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發(fā)布日期：2022-12-28 15:50:35 瀏覽：

前沿拓展：

本文節(jié)選版本原刊于《深圳航空》

2022年5月出版

[ Holy Potato ]

哦！土豆！

達芬奇要是當(dāng)年畫的不是雞蛋，

而是洋芋蛋，

恐怕文藝復(fù)興三杰都會少一杰。

土豆，憑實力被地球人嫌棄了幾個世紀(jì)，就算用了帶“洋”字的藝名，那還是土。

但不得不承認(rèn)，全球菜式里的黃金備胎，就是土豆。土豆在歷史上，可謂是縱橫捭闔，上至國宴，下至平民小吃，茶、酒、甜品都沒落下，再高冷都能溫柔圓過來。有一種平易近人，叫做跟誰談戀愛，或者被誰甩，都合適。

用備胎土豆隨便做個宴

給我鮑參翅肚，選其中一個食材做宴，大概會傷透我的腦筋，但換成土豆，就是一眨眼一道菜。

曾幾何時，我一聽說“土豆晚宴”就嗤之以鼻。歐洲最杰出的土豆推廣者帕門捷，就是路易十六贊譽“法國不會忘記您為窮人找到了食物”，甚至奉他為民族英雄的那個，據(jù)說他是舉辦以土豆為主角的時尚晚宴的第一人，本杰明·富蘭克林Benjamin Franklin和安托萬·拉瓦錫Antoine Lavoisier等名人都來參加了。以土豆的十八班武藝看，綽綽有余。

要西式一點，土豆，胡蘿卜和洋蔥扔到一起亂燉，就是荷蘭國菜Stamppot。希臘與伊朗素食主義者的餐桌之神木卡莎Moussaka，必須有土豆。嫌麻煩，就吃法國的Dauphinoise，那是吸收了奶汁的土豆千層餅，百吃不厭。哪怕再懶一點，西班牙Tapas里萬一有雞蛋土豆餅Tortilla de patatas，我能把那放的盤子吃禿了。

土豆變成土豆粉后，要燒個中餐，那就有彈性了！在鄂爾多斯，我的高級早餐是肉夾饃標(biāo)配一碗“拼三鮮”，“三”指豬肉、羊肉、雞肉做成小顆的炸丸子。寬土豆粉條、炸土豆片雖然不算數(shù)，卻是最具滿足感的所在，水木耳、水黃花、海帶絲、韭黃、菠菜等在鮮湯底里半掩半藏…這“拼三鮮”出在陜北榆林，當(dāng)年據(jù)傳清康熙皇帝征討北疆叛匪，凱旋來到榆林后，有位名廚獻藝。康熙很滿意，就把這菜列入滿漢全席菜系。

要主食，那是分分鐘的！土豆最早作為饑荒時候的主食替代品出現(xiàn)在美洲和歐洲時，它和主食之王的面粉在一起，竟然有改良淀粉糊化結(jié)構(gòu)的作用。這就類似備胎進了暗戀對象家住下，人家原配愛人還覺得她可愛，那真不是一般厲害！意大利面之光Gnocchi，那是我去意大利媽媽菜館子必點的，用00號麥粉做的土豆團子，一定要鮮做的，那嘴里的溫柔吃過才懂。在意大利南部地區(qū)最著名的是普利亞大區(qū)的佛卡夏，人們通常在周末野餐時帶上，表面淋油，再加櫻桃番茄和牛至點綴，看起來與披薩非常類似，關(guān)鍵面團中加入土豆后，會有出奇的香糯。

春末雨季綿綿，我家里的室溫到了22攝氏度，此后的溫暖就像柳絮被風(fēng)吹翹的尾巴，我知道，做傳統(tǒng)老面包的時間到了。每一次，我都會在面粉里加一些熟土豆，它讓我的面包含水分更多，柔軟又耐嚼。總之，甜品有了。

以前土豆在中國古代達官貴人家出現(xiàn)，那必須不能是主食，反正古籍里是極少有記載菜肴用土豆料理的。西門大官人家里吃的東西是明代的美食圣經(jīng)，里面竟然有土豆泡茶，土豆菜前面反正已經(jīng)吃飽了。

茶余飯后少口酒，正好，瑞典的土豆伏特加家里還有。疫情期間，由于酒精和84 消毒液緊缺，很多人轉(zhuǎn)而購買96 度的伏特加來充當(dāng)消毒液，沒有土豆，是達不到這種度數(shù)的。而且，這款伏特加的銷量一下暴增了 58 倍！俄羅斯和波蘭都將伏特加奉為“國酒”，維京人的后代瑞典人，吃晚宴根本不看菜，有土豆釀造的燒酒就好。土豆女酒神“愛娃·拉嘎丹”醉倒酒桌邊，就成了瑞典歷史上首位皇家科學(xué)院的女院士，這頓土豆可真是吃得酣暢淋漓！

