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北京紅牌油煙機(jī)售后維修(紅牌油煙機(jī)售后電話)

發(fā)布日期：2022-11-27 22:20:49 瀏覽：

前沿拓展：

那塊印有星號(hào)的鮮紅色方形米其林星級(jí)標(biāo)牌，是餐飲地位的象征。

記者/黑麥

根芹，慢煮蛋黃配黑松露醬

魚(yú)子醬，沙灘香草和吉拉多蠔

牛肉塔塔，發(fā)酵土豆，花粉，干花

在哥本哈根這個(gè)人口不足70萬(wàn)的小城，散落著64家米其林上榜餐廳，其中的14家星級(jí)餐廳，代表了哥城最先鋒的料理風(fēng)格。從某種意義上講，印有星星的米其林標(biāo)牌也是一個(gè)餐廳收成的象征，餐廳也因星得“福利”。例如更多的人力投入和奢華的環(huán)境布置，吸引媒體和食客的眼球，以及豐富的藏酒等；此外，一家三星的餐廳可以迅速將人均價(jià)格提升至2000元以上，而這一優(yōu)勢(shì)給廚房帶來(lái)的直接影響就是，可以將食材成本提升至更高，使用名貴食材，或是采用更為復(fù)雜的烹飪手法，以此來(lái)滿足廚師的表達(dá)欲望和食客的味蕾需求。不過(guò)，丹麥的多數(shù)餐廳似乎并不想以此作為推廣手段，多數(shù)店主會(huì)刻意藏起那個(gè)鮮紅色牌子，將它放置在側(cè)門(mén)或是一些不起眼的位置，想必是北歐人一貫的內(nèi)斂，或許也是一種刻意的低調(diào)。

對(duì)于食客而言，餐館的廳堂才是餐廳的主體，因?yàn)槟鞘撬麄兿硎苁澄锏牡胤剑粡N師們顯然不同意這個(gè)觀點(diǎn)，他們認(rèn)為廚房才是一個(gè)餐廳的靈魂。不過(guò)，在米其林的標(biāo)準(zhǔn)中，只有三星餐廳，并沒(méi)有三星廚房。就榮譽(yù)而言，米其林仍散發(fā)著光環(huán)，丹麥國(guó)家旅游局把“諾瑪”（Noma）和“天竺葵”（Geranium）餐廳都定義為北歐最重要的文化體驗(yàn)項(xiàng)目之一，在各種大師級(jí)美食紀(jì)錄片和節(jié)目中，哥本哈根米其林廚師的每次出場(chǎng)都如明星一般受人追捧。其實(shí)直到2016年，米其林才系統(tǒng)地進(jìn)駐北歐地區(qū)（First Michelin Guide Nordic Region was published in 2016），這之前，“歐洲指南”的版圖不斷向北遷移，隨即，哥市毫無(wú)預(yù)兆地成為全世界食客的目的地，它連帶著斯堪的納維亞半島也成為了新的美食圣地，一種被統(tǒng)稱為“北歐風(fēng)格”的菜就像他們的設(shè)計(jì)一樣，在全世界蔓延開(kāi)來(lái)。

似乎沒(méi)有一種菜系或食物風(fēng)格是突然出現(xiàn)的，畢竟它的形成需要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的演化過(guò)程；而北歐菜似乎并非如此，它幾乎是突然出現(xiàn)的。從十幾年前開(kāi)始，諾瑪餐廳便成為了北歐食物的代言，當(dāng)美食評(píng)論家們第一次看到那些粗陶、石器餐盤(pán)里簡(jiǎn)單、冷峻、自然，甚至有些驚悚的菜品時(shí)，不禁拿起菜單向廚師追問(wèn)究竟，似乎從那時(shí)起，發(fā)酵紅肉、腌制蔬菜、野鴨、昆蟲(chóng)，都成為了高級(jí)料理中不可或缺的素材。

15年前興起的這輪北歐熱仍在發(fā)酵，從最初的“可持續(xù)”“森林采摘”“少烹煮”，一直到最近流行的“茶菌”“風(fēng)干”“貯存”工藝，索倫·瑟琳（S?ren Selin）、雷尼·雷德澤皮（René Redzepi）、萊斯慕思·科福特（Rasmus Kofoed）這些廚師，像魔術(shù)師一般，把平凡的食材變成高顏值且風(fēng)味獨(dú)特的菜肴，在他們的烹飪臺(tái)上，農(nóng)業(yè)文明似乎進(jìn)化到了某種高度。

