，“前兩天一個(gè)寧夏的朋友來(lái)合肥，給我?guī)Я藘上淝嚆~峽番茄，我一嘗口感特別好，立馬讓我們的采購(gòu)去找渠道大批量進(jìn)貨”。

無(wú)論是徽菜，抑或其他菜系，都極為重視“師承”。張業(yè)青對(duì)食材的執(zhí)著，來(lái)自于他初出茅廬時(shí)的師傅——余同興的言傳身教。

“老師傅新中國(guó)成立前就在飯莊掌廚，我在六安市廚師技校經(jīng)過(guò)兩年理論學(xué)習(xí)后，去實(shí)習(xí)的時(shí)候他已經(jīng)60多歲了，非常嚴(yán)厲，看我勤奮好學(xué)才愿意教我。老師傅對(duì)我最大的啟發(fā)就是他對(duì)每一道食材都要采取類似中醫(yī)的‘望聞問(wèn)切’手法，必須親自看看、嘗嘗，甚至切開(kāi)，然后再根據(jù)食材的新鮮程度下料、用火。因材烹飪才能呈現(xiàn)產(chǎn)品的最好狀態(tài)這個(gè)道理，使我終身受用。”

正如老師傅所教，食材是菜肴的本源，烹飪技法則決定一道菜的色香味形。徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)。刀工自然無(wú)需贅言，而火候與操作技術(shù)向來(lái)都是菜肴的重中之重。中國(guó)菜不同于西餐，技術(shù)的掌握全憑多年經(jīng)驗(yàn)的積累與自我的意識(shí)判斷，所以沒(méi)有精確統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

“燒菜一定要有工匠精神，說(shuō)白了就是要反復(fù)操練成千上萬(wàn)遍。一個(gè)好的廚師，至少需要十年的時(shí)間來(lái)培養(yǎng)，在這過(guò)程中一定要耐得住寂寞。”張業(yè)青認(rèn)為，烹飪技法的養(yǎng)成，沒(méi)有捷徑，靠的是熟能生巧。

他舉例稱，任何一個(gè)徽菜廚師都要從打荷入手，先了解食材；學(xué)得快者半年時(shí)間后進(jìn)入案板組，根據(jù)食材的紋理、形狀掌握切配方法，再過(guò)兩年后方可擔(dān)任主案板；此后，才能步入三年灶臺(tái)學(xué)徒期；到成為獨(dú)當(dāng)一面的主廚，根據(jù)“悟性”不同，還有很長(zhǎng)的路要走。

在灶臺(tái)學(xué)徒階段，最重要的是兩件事：吊高湯與炒素菜。

俗話說(shuō)，唱戲的腔，廚師的湯。高湯是一道菜的靈魂，在學(xué)炒菜之前應(yīng)先學(xué)吊高湯。另外，吊高湯也是練耐心的好方法。

“素菜做到頂尖，考驗(yàn)的才是技術(shù)。”張業(yè)青拿“酒香草頭”這道菜現(xiàn)身說(shuō)法，酒一定要順著熱鍋的邊沿慢慢流下去，才能取出草頭的青氣，留下酒的醇香，“這個(gè)功力沒(méi)有三年的時(shí)間不斷實(shí)驗(yàn)，是掌握不了的”。還有另一道家常素菜炒空心菜，一定要在旺火熱油中迅速翻炒，不放醋，出鍋時(shí)才能保持碧綠不變色。

“好的菜品是有生命的，中餐講究熱菜熱吃，溫度就是菜的生命。對(duì)于有的菜肴，我們徽宴樓上菜的時(shí)候會(huì)帶一個(gè)便簽，溫馨提示：5分鐘內(nèi)食用口感最佳。”張業(yè)青所言，與粵菜所強(qiáng)調(diào)的“鍋氣”有異曲同工之妙。

時(shí)至今日，張業(yè)青在公開(kāi)場(chǎng)合偶爾還會(huì)露兩手。曾任《中國(guó)企業(yè)家》雜志編委的資深媒體人邊杰觀看過(guò)張業(yè)青現(xiàn)場(chǎng)烹制“紅燒鯽魚(yú)”后，如是寫(xiě)道：