云南的洋芋

土豆的祖宗雖然在南美，但其實中國現(xiàn)今土豆的故鄉(xiāng)其實是云南。而且土豆在那，只能叫“洋芋”。云南人把你當(dāng)朋友，會說：“走克我家吃洋芋？”

曲靖市會澤縣是云南第一批種植洋芋的地區(qū)，在清朝時期，這里就有散戶種植洋芋的記載。昆明在云南的中部，那里的洋芋變化已經(jīng)比孫悟空的七十二變還多。洋芋這個說法在云南、四川是土話。烤洋芋片帶著皮，那鮮味隨著略厚的洋芋粉糯嚼感，緩慢在口腔釋放。在云南撫仙湖邊，一鍋用干柴煮的青魚加上洋芋飯，讓人仿佛進入了人間仙境。”想想就餓。云貴川高原上晝夜溫差大，土豆出落得特別香甜，這樣想想，老藏餐蔬菜主要有土豆、洋芋、馬鈴薯，也沒什么不好。

大家想象下四處雜交的和牛就能意會我的意思，現(xiàn)在云南的“洋芋”雖然還保留著“洋”，但和國外的品種已經(jīng)大相徑庭。云南有一種彩虹土豆，外皮是紅色，個別芯里有紫色的、粉色的、水紅色的花青素紋路，總之，真的看運氣。而從外觀上看，就很像法國的Ratte土豆，老鼠的形，可是現(xiàn)在這新品種也已經(jīng)在云南固定下來，叫Color potato或者是Pigmented potato。這土豆吃起來的質(zhì)感卻和Ratte相似，有一點堅果香，介于綿粉和生脆之間，有栗子的細膩質(zhì)感。

土豆也是有性子的，一綿一脆，比較容易區(qū)分。一般綿粉的，皮比較厚，或者看起來有點褶皺，適合烤著吃或者炸著吃，淀粉含量高。我喜歡它們烤完粉粉的感覺，蓬松一些，搗碎有乳脂感，澳大利亞的King Edward（愛德華國王）、美國和新西蘭的Russet（褐皮馬鈴薯）和印度尼西亞的Baby Brastagi，都是這個型。云南東川的“開花洋芋”也是，蒸煮后肉色金黃、外沙里糯、質(zhì)地酥松、表皮鮮脆，自然裂開，表面形成一層淀粉結(jié)晶，形似清晨沾著露水的花瓣，才有了“開花”這個名字。

皮薄的通常生脆一些，表面有蠟質(zhì)感，淀粉含量低，吃起來清爽，一般適合快炒或者燉煮，我們中國的酸辣土豆絲一般就找這種合適，法國的Franceline（福朗西琳）、澳大利亞的White Washed（白皮馬鈴薯）、Red Skin（紅皮馬鈴薯）和Nicola（尼科拉）也都有這個特點。之前見葡萄牙國寶級廚師Henrique SáPessoa前，我本來是很討厭吃澳門名菜馬介休（Bacalhau）的，他的版本是用蠟質(zhì)土豆做成軟絲，交纏鱈魚肉鮮味，慢煮蛋黃混合后，平衡了咸味且增加柔滑度，實在是個深思熟慮的選擇。

這土豆做主菜，國內(nèi)最有名氣的就是中國云南的“老奶奶洋芋”，煮熟的土豆剝皮后研成泥狀，豬油炒，放點四川阿壩的蔥花，獨立裝盤而不是放在主菜的邊上，能香去鄰居家。怕麻煩就用秋天的新洋芋，帶皮燒個蔥油就行。這樣的做法得用“土豆中的萬人迷品種”完成：Sebago、Maris piper和Yukon Gold，它們的共同點，都是介于兩種典型質(zhì)感之間。淀粉含量適度，就不容易有“噎著”的感覺，而且更易保持形狀。

土豆明星Ratte也擁有這種“迷人”，最適合做土豆泥，更可貴的是，它擁有緊實的果肉，以及榛果香氣。要是不考慮顏色，我們云南的彩虹洋芋也是極佳選擇。

法國人的廚神土豆泥和土豆的翻身

第一次領(lǐng)略土豆的高光時刻，還是吃喬·盧布松（Jo?l Robuchon）的土豆泥（Pommes Purée）。那是在2016年，喬老爺子那時候還健在，用的就是Ratte土豆。令我終生難忘，土豆竟然能擁有慰藉一切憂傷的蓬松，絲滑啊，那些脂香簡直從我的牙縫里一直游走，鉆進血管，輕撫皮膚的褶皺，讓我的汗毛起飛。