天竺葵餐廳廚師菲斯克（于楚眾攝）

米其林，一種游戲規(guī)則

米其林當(dāng)然不是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。由《餐廳》雜志和圣培露所評(píng)出的“世界50佳餐廳”代表了大眾的審美，這一評(píng)選法則是半透明制的，每個(gè)地區(qū)的評(píng)委由該地區(qū)的美食評(píng)論人構(gòu)成，其中包括大量的專業(yè)人士和美食博主。“流量食評(píng)家”的參與很大程度上帶動(dòng)了這一榜單的知名度，從2018年的榜單來(lái)看，它的目光已經(jīng)從北歐和亞洲轉(zhuǎn)回歐洲和中美洲，然而它的亞洲區(qū)榜單一共上榜了15家中國(guó)餐廳（上海2家，香港9家，澳門(mén)1家，臺(tái)灣3家），不難看出這個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與餐飲投資密不可分的關(guān)系。

2004年，諾瑪餐廳的主廚雷德澤皮與北歐境內(nèi)頂尖廚師共同發(fā)起簽署了“新北歐料理宣言”（The New Nordic Cuisine Manifesto），一年后，一個(gè)帶有北歐標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)鑒系統(tǒng)《白色指南》（White Guide）在瑞典誕生了。不久前，他們還推出北歐五國(guó)美食地圖，包括340多家最好的餐館。

《白色指南》的評(píng)分是以100分為基礎(chǔ)，其中食材與烹飪占有40分，飲品占20分，服務(wù)占20分，餐廳的環(huán)境氛圍占20分。至于4個(gè)等級(jí)，則是按餐廳得到的分?jǐn)?shù)來(lái)區(qū)分，其中最高標(biāo)準(zhǔn)的“全球美食大師”（Global Master）一級(jí)總分須達(dá)80分以上，美食分不可低于36分，大師級(jí)（Master）和高級(jí)（Very Fine）依次遞減。這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)有著極其苛刻的“北歐式標(biāo)準(zhǔn)”，從餐廳的裝飾到食物的口味和擺盤(pán)美學(xué)都從一定程度上遵循著“自然和極簡(jiǎn)”的標(biāo)準(zhǔn)。然而歷屆年度獲獎(jiǎng)?wù)咭埠汀氨睔W體系”密不可分，其中包括諾瑪餐廳的雷德澤皮，他的老師西班牙斗牛犬（El Bulli）餐廳的費(fèi)蘭·阿德里亞（Ferran Adrià），以及雷德澤皮的摯友、紐約著名的“電視廚師”張大衛(wèi)（David Chang）。

從某種意義上講，米其林仍舊是最權(quán)威、最刻板的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。在這些餐廳評(píng)價(jià)系統(tǒng)中，似乎只有米其林的評(píng)委是全職制的，這種投入幾乎可以為這個(gè)超過(guò)100年的體系帶來(lái)某種捍衛(wèi)。在《米其林指南》中，有這樣一段話：“米其林美食偵探就如其他顧客一樣——享受食物，并熱愛(ài)用餐的體驗(yàn)。每一位美食偵探都能獨(dú)當(dāng)一面，因?yàn)樗麄兙敲灼淞值娜殕T工，大都從酒店管理學(xué)院畢業(yè)；每名美食偵探平均每年旅行約3萬(wàn)公里，在不同餐廳用餐約250次，入住超過(guò)160間酒店，以求從舒適程度及價(jià)格中選取最佳。美食偵探會(huì)匿名造訪所選定的餐廳和酒店，同一般顧客一樣，訂座、點(diǎn)菜、用餐及付款，而在用餐過(guò)程中決不會(huì)做任何筆記。而正是因?yàn)檫@種匿名的方式，才令《米其林指南》取得空前成功。美食偵探并不希望獲得與其他顧客不一樣的服務(wù)，他們的盤(pán)中正是一般顧客所享用的、不多不少的菜肴。”

天竺葵餐廳主廚萊斯慕思·科福特（于楚眾攝）

由于考察工作通常是由美食偵探們單獨(dú)進(jìn)行的，所以法國(guó)餐廳對(duì)于單獨(dú)預(yù)約的客人都會(huì)異常慎重；據(jù)說(shuō)，米其林辦公室也會(huì)從米其林餐廳的刷卡記錄中甄選餐廳的推薦人。除此之外，不少餐廳為了獲得星星而拋棄了不斷創(chuàng)新，改為刻意追求高端模式和刻板的味覺(jué)形象，從某種意義上講，紅色的米其林“寶典”，“塑造”了不少餐廳的形態(tài)和味道。不如向丹麥的廚師一樣輕松對(duì)待這種關(guān)乎美味的行業(yè)。在哥本哈根，新晉的二星廚師諾雷加德（Nicolai N?rregaar）直言，我從來(lái)沒(méi)有注意到過(guò)米其林評(píng)委，或是有美食評(píng)論員在我的餐廳用餐，因?yàn)槲也恢缿?yīng)該用怎樣特殊的方式對(duì)待他們。