“工序非常熟練，大火雙面煎魚(yú)、放入各種佐料，然后改到小鍋里用小火勾芡。老張強(qiáng)調(diào)自己做菜不用味精，要通過(guò)火候來(lái)達(dá)到食材最美好的味道。其實(shí)，清朝人李漁有這樣的描述：烹飪之法，全在火候得宜……魚(yú)之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻。

起鍋后品嘗老張燒的這條鯽魚(yú)，非常鮮嫩，火候把握得非常精準(zhǔn)。眾人皆為老張鼓掌。在老張燒魚(yú)的過(guò)程中，我看了很感動(dòng)，一脫下西裝換上廚師服，老張好像換了一個(gè)人，那份認(rèn)真嚴(yán)肅和對(duì)自己職業(yè)的敬畏感，就像一個(gè)畫(huà)師精心在畫(huà)布上作畫(huà)一樣，你也能理解為什么老張和他的徽宴樓能成為合肥乃至徽菜的名片。”

徽宴樓·奧園店

傳承創(chuàng)新

老子《道德經(jīng)》第六十章曰：“治大國(guó)，若烹小鮮。”反之亦然。從一道菜的燒制，到一個(gè)集團(tuán)化企業(yè)的管理，再到徽菜產(chǎn)業(yè)的振興，張業(yè)青目光所至，皆是“真”。

眾所周知，徽菜原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，起源于南宋，繁榮于明清。隨著徽商的足跡，徽菜也享譽(yù)大江南北。數(shù)百年來(lái)，徽商在揚(yáng)州、上海、武漢盛極一時(shí)，上海的徽菜館一度達(dá)到500余家。在漫長(zhǎng)的歲月里，經(jīng)過(guò)歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，徽菜發(fā)展為雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的著名菜系。

但近年來(lái)，相比于粵菜北上、川菜東進(jìn)的勢(shì)如破竹，徽菜的擴(kuò)張之路略顯寂寞。

“徽菜異于其他菜系之處，在于其文化內(nèi)涵，菜肴背后多有動(dòng)人故事，容易傳播。徽菜的振興，一定要緊扣‘文化餐飲、故事菜肴’的主題，在傳統(tǒng)手法和傳統(tǒng)食材的基礎(chǔ)上再融會(huì)貫通。”張業(yè)青稱，徽菜的創(chuàng)新，并非盲目地進(jìn)行形式創(chuàng)新，是在保持傳統(tǒng)工匠精神及精細(xì)工藝的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行創(chuàng)新，達(dá)到“好看又好吃”。

張業(yè)青進(jìn)一步闡發(fā)，如何傳承和創(chuàng)新是徽菜亟待突破的課題。特別是如何讓更多的年輕人接受和喜歡徽菜，任重道遠(yuǎn)。但一個(gè)尷尬的現(xiàn)實(shí)是，直到現(xiàn)在人們對(duì)“徽菜”的認(rèn)知尚存諸多誤區(qū)。

“從概念上來(lái)說(shuō)，大徽菜包括徽州菜、沿江菜和沿淮菜，臭鱖魚(yú)、毛豆腐雖然是徽菜代表，但不是全部。問(wèn)政山筍、無(wú)為板鴨、皖西風(fēng)干羊肉、吳山貢鵝、符離集燒雞，這些都是大徽菜的經(jīng)典名品。從烹飪技法看，我們一直強(qiáng)調(diào)徽菜重油重色重味重火功，人們就理解偏了，調(diào)侃為‘鹽重好色’。實(shí)際上，這里的‘重’并不是‘多’的意思，而是‘重視’的意思。”