我這才確定，果然是吃上了32顆米其林護法的土豆泥了！作為一坨土豆泥，能從90年代末開始，一直風(fēng)靡至今，土豆歷盡這一輩子的普通，算是揚眉吐氣了！大盤子里，看起來除了土豆，就是土豆，也是當(dāng)時這道菜標(biāo)志性的特點之一。

怪不得Anthony Bourdain曾問Jo?l Robuchon人生最后一餐會想要吃什么？Jo?l Robuchon毫不猶豫的說，我已經(jīng)是個老人了，給我一碗土豆泥就很滿足了。少量食材，精準(zhǔn)烹調(diào)，表現(xiàn)原味，既是盧布松推崇的烹飪哲學(xué)，也是疫情期間我做飯的選擇。

喬老爺子原版教學(xué)視頻就已經(jīng)把所有“機密”都講明白了。他的經(jīng)典土豆泥原料很簡單：土豆、黃油、牛奶、鹽，沒有什么獨家配方。這讓我很失望，為什么可以這樣“怠慢”，讓我這種朝拜的人輕易得到“真經(jīng)”。好處是，我一有去別家嘗花樣的心思，那食譜就默默告訴我，既然體力能解決的事，你為什么要用錢？

預(yù)算真的幾乎是1公斤的土豆、250g的黃油和300ml全脂奶油。步驟也很簡單，先是煮土豆。在煮土豆水中加粗鹽，每公升加10g。他用的Ratte馬鈴薯，帶皮煮，水必須沒過23公分。煮沸后轉(zhuǎn)小火，燜煮25分鐘。要看生熟，只要削皮刀插入后，可以完美抽身即可。然后，就是可以想見的趁熱剝皮，搗泥。然后，把泥放鍋里，中火，一點點加冰黃油，攪拌，直到完全均勻。與此同時，煮開牛奶，也是一點點加，直到整體綿密。最后，用攪拌器拌勻，再一次性用刮刀過篩。

總之，我做完之后吃完，會覺得喬老爺子家的價錢真值。

其實，土豆以前在歐洲雖然便宜，可不是輕易能用錢就能解決的。1748年法國議會最終宣布土豆的生產(chǎn)和消費為非法行為。據(jù)說一個爛掉的土豆會發(fā)出接近麻風(fēng)病腐爛的氣味。而且土豆是不存在于舊約圣經(jīng)里的食物，食用近乎罪惡。

1761年，法國農(nóng)業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人因為積極推廣土豆被抓了起來，他當(dāng)眾表演吃土豆，但還是改變不了法國人對土豆的恐懼。1765年，法國科學(xué)院的大百科全書，把土豆描述成一種粗糙的食物，只供下等人使用，有些地方拿來喂牲口。1756年，英法之間爆發(fā)七年戰(zhàn)爭，一個軍隊醫(yī)務(wù)人員安托萬·奧古斯汀·帕門捷AntoineAugustin Parmentier在七年戰(zhàn)爭（17561763年）期間被普魯士人俘虜，在監(jiān)獄服刑期間一直被喂土豆。作為戰(zhàn)俘，他只能吃這種“豬食”。戰(zhàn)爭結(jié)束后，他回鄉(xiāng)，覺得土豆真是個好東西，單純喂豬太浪費了，于是花大量時間研究土豆，還寫論文論證土豆是最好的面粉替代品，能當(dāng)小麥吃。在他的努力下，1772年，巴黎醫(yī)學(xué)院首肯，土豆種植禁令隨即解除。

接下來的一個世紀(jì)，在饑荒與人口增長的雙重刺激下，法國土豆種植面積從4500公頃一度增加到了150萬公頃，成為了歐洲最大的土豆種植國之一。不過窮人們不是實在餓的慌，還是寧愿拿土豆喂豬。富人們就拿來當(dāng)園林花藝。土豆花白色，十分圣潔優(yōu)美，我還曾經(jīng)在庫布齊沙漠拍到過，當(dāng)年帕門捷向國王路易十六和瑪麗·安托瓦內(nèi)特贈送了土豆花花束，瑪麗王后還用土豆花裝飾帽子。我們云南的彩色洋芋的花是帶一點紫紅色的，還能玩?zhèn)€插花。

跟買花戴一比，吃飯確實是個嚴(yán)肅的問題。腓特烈二世非常重視農(nóng)業(yè)，他執(zhí)政時，普魯士還沒從30年戰(zhàn)爭中緩過來，黑死病和各種天災(zāi)此起彼伏。為了解決吃飯問題，他在1746年就下令強制種土豆。他還舉辦了一個土豆試吃會，親自上陣做現(xiàn)場吃播，效果并不盡人意，但普魯士農(nóng)民還是拒絕。國王怒了，直接派出騎兵監(jiān)督農(nóng)民種土豆，違者就割鼻子或者割耳朵二選一。看起來很夸張，其實戰(zhàn)斗民族俄羅斯甚至還爆發(fā)過“馬鈴薯暴動”，來反抗沙皇的土豆種植令。相比真刀真槍，這就已經(jīng)很和風(fēng)細雨了。