當(dāng)然，米其林的目光也在偏轉(zhuǎn)。幾年前，他們不斷打探中南美洲的餐廳，英國(guó)《每日郵報(bào)》聲稱那些評(píng)委已經(jīng)厭倦了咀嚼青苔或是在盤(pán)子里追尋活生生的螞蟻，渴望在秘魯和墨西哥菜之間發(fā)現(xiàn)下一個(gè)世界級(jí)烹飪潮流，也目睹了非洲餐廳的崛起和北歐菜的新一輪回潮。2018年，北歐餐廳的地位仍舊未變，只是雷德澤皮的新諾瑪餐廳尚未出現(xiàn)在評(píng)判范圍內(nèi)；2019年，米其林對(duì)它的評(píng)鑒將左右北歐菜系的走勢(shì)。

諾瑪餐廳的菜園，它營(yíng)造著“在食物原產(chǎn)地”的就餐體驗(yàn)（于楚眾攝）

沒(méi)星的國(guó)王

在談?wù)摫睔W菜時(shí)，雷尼·雷德澤皮是所有的廚師都繞不開(kāi)的名字。

這個(gè)出生在1977年的射手座廚師毫無(wú)疑問(wèn)是全北歐“脾氣最差的名人”。在品嘗諾瑪餐廳之前，很多人都是從2010年的一部諾瑪餐廳紀(jì)錄片《冠軍廚房》（Noma at Boiling Point）認(rèn)識(shí)他的。除了那些刁鉆的烹飪法則，特殊的口味搭配，精致的擺盤(pán)之外，導(dǎo)演沃廷（Christian Vorting）的鏡頭還記錄了他的滿口臟話，對(duì)廚師的不滿情緒在視頻中轉(zhuǎn)變成一連串的“fuck”。他偏執(zhí)、暴躁的性格似乎啟發(fā)了布萊德利·庫(kù)珀（Bradley Cooper）飾演的電影《燃情主廚》（Burnt）以及戈登·拉姆齊（Gordon James Ramsay）在《地獄廚房》里的嚴(yán)苛，然而這些娛樂(lè)和綜藝的表演成分，都遠(yuǎn)不及雷德澤皮的真實(shí)氣場(chǎng)。

他是媒體最愛(ài)也最恨的人，這個(gè)廚師的一切烹飪概念總能變成雜志話題，并在廚房界引發(fā)一輪新的嘗試。他把自己扎實(shí)的烹飪系統(tǒng)毫無(wú)保留地與人分享；當(dāng)然，很多人對(duì)他的印象不佳，不只是因?yàn)樗呐K話，他的叛逆少年期和曾經(jīng)的底層身份，似乎讓他有了更多的話語(yǔ)權(quán)。“諾瑪餐廳的沸點(diǎn)”是2010年紀(jì)錄片的英文片名，那個(gè)膨脹的沸點(diǎn)很大程度上塑造了雷德澤皮最早的公眾形象。不過(guò)，那只是這位主廚最為年輕氣盛的時(shí)期，也是精力最為旺盛的一段時(shí)期，或許那也只是他的側(cè)寫(xiě)，但是從那時(shí)起，作為廚師的他在經(jīng)歷了一系列的負(fù)面報(bào)道后開(kāi)始變得偉大。

“NOMA”是北歐食物的縮寫(xiě)，這個(gè)名字已經(jīng)逐漸成為北歐極簡(jiǎn)主義和少烹煮（Less Cook）的代表名詞，可能就是從起名的那天開(kāi)始，雷德澤皮就準(zhǔn)備好來(lái)統(tǒng)治北歐料理的局面。除了通過(guò)供應(yīng)商和菜農(nóng)購(gòu)買(mǎi)食材外，雷德澤皮從北歐森林中收集了大量的野菜、蘑菇、螞蟻、蝸牛，甚至是苔蘚，一方面這些食材使得他的菜單變得獨(dú)一無(wú)二，塔塔醬黑螞蟻、去殼活鰲蝦都曾是他的代表作品，另一方面這些菜肴也展示了這位廚師對(duì)于當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的某種信心。

如同一場(chǎng)全新的盤(pán)上革命，他創(chuàng)造了食物世界極繁之后的極簡(jiǎn)；他用食物、食材、烹調(diào)、貯藏締造了最新一輪的美食運(yùn)動(dòng)，也塑造了一種審美標(biāo)準(zhǔn)。正是因?yàn)樗膭?chuàng)作，很多人才開(kāi)始真正地思考食物、食材以及他們和文化之間的關(guān)聯(lián)。