除了菜品創(chuàng)新，與八大菜系中另兩大“技法派”代表淮揚(yáng)菜、粵菜一樣，徽菜振興亦面臨著人才斷層的問(wèn)題。

“年輕人越來(lái)越不愿意從事廚師這個(gè)職業(yè)了，現(xiàn)在還單純地靠師傅帶徒弟，累死也帶不出來(lái)。在徽菜名廚人才梯隊(duì)培養(yǎng)上，我認(rèn)為應(yīng)該像教練教學(xué)員學(xué)駕駛技術(shù)一樣，除了手把手的經(jīng)驗(yàn)傳授，還要借助現(xiàn)代化設(shè)備形成一套標(biāo)準(zhǔn)化的流程。”張業(yè)青稱，廚師人才隊(duì)伍的建設(shè)應(yīng)該與烹飪新設(shè)備的研發(fā)同步，像一些適合炸烤煎煮的產(chǎn)品，未來(lái)完全可以用設(shè)備替代。

除此之外，包括供應(yīng)鏈再造、管理流程革新、創(chuàng)新菜品研發(fā)、食材突破、菜品呈現(xiàn)等，這些都成了擺在張業(yè)青案頭的新課題。時(shí)代在發(fā)展，徽菜在變化，他在努力突破種種限制，讓徽菜煥發(fā)創(chuàng)新的魅力。

雖難，亦要為之。

“新徽菜因?yàn)樽叱鋈ケ容^晚，目前在和其他菜系的競(jìng)爭(zhēng)中處于相對(duì)落后身位。我們這一代餐飲人必須扛起振興徽菜的大旗，把徽菜精華與徽商精神一道發(fā)揚(yáng)光大。徽宴樓在具備遠(yuǎn)程作戰(zhàn)能力的時(shí)候，一定會(huì)打出去。”

在餐飲行業(yè)摸爬滾打近40年的張業(yè)青，顯然還未有“退休”打算。致力于將“徽菜最美味道帶給客人”的徽宴樓，在他的帶領(lǐng)下，已然低調(diào)而務(wù)實(shí)地踏上“徽菜振興之路”——

“一個(gè)菜系的耕耘與發(fā)展不是一家之力，是所有徽菜品牌共同耕耘的結(jié)果。各個(gè)徽菜館擁有不同的品牌定位和產(chǎn)品特色，希望大家各美其美，美美與共，攜手譜寫(xiě)徽菜產(chǎn)業(yè)復(fù)興夢(mèng)。”

更上層樓

徽宴樓的前行路上，也曾面臨多元還是聚焦的戰(zhàn)略抉擇。

“近些年，身邊很多人都建議我拓展其他能夠快速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。但對(duì)于我來(lái)說(shuō)，更希望秉持初心做自己熱愛(ài)的事業(yè)，專注做精品徽菜，這也是我畢生的追求。”在張業(yè)青看來(lái)，餐飲是和客戶深度交互的行業(yè)，餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要不斷調(diào)試、修正和優(yōu)化，才能讓客戶滿意。相比很多商業(yè)的快車道，徽宴樓更愿意在徽菜傳承上下笨功夫，專心做徽菜這一件事，力爭(zhēng)成為商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚餐的首選。

“堅(jiān)守初心、抗拒誘惑，是很考驗(yàn)戰(zhàn)略定力的。”張業(yè)青強(qiáng)調(diào)。

熟稔合肥餐飲業(yè)的人都知道，徽宴樓或許不是門(mén)店最多的，但一定是把店開(kāi)得最久的。在合肥市內(nèi)的14家徽宴樓門(mén)店（編者按：徽宴樓現(xiàn)有15家門(mén)店，另一家位于六安市），“年齡”近20歲的不勝枚舉。與此形成鮮明對(duì)比的是，《2019中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》顯示，倒閉餐飲門(mén)店的平均存活時(shí)間僅為456天，其中大多數(shù)門(mén)店倒在8個(gè)月到2年內(nèi)。

在徽宴樓的創(chuàng)業(yè)史中，有兩個(gè)年份值得銘記，一個(gè)是2004年，另一個(gè)是2010年。

2004年2月8日，科學(xué)大道108號(hào)，一個(gè)名為“獅城?徽宴樓”（即徽宴樓高新店）的豪華飯店開(kāi)門(mén)迎客，在合肥餐飲界引起轟動(dòng)：

