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前沿拓展：

在上海，山芋是被當(dāng)作零食的。上海人講的“山芋”，會被外省人誤為是土豆；土豆在上海被稱為“洋山芋”。上海人講的“山芋”，就是外省說的紅薯、地瓜，即番薯、白薯和紅苕。天南地北雖有稱謂不同，但它外觀基本一樣；不同只在皮里的肉，有白有黃有淡紫等。

作為山芋的零食面孔是烘山芋，烘山芋在上海本地名氣乓乓響。有本歸納了張愛玲筆下上海美食的書，林林總總開列了70樣，其中，烘山芋被作者排在了第七位，進(jìn)入前十名。我讀張不多，但知道在她的《道路以目》《桂花蒸阿小悲秋》和《留情》等三篇小說里，均有烘山芋的倩影。特別是發(fā)表于1944年《天地》月刊第4期《道路以目》中的那一句，已成為描述烘山芋的經(jīng)典：“烘山芋爐子樣式與那黯淡的土紅色極像烘山芋”。

我們小時(shí)候的上世紀(jì)六七十年代，上海街頭沒烘山芋賣。不要說吃不到烘山芋，就連吃山芋也要配給，憑每戶一張的小菜卡購買。

有一回，買山芋是去茂名南路南昌路的西南拐角，這是茂名南路106號，茂名公寓的底層。這里原是儲蓄所，后并掉了，屋子空關(guān)。拐角上，停著輛平板卡車。卸下的山芋帶著泥土，統(tǒng)統(tǒng)進(jìn)了昔日的銀行。大家排著隊(duì)，買山芋的多是孩子，拿著籃子，嘰嘰喳喳，熱鬧得很。

據(jù)《上海飲食服務(wù)業(yè)志》記載，1957年全國山芋大豐收，上海發(fā)動全市飲食店，“以山芋為原料，制作供應(yīng)各種點(diǎn)心菜肴和筵席，并召開品種展覽會交流推廣”。還拍了電影《山芋登寶座》在各區(qū)放映，推動賣山芋。

上海供應(yīng)的山芋，多是栗子山芋和紅心山芋，前者干且粉，后者則較糯。那晚的弄堂里，幾乎家家都在吃山芋，茂名南路似乎在過山芋節(jié)。外公做的是山芋湯。把山芋去皮，切成比丁大的四方小塊。放在水里煮，熟后，放糖。如同一款甜點(diǎn)。

在那物質(zhì)匱乏的年代，它是平淡生活的大眾興奮劑和最實(shí)惠的調(diào)料。隔壁家有浦東鄉(xiāng)下親戚，有計(jì)劃外山芋吃，因而吃起來奢侈。他家的孩子，一手拿刀一手拿山芋，削一段吃一段。孩子娘大著嗓門“扎臺型”：“阿拉個(gè)死小鬼，嘴巴叼來，山芋只吃芯子。”

烘山芋好吃，但烘山芋是需要硬件的。上海不像農(nóng)村燒灶頭，可以把山芋埋在灶膛的柴灰木炭里烘煨，方便得很。只有少數(shù)的洋房里有老式四眼煤氣灶，有烤箱能做。我是土法上馬，在花園的角落里，用兩塊磚頭騰空架起鐵鍬頭，把山芋放鍬上。在鍬下點(diǎn)燃樹枝廢紙，鐵鍬熱了烘山芋。怕烘焦了，不時(shí)用火鉗滾動山芋。

那回烘山芋沒成功，最后是半生不熟。究其原因，一是燃料無以后援，樹枝廢紙不多會就燒完了。二是這樣烘山芋心里發(fā)虛，只想快點(diǎn)結(jié)束。怕被大人發(fā)現(xiàn)，畢竟屬明火作業(yè)，有潛在危險(xiǎn)。

吃到烘山芋還是在改革開放后，有了個(gè)體經(jīng)營，才有了品嘗機(jī)會。那是在一個(gè)冬天傍晚，走在南昌路巨鹿路一小時(shí)，烘山芋的香味撲鼻而來。路邊有賣烘山芋的。

一個(gè)大鐵桶，桶內(nèi)用泥巴圈了內(nèi)膛烘山芋。烘好的山芋擱放在桶口，一個(gè)個(gè)排列著，熱氣黯然。你如不滿意陳列的，攤主就從桶內(nèi)拿出新鮮出爐的。買不論只，而是秤分量，幾角錢一斤。

挑烘山芋不能嘗了再買，只能憑經(jīng)驗(yàn)賣相，主要看烘熟的山芋肉顏色。透過裂開的口子，觀察里頭的肉色是否中意。有選黃紅色的，有偏愛顏色淡的，也有歡喜深的。或者，就是跟著感覺走。

山芋到手微燙，就在兩手倒騰，嘴里不停地向山芋“呼呼”吹氣。接下來剝皮，烘烤過的山芋已干皺，剝已不難。可上面連帶著不少山芋肉，邊剝邊把皮上的肉啃個(gè)干凈。一不小心，嘴上往往留下皮的焦黑，像長了“拉耷胡子”。

冬季里的山芋，體內(nèi)不少淀粉已經(jīng)轉(zhuǎn)化為糖，不僅增加了甜度和香味，而且流出粘滴滴的汁水，吃得雙手相似碰過了膠水。烘山芋吃口勝過生山芋，香甜糯軟。

吃烘山芋已成為冬天上海一個(gè)溫暖的記憶，一道獨(dú)特的風(fēng)景。

欄目主編：沈軼倫 文字編輯：沈軼倫 圖片編輯：笪曦

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