小龍蝦配胡蘿卜和時(shí)令蔬菜

在曾經(jīng)的諾瑪餐廳后方，一堆由海運(yùn)集裝箱搭成的簡(jiǎn)陋房子組成了他的美食技術(shù)研究實(shí)驗(yàn)室（Noma Science Bunker），后來(lái)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)室連同餐廳搬入了新的環(huán)境。從某種意義上講，這里并不產(chǎn)出真正的菜品，它的存在是為了給以發(fā)酵為榮的北歐食物系統(tǒng)化。簡(jiǎn)單地說(shuō)，這里的實(shí)驗(yàn)室、發(fā)酵庫(kù)和恒溫箱都在為廚房服務(wù)，為的是將傳統(tǒng)的模糊烹飪變成可以量化、通用的廚房標(biāo)準(zhǔn)。加州大學(xué)戴維斯分校的一位博士是實(shí)驗(yàn)室的負(fù)責(zé)人，他所列出的項(xiàng)目包括：昆布茶菌培養(yǎng)；發(fā)酵紅肉、內(nèi)臟；制作味噌；腌制菜品和肉類；研究貯藏時(shí)間與發(fā)酵的程度；從昆蟲(chóng)中提取富含谷氨酸鹽的鮮味物質(zhì)；制作油、醋等等。這些研究成品最終會(huì)被送往餐廳，變?yōu)橹Z瑪最重要的食材選項(xiàng)。

“實(shí)驗(yàn)廚房”似乎已經(jīng)成為了某種現(xiàn)代先鋒烹飪的標(biāo)簽，從美國(guó)到日本，從歐洲本土到北歐的高檔餐廳，人們都在嘗試將發(fā)酵注入到菜品當(dāng)中。雷德澤皮在幾個(gè)月前剛剛出版了一本《發(fā)酵手冊(cè)》（The Noma Guide to Fermentation），他并沒(méi)有雪藏自己的研究成果，而是選擇將它公之于眾。

然而，這家貢獻(xiàn)遠(yuǎn)超三星的餐廳，這個(gè)北歐菜的“國(guó)王”似乎從未被桂冠加冕，這間在“世界50佳餐廳”連續(xù)4年排名第一的廚房卻常年收到吝嗇的米其林評(píng)委給出的兩星。此外，有關(guān)諾瑪要掉下神壇的傳言，也在網(wǎng)絡(luò)和媒體之間不斷流傳。兩顆米其林“恒星”是很多人對(duì)諾瑪餐廳的戲稱，大批爭(zhēng)星言論發(fā)生在2016年，當(dāng)年揭幕榜單時(shí)，英國(guó)《每日郵報(bào)》給出這樣的諷刺：哥本哈根唯一獲得三星餐廳的主廚萊斯慕思·科福特看待雷尼·雷德澤皮，就像美國(guó)歌手Bing Crosby曾經(jīng)對(duì)Frank Sinatra的評(píng)論——為什么要我遇上他？當(dāng)然，更直接的言論來(lái)自一星主廚帕格里斯（Christian Puglisi），這位曾經(jīng)的諾瑪餐廳副主廚在推特上寫(xiě)道，《米其林指南》，我真是搞不懂你，為什么Noma還拿不到三顆星？

烤多寶魚(yú)，紅燒牛臉和歐芹

就像倫敦廣場(chǎng)的菲爾·霍華德（Phil Howard）和勒馬諾爾（Le Manoir）的雷蒙德·布蘭克（Raymond Blanc），兩個(gè)廚師分別用了18和30年的時(shí)間才等到了他們的三星榮譽(yù)。對(duì)此，米其林總編輯麗貝卡·伯爾（Rebecca Burr）回答，諾瑪是一家質(zhì)量上乘的雙星餐廳，至于三星，或許只是時(shí)間的問(wèn)題。

一位不愿透露姓名的丹麥一星餐廳經(jīng)理J先生給我講了他的分析。在他看來(lái)，“世界50佳餐廳”并非行業(yè)參考，它遠(yuǎn)不及119歲的《米其林指南》那般苛刻，就像奧斯卡對(duì)萊昂納多·迪卡普里奧（Leonardo DiCaprio）的遲到眷顧。當(dāng)我坐在諾瑪餐廳里，看不到太多考究的設(shè)計(jì)師作品，簡(jiǎn)單樸素的木桌上并沒(méi)有鋪上潔白的亞麻桌布，餐桌上也沒(méi)有銀器和水晶酒杯，“家庭式”（Family Style，有些菜品不采用按人的分餐制，而是將幾個(gè)人的食物放在一起，做成分享盤(pán)）是這里的上菜風(fēng)格。