“合肥市很多有名的廚師長(zhǎng)聞風(fēng)而來(lái)，甘愿降身份來(lái)干廚師，一下子聚集了十幾個(gè)徽菜名廚。”自此，張業(yè)青才解放出來(lái)，將重心轉(zhuǎn)到運(yùn)營(yíng)與管理上來(lái)。

在徽宴樓高新店超負(fù)荷運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間后，張業(yè)青將目光投向剛剛成立的政務(wù)文化新區(qū)。

2010年12月18日，經(jīng)過(guò)一年零八個(gè)月的精心籌劃，總投資逾1億元、面積1萬(wàn)平方米的徽宴樓紫檀宮店開(kāi)業(yè)。這是徽宴樓乃至徽菜發(fā)展史上一大里程碑事件。

徽宴樓·紫檀宮店

“我思考了近一年的時(shí)間，如何彰顯徽菜文化。首先，采用了傳統(tǒng)徽派大門(mén)樓的形式，便于記憶；然后，在內(nèi)部實(shí)景打造徽派建筑風(fēng)，桌椅全部采用實(shí)木的，其中一套桌椅的造價(jià)就達(dá)到60萬(wàn)元。”張業(yè)青介紹，紫檀宮店的大門(mén)樓用了600多方東南亞名貴木料，全部是卯榫結(jié)構(gòu)，沒(méi)有一顆釘子，從徽州請(qǐng)來(lái)60多個(gè)傳統(tǒng)工匠，歷時(shí)八個(gè)月精雕細(xì)琢而成。

轟動(dòng)效應(yīng)接踵而至。合肥人接待重要外地來(lái)賓的第一頓飯，紛紛訂在徽宴樓紫檀宮店。就像去北京，必到全聚德吃烤鴨一樣。

回望來(lái)時(shí)路，張業(yè)青對(duì)徽宴樓先后兩次“出圈”如此評(píng)價(jià)：“獅城徽宴樓，是我們邁入規(guī)模化發(fā)展的一大步，實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的改變；紫檀宮，奠定了徽宴樓在徽菜圈的江湖地位。”

接連站上巔峰的徽宴樓，已通過(guò)擘畫(huà)四大戰(zhàn)略，鎖定短期目標(biāo)：一是深耕流程體系；二是產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)；三是持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展；四是打造線上IP。而對(duì)于更長(zhǎng)遠(yuǎn)的藍(lán)圖，張業(yè)青也已繪就：做全國(guó)有影響力的餐飲頭部品牌和大眾徽菜首選，并在適當(dāng)時(shí)候?qū)⒒昭鐦谴蛟斐蔀橐患夜姽尽?/span>

“徽宴樓在企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理上注重流程化、標(biāo)準(zhǔn)化又不失人情化，接下來(lái)將側(cè)重于信息化建設(shè)，用新技術(shù)促進(jìn)內(nèi)部管理的升級(jí)；在研發(fā)方面，我們由6位中國(guó)徽菜大師組成的產(chǎn)品研發(fā)中心正在裝修，未來(lái)將和米其林、黑珍珠上榜餐廳的大廚進(jìn)行多方位交流互訪。持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展上，2022年計(jì)劃新開(kāi)4家門(mén)店，翻新2家老店；另外，今年我們可能更加注重線上評(píng)價(jià)，爭(zhēng)取更多的門(mén)店進(jìn)入‘必吃榜’。”習(xí)慣于“大動(dòng)作”的徽宴樓，如今開(kāi)始瞄向“小而美”。

今年春節(jié)前，徽宴樓第四代店在合肥市長(zhǎng)江西路奧園城市天地摁下開(kāi)啟鍵。《徽商》雜志記者實(shí)地探訪發(fā)現(xiàn)，只有10個(gè)包廂的徽宴樓奧園店在用餐環(huán)境營(yíng)造方面，更加年輕化、場(chǎng)景化、注重體驗(yàn)感，店內(nèi)陳設(shè)在徽州田園風(fēng)的基礎(chǔ)上融入輕奢、輕軟的皮質(zhì)座椅取代實(shí)木座椅，簡(jiǎn)約大氣的鏤空屏風(fēng)配上散漫文化氣息的大排書(shū)架，讓人為之嘆服。更意想不到的是，三樓的包廂還自帶栽滿花草的大露臺(tái)。