直到1794年，土豆才真正在法國開始流行起來，因為吃土豆的人有了“先鋒”的標(biāo)簽。那年一位叫梅里戈特夫人的女性出版了一本土豆食譜《共和黨廚師La Cuisinière Républicaine》，土豆被廣泛接受為“革命者的食物”。

英國人的炸魚薯條

法國和比利時，一直在搶薯條（French fries）的原創(chuàng)版權(quán)，我覺得完全沒必要。因為這兩個國家都沒本事讓土豆在本國擁有美食榜首的地位，人家英國就不同了...大家對吃的很專一，幾乎天天，不是薯條炸魚，就是Jacket potato（夾心烤土豆）。

我曾經(jīng)在家做過Jamie Oliver版本的薯條，原方子用的Maris Piper土豆也可以用云南的彩虹洋芋代替，外脆里嫩。土豆選好，后面的關(guān)鍵就在于炸土豆條的溫度，第一次炸需要約莫140度油溫，發(fā)白浮起。放軟（晾涼約8min后）后，第二次炸，180度油溫，再次浮起，呈現(xiàn)金黃，最后裝盤撒Maldon巖鹽。不得不說，我覺得英國人在薯條上談美食并不寒顫。

但他們曾經(jīng)因為一樁烹調(diào)烏龍，險些錯過了國菜。1590年，土豆被擺在了伊麗莎白一世的面前。吃慣了“仰望星空”這種黑暗料理的英國人對土豆的歧視倒沒這么重。可英國廚子們從沒見過土豆，完全不知道如何下手，猶豫了一陣后，直接扔掉了土豆塊莖，拿著土豆葉子和莖稈炒了菜，成功把一眾主仆和賓客送進了醫(yī)院。要知道土豆發(fā)芽后，會產(chǎn)生大量茄堿（αsolanine，又稱龍葵堿），這是植物發(fā)芽時為了抵抗感染，以及防止塊莖被吃掉而產(chǎn)生的生物堿。芽眼和馬鈴薯外皮的茄堿尤其集中，土豆里也有。那句疫情期間的笑話：“土豆發(fā)芽了可以吃嗎？上海的可以，別的地方不行。”那只能是個笑話。

食用過多含茄堿的食物，可能會有急性中毒的風(fēng)險，惡心嘔吐是起碼的，嚴(yán)重的話甚至可能導(dǎo)致血壓偏低、心跳偏慢，呼吸變快和肌肉絞痛。癥狀一般會在食用后的2至24小時之內(nèi)出現(xiàn)。自此，土豆自此被當(dāng)作有毒作物，在英國被禁止食用。

但不列顛的土豆禁令沒有阻止土豆在愛爾蘭的迅速傳播，原因也很簡單，17世紀(jì)的愛爾蘭人窮怕了。愛爾蘭國土土地貧瘠，氣候寒冷，偏偏還常年多雨，小麥生長也受限，因此愛爾蘭農(nóng)民日子過得相當(dāng)凄慘。17世紀(jì)中后期，隨著愛爾蘭林業(yè)資源的枯竭，很多愛爾蘭農(nóng)民冬天甚至找不到木材來燒爐子，最后只能抽簽決定今晚拆掉誰家的房子來當(dāng)柴火燒。但土豆這種食物太好種了，天氣有多冷，降雨有多大都不重要。烹飪的便捷和豐富就更不用說了。有了土豆后，愛爾蘭人口從1760年的100萬出頭很快暴增到了1801年的520萬。于是，愛爾蘭人成為了歐洲歷史上第一個以土豆為主食的民族。

那時，愛爾蘭的土地上幾乎只有土豆一種作物，當(dāng)時那里流傳著一句俗語永遠不要拿土豆開玩笑。可老天總是愛開玩笑，單一物種的瘋狂種植，總是意味著危機，就像當(dāng)年法國波爾多的根瘤芽蟲病。土豆爆發(fā)的晚疫病曾經(jīng)餓死了不少愛爾蘭人，直接導(dǎo)致了19世紀(jì)愛爾蘭人向美洲逃難，教科書上稱為“偉大的遷徙”。歷史上，美國45位總統(tǒng)中，有22位是愛爾蘭血統(tǒng)，包括現(xiàn)任拜登，都是食土豆族的后裔。

土豆應(yīng)了一句話，叫凡心非凡。