和任何一家高級(jí)餐廳所期待的一樣，除了上菜的服務(wù)生之外，總有一個(gè)額外的侍者站在一旁講解這道菜的來(lái)歷和亮點(diǎn)。20道菜的晚餐由簡(jiǎn)入繁，時(shí)而細(xì)膩，時(shí)而壯觀，從“北歐椰子”（Nordic Coconut）、“苔蘚和洋蔥”（Moss and Cep），到主菜的“牛肉塔塔”（Beef Tartar）和“大菱、旱金蓮”（Turbot and Nasturtium），到最后的甜品“大黃和酸橙”（Rhubarb and Sorrel），應(yīng)接不暇的視覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)，以及適度的上菜間隔，讓人感到一種輕松和自然。這是很多三星餐廳難以做到的。遺憾的是，服務(wù)生很少為客人更換盤(pán)子和餐具，當(dāng)有人起身去衛(wèi)生間時(shí)，并沒(méi)有人會(huì)對(duì)你的口布做出任何擺放。

沙棘驚喜

諾瑪餐廳營(yíng)造了一個(gè)“在食物原產(chǎn)地”就餐的體驗(yàn)，雷德澤皮似乎想摒棄那些不必要的繁文縟節(jié)，在他看來(lái)，那些可能只是一些沒(méi)有必要的填充或是偽裝，畢竟，作為一個(gè)對(duì)食物保持著高度忠誠(chéng)的廚師來(lái)說(shuō)，保護(hù)自己的廚房文化是第一位的。左右搖擺的廚房大門(mén)似乎永遠(yuǎn)都是兩個(gè)世界的分割線，廚房一側(cè)，是一個(gè)餐廳精髓所在，另一側(cè)，則是西裝筆挺，甚至手術(shù)刀式的精準(zhǔn)服務(wù)，它們之間似乎總有一種難以解開(kāi)的矛盾和沖突——對(duì)食物的理解。

“你問(wèn)我相信世界第一的餐廳嗎？不，這太荒謬了。”雷德澤皮說(shuō)。

當(dāng)然，我們大可不必?fù)?dān)心這家餐廳的地位。2015年時(shí)，雷德澤皮在東京的文化東方酒店進(jìn)行了一個(gè)月的“閃宴”（Pop Up）活動(dòng)，他在那里重構(gòu)日本菜單，做出驚世駭俗的開(kāi)胃菜“牡丹蝦佐螞蟻”。從另一道菜似乎就可以看出雷德澤皮早已為發(fā)酵實(shí)驗(yàn)打下的濃重伏筆。那是一塊烤干的樹(shù)葉，被折成“類似酒店Logo”一般漂亮的褶皺，上面附著了發(fā)酵的黑色大蒜和由螞蟻制成的醬和玫瑰油。它的外形驚奇，而內(nèi)容充滿了對(duì)未來(lái)趨勢(shì)的想象。之后他來(lái)到澳大利亞悉尼，在售罄的10周時(shí)間內(nèi)陸續(xù)收到了130萬(wàn)英鎊的預(yù)訂費(fèi)用。他的“游牧式諾瑪”，只要一開(kāi)放預(yù)約，就能引來(lái)全世界數(shù)萬(wàn)食客的排隊(duì)等候。2017年時(shí)，他短暫地關(guān)閉了那個(gè)被稱作“諾瑪1.0”的餐廳，在城市另一端的郊區(qū)開(kāi)設(shè)了一種更為原始的餐飲體驗(yàn)。在位于基督城區(qū)（Christiania）的前丹麥皇家海軍軍火庫(kù)內(nèi)，改造后的三棟玻璃房子成為了新的餐廳花園、實(shí)驗(yàn)廚房和烘焙餅房。1974年出生的建筑設(shè)計(jì)師比雅克·英格斯（Bjarke Ingels）按照主廚的心愿將廚房設(shè)計(jì)在最中心位置，他明白，那是諾瑪?shù)闹匦模瑥N師們會(huì)在那里跟蹤天氣、日光、季節(jié)以及客人的變化，這些因素都會(huì)成為烹飪中的靈感——按季節(jié)更換菜單，從蔬菜，到野味，再到海鮮。

下午時(shí)分，新諾瑪餐廳靜得出奇，在冬日的中午，湖邊的餐廳很容易讓人想起海頓的田園詩(shī)。然而這個(gè)總是孕育著“不安”精神的餐廳，也不斷地制造著反傳統(tǒng)的餐飲思路，挑戰(zhàn)著米其林的標(biāo)準(zhǔn)。

丹麥龍蝦配發(fā)酵南瓜和橄欖油

一星，一個(gè)傳統(tǒng)的廚房故事

從“肉城”（K?dbyens Mad＆Marked）步行至位于西橋區(qū)（Vestrbro）的Formal B餐廳只需10分鐘時(shí)間，沿街的公寓和小商店?duì)I造出一幅生活區(qū)的慵懶場(chǎng)景，偶爾聽(tīng)到從咖啡館里傳出的音樂(lè)，依稀可辨認(rèn)出是丹麥歌手M?。