“90后正逐漸成為消費(fèi)主流，加上新冠肺炎疫情的影響，未來(lái)中型的社區(qū)店將成為我們的擴(kuò)張方向。這樣的店定位就是‘您身邊的徽菜專家’。”徽宴樓的每一步棋，都落子有“術(shù)”，彰顯見(jiàn)招拆招之妙。

縱觀中國(guó)餐飲界大佬們的成長(zhǎng)經(jīng)歷，真正從廚師蛻變而來(lái)的，并不占據(jù)“主流”。如張勇創(chuàng)立海底撈前，是四川拖拉機(jī)廠的一名技工；西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍大二時(shí)從大連水產(chǎn)學(xué)院退學(xué)后，先是回到內(nèi)蒙古倒賣小商品；外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平，原本也只是杭州塑料工業(yè)公司的一名普通職工。

張業(yè)青坦言，如果不是在廚師技校的兩年系統(tǒng)性理論學(xué)習(xí)，也很難有日后的成就。職業(yè)生涯前期實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐兩手抓的他，在隨后的十余年時(shí)間里，完成了從大廚到老板的升級(jí)。但當(dāng)記者問(wèn)及徽宴樓的基業(yè)長(zhǎng)青之道時(shí)，張業(yè)青并未忘本：

“我們每一家店的選址都是經(jīng)過(guò)深思熟慮的。在開(kāi)業(yè)時(shí)，我們并不做眼花繚亂的營(yíng)銷活動(dòng)。所以，徽宴樓的特點(diǎn)就是開(kāi)業(yè)時(shí)客流并不火爆，但食材和菜品是我們的強(qiáng)項(xiàng)，新店大概經(jīng)過(guò)半年時(shí)間穩(wěn)定下來(lái)，就能保持很好的上升態(tài)勢(shì)。今年，在保持菜品優(yōu)勢(shì)確保顧客不流失的基礎(chǔ)上，我們會(huì)優(yōu)化服務(wù)，提高回頭率。”

張業(yè)青坦陳，徽宴樓一路走來(lái)也面臨很多挑戰(zhàn)。在這過(guò)程中，他不斷反思和叩問(wèn)：帶給客戶的核心價(jià)值到底什么？如何讓客戶滿意？

以此為基點(diǎn)，徽宴樓在秉持匠心傳承和用心服務(wù)的過(guò)程中，近四十年如一日?qǐng)?jiān)守三大原則：“食材為本”，徽宴樓近年來(lái)更加聚焦從世界范圍內(nèi)尋找匹配徽菜的高端食材；“工藝為基”，以徽宴樓推出的刀板香為例，嚴(yán)選黑毛土豬五花肉，在適宜季節(jié)采用多道工序進(jìn)行恒溫預(yù)冷、腌制、脫鹽、脫水、晾置和風(fēng)干，最后呈現(xiàn)的產(chǎn)品“脂肪層透明、瘦肉粉嫩”，再以精美的餐具配以小份上桌，輔以薄餅中和口感，“即使對(duì)臘味不感興趣的年輕人都會(huì)愛(ài)上這道菜”；“文化為魂”，徽宴樓帶給顧客的不僅是“好味道”，還有徽菜背后的徽文化味蕾。

食材為本、工藝為基、文化為魂，這大概就是徽宴樓基業(yè)長(zhǎng)青的“秘訣”。張業(yè)青較為推崇方太創(chuàng)始人茅忠群的管理之道，他矢志帶領(lǐng)徽宴樓在新賽道上奮力奔跑，將中華優(yōu)秀文化融入企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)，走一條貫通中西的發(fā)展之路。

原文刊載于《徽商》雜志2022年2月刊

文 | 呂珂攝影 | 李朦

制作 | 呂品田

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