Formal B餐廳位于一座古老建筑的一層，紅色的米其林招牌不多見(jiàn)地被安置在醒目位置。整個(gè)餐廳像一個(gè)狹長(zhǎng)的過(guò)道，堆滿瓶子的酒窖被擺在躍層處，分割出餐廳的兩個(gè)區(qū)域。酒窖的頂層是透明的玻璃，上面可供8人“懸空”用餐，這是餐廳侍酒師貝克（Martin IuelBrockdorff Bek）最驕傲的設(shè)計(jì)。走進(jìn)Formal B餐廳的時(shí)候，行政總廚莫爾勒（Kristian ArpeM?ller）正在用液氮給松針脫水。松針是用來(lái)做油、香料、裝飾粉末的，一團(tuán)團(tuán)白霧順著鍋口流到不銹鋼臺(tái)面上，結(jié)起一層薄霜，身旁的幾大箱松針像在等待著重生，散發(fā)著一股凝固松油的味道。莫爾勒會(huì)把最終的成品分開(kāi)存放，每周一次，這是他的固定工作。正逢中午，餐廳空無(wú)一人，在取得米其林一星后，餐廳停止了午市，為晚餐提供了更充裕的準(zhǔn)備時(shí)間。

莫爾勒是這家餐廳的股東，年輕的弗雷德里克·亞歷山大·魯?shù)驴速e（Frederik Alexander Rudkj?bing）是餐廳的主廚，他曾作為助理廚師協(xié)助萊斯慕思·科福特贏得博古斯烹飪比賽的金獎(jiǎng)。從2003年起，他們開(kāi)啟了自己的精致“迷你餐飲帝國(guó)”，五家不同大小的餐廳分布在哥本哈根的不同區(qū)域，形態(tài)涵蓋了小餐廳（Bistro）、咖啡、傳統(tǒng)早午餐、單片三明治店，每一家店的菜單都出自這對(duì)組合。“因?yàn)榭傆泻猛娴南敕ǎ@些不同的餐廳都能幫我們變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。”魯?shù)驴速e說(shuō)。

天竺葵餐廳的菜品（于楚眾攝）

2003年時(shí)，北歐的新料理運(yùn)動(dòng)尚未真正開(kāi)始，那時(shí)候，莫爾勒還是一個(gè)剛剛?cè)胄胁痪玫姆ú蛷N師。“丹麥人對(duì)于法餐的寵愛(ài)已有幾十年的時(shí)間了，當(dāng)時(shí)還沒(méi)有覺(jué)得北歐菜會(huì)成為一種流行菜系。”他說(shuō)，“最初北歐菜剛剛開(kāi)始興起的時(shí)候，我們看到了一種被翻新的傳統(tǒng)，突然對(duì)烹飪有了新的認(rèn)識(shí)，也對(duì)北歐的食材充滿了信心。”于是，在長(zhǎng)達(dá)10年的時(shí)間里，他開(kāi)始反復(fù)地練習(xí)、嘗試，餐廳的菜單也跟著不斷變化。“好味道勝過(guò)一切”一直都是莫爾勒的核心概念，直到他在2014年獲得第一顆星的時(shí)候，他突然意識(shí)到，菜品的創(chuàng)意可以來(lái)自全世界的各個(gè)角落。

下午2點(diǎn)，所有的服務(wù)生都到位了，他們開(kāi)始擦拭、熨燙杯盤(pán)，并用帶有醋的混合液體擦拭、拋光銀器。3點(diǎn)半，有位廚師推出了工作餐，那是由余料所組成的新菜，黑面包和橄欖油的搭配，打發(fā)著一個(gè)小時(shí)的愜意時(shí)間。這是他們最舒緩的時(shí)刻，因?yàn)?點(diǎn)半時(shí)，音樂(lè)被準(zhǔn)時(shí)切換到馬奎爾兄弟（the Maguire Twins）的爵士樂(lè)，這對(duì)兄弟是兩位專門(mén)和各種領(lǐng)奏樂(lè)器合奏的鼓手和貝斯手，他們很像莫爾勒和魯?shù)驴速e兩位廚師，不斷切換和挑戰(zhàn)著自己的“演奏”風(fēng)格。

我坐在靠近廚房不遠(yuǎn)的地方，看著那里忙碌的場(chǎng)景。7位廚師在廚房里分工有序，紅肉區(qū)冒著縷縷青煙，煙霧被大功率的抽油煙機(jī)迅速抽走，使那煙霧變成一個(gè)橄欖的形狀。海鮮檔口排列著各種鍋具，被刷不掉的煙熏裹上一層焦炭色。前菜區(qū)只有一人，他負(fù)責(zé)所有的沙拉和配菜，蔬菜整齊羅列，像是調(diào)色板一般，也有一些塊莖早已浸入濃郁的汁液中。莫爾勒像一位指揮，也像棒球場(chǎng)上的游擊手，不停地督促著廚房的進(jìn)度。

6點(diǎn)過(guò)半，餐廳已經(jīng)坐滿了賓客，在查特·貝克（Chat Baker）的小號(hào)聲中，杯盤(pán)的輕微碰撞和食物芬香分子構(gòu)成了最令人愉悅的完美晚餐畫(huà)面。廚師們的想法確實(shí)足夠巧妙。“牛肉韃靼配烤椰菜，甜椒混醬和羅林鳳尾魚(yú)”，掀起了第一輪味蕾風(fēng)暴，生肉的血腥在烤制蔬菜的陪襯下變得溫軟，紋理松散好嚼是因?yàn)檩p微的發(fā)酵，鳳尾魚(yú)中的一點(diǎn)酸味以及濃郁的法式基底，提升了整道菜的口感。“丹麥魷魚(yú)配腌洋蔥，熊蔥刺山柑和香茅湯”，成功地平衡了口腔中的味道，為下一道菜做出充分的準(zhǔn)備。隨即，“鱈魚(yú)配花椰菜，干牛西冷，杏仁和冬季黑松露”，以及曾經(jīng)常見(jiàn)的“鹿肉配綠橄欖，北歐土豆餅，腌松，拉維紀(jì)草和杜松子醬”，在口腔中先后制造了兩種海陸式的起伏。服務(wù)生介紹完菜品時(shí)回身補(bǔ)充了一句，“招牌菜”（Signiture Dish）。在接下來(lái)的甜品中，我看到了那個(gè)充斥在Instagram上的造型：那是一個(gè)白色“刺猬”，上百個(gè)尖刺組成了一個(gè)完美的半圓形。它是由烤蛋白所制成的硬殼，我來(lái)不及拍照，迫不及待地敲開(kāi)它的餡料，一股甜酸味的沙棘像是這刺猬“流露出的一絲微笑”。

幾個(gè)月前，餐廳還特意找人制作了中文菜單，他們相信自己的口味是很容易讓亞洲客人接受的。“在我們的菜品中，客人可以嘗到北歐菜是如何一步步地走來(lái)的。”莫爾勒說(shuō)。那個(gè)三道烹飪臺(tái)的廚房，或許濃縮了這些廚師的一生，幸運(yùn)的是，他們趕上了一股潮流，并且參與其中。看得出來(lái)，在他們窄小的廚房?jī)?nèi)，還蘊(yùn)藏著更大的野心——下一顆星。

天竺葵餐廳的菜品（于楚眾攝）

兩星，進(jìn)擊的小巨人

Kadeau餐廳剛剛獲得了米其林兩星，在開(kāi)放式廚房隱蔽的一角，有人將原先的一星紅牌換下，除了負(fù)責(zé)燒烤臺(tái)的廚師，似乎沒(méi)有人注意到這個(gè)黢黑的墻上掛了怎樣的榮耀。

對(duì)于餐廳的主廚來(lái)說(shuō)，摘得米其林二星是他最快樂(lè)的日子——他與這個(gè)行業(yè)的頂峰只有一步之遙；另一方面，兩星的主廚大可不必像三星廚師一樣謹(jǐn)小慎微地操心每一個(gè)菜品的細(xì)節(jié)，或是反復(fù)揣測(cè)食客的反應(yīng)，那樣會(huì)限制新菜單的創(chuàng)造。Kadeau餐廳的廚師尼科萊·諾雷加德（Nicolai N?rregaar），正在和他的米其林榮譽(yù)處于蜜月期。

諾雷加德說(shuō)：“Kadeau這個(gè)名字有幾層含義，首先，它來(lái)自一個(gè)丹麥版本的法語(yǔ)單詞cadeau，意思是禮物，我一直認(rèn)為我們生活的環(huán)境就像禮物一樣；其次，這個(gè)詞在餐桌上就像是干杯慶祝、致敬的意思，我們有時(shí)候在球場(chǎng)也會(huì)這么說(shuō)，不過(guò)這個(gè)詞太法語(yǔ)了，我就把C改成了K，或許它還能創(chuàng)造出更多的意思。”

餐廳的大門(mén)口有一個(gè)巨大的架子，上面擺滿了各種瓶瓶罐罐，標(biāo)簽上寫(xiě)著“松針”“云杉”“黑醋栗葉”“諾比利斯松樹(shù)球果”“榆樹(shù)種子”等詭異的名字，瓶子里的液體浸泡著這些各式各樣的植物部位。當(dāng)我問(wèn)到這些“標(biāo)本”是否用來(lái)展示北歐植被時(shí)，諾雷加德認(rèn)真地說(shuō)了一句“No”。

“這些都是餐廳用來(lái)做菜的腌菜，也有一些是發(fā)酵的，這是我從博恩霍姆島（Bornholm）帶來(lái)的傳統(tǒng)。”諾雷加德說(shuō)，“這個(gè)島距離瑞典更近，以前是兩國(guó)交替管理的，島上的地貌很奇特，南北對(duì)比非常強(qiáng)烈，北部滿是沿海岸線分布的峭壁和巖層，南部則有一個(gè)很大的湖。島上本來(lái)有5萬(wàn)人，現(xiàn)在居民正在減少，很多人搬離了那里，最小的村子只有幾百人。我從斯瓦內(nèi)克來(lái)，那地方大概有1000多人。這個(gè)島是北歐人度假的勝地，有非常美的海邊市集，有中世紀(jì)圓教堂，有波羅的海最原始的……”我打斷了他的思鄉(xiāng)演說(shuō)，諾雷加德話鋒一轉(zhuǎn)：“我在哥本哈根所使用的大多數(shù)食材都來(lái)自那里，我很熟悉島上物產(chǎn)的特性，島上的居民遵從季節(jié)規(guī)律，在春夏采集自然的饋贈(zèng)，用古老方法，例如干燥、發(fā)酵、腌制及煙熏等貯藏食物。”

廚師尼科萊·諾雷加德在Kadeau餐廳（于楚眾攝）

諾雷加德從小就和祖父一起做飯，島上的風(fēng)俗塑造了他的烹飪品味。11歲時(shí)，他在當(dāng)?shù)氐氖智蚓銟?lè)部結(jié)識(shí)了自己的摯友萊斯慕思·科福特（Rasmus Kofoed，與“天竺葵”主廚同名），2007年，他與科福特一起買(mǎi)下了當(dāng)?shù)氐牟蛷d，在那里開(kāi)了一家以島上野生和種植的自然食材為基礎(chǔ)的餐館，4年后，他舉家遷移到哥本哈根開(kāi)了分店。2018年時(shí)，兩家餐廳被米其林評(píng)選為一星和兩星。

盡管諾雷加德的菜品越發(fā)精致，但他的烹飪?nèi)耘f延續(xù)著島上的舊日靈感，季節(jié)性的食材常常出現(xiàn)在他的15道菜里，例如：“豌豆、藍(lán)紋奶酪和火烤大頭菜”；“無(wú)花果、鮮花、波羅的海對(duì)蝦”；“羊肉、黑蒜、李子和骨髓”；“南瓜、玫瑰果、白蘆筍和木蟻”。諾雷加德甚至用蜂箱來(lái)發(fā)酵紫丁香蜂蜜，然后用這些蜂蜜配以接骨木、黑醋栗葉、甜食和應(yīng)季的漿果。

“烤羽衣甘藍(lán)”是諾雷加德的經(jīng)典菜品（Signiture Dish），這道菜被印在了《食神》（Ambrosia）雜志的北歐特輯封面上。那是一片被烤皺的葉子，包裹著島上的新鮮牡蠣，用牡蠣打成的醬汁和奶油混合提升了整道菜的口感，而撒在表面的青豆粉（過(guò)去是火麻粉）則使整道菜增添了一絲原始的野性。鯡魚(yú)的制作概念相當(dāng)有趣，諾雷加德依照傳統(tǒng)開(kāi)放三明治的做法在黑麥面包上依次疊上一層薔薇果油（Rose Hip Oil）、鯡魚(yú)以及六種不同的腌菜，然而他卻用“手握壽司”（Nigiri）為其命名，于是食客便一目了然地放下餐具，用手拿起這道菜，一口吃下。塔殼和蟹肉的搭配猶如一顆蛋撻，焦糖奶油、半烘干的番茄、烘干黑蒜擦出的粉末跟海鮮碰撞出琢磨不透的層次。博恩霍姆島盛產(chǎn)的干草最終被注入奶油當(dāng)中，與玫瑰和大黃混合，形成分明的層次，在諾雷加德看來(lái)，這是一頓豐盛晚餐的甜蜜結(jié)局。

“丹麥本身是有美食的，城市邊緣之外有不少經(jīng)典的烹飪法則。丹麥的城市不大，很容易被影響。在20年前，沒(méi)有一個(gè)人能把這些食物變得精美，變成一種語(yǔ)言，變成一種系統(tǒng)。”諾雷加德說(shuō)，“新一代的廚師似乎很想用一種新的方式演繹傳統(tǒng)。”

在那個(gè)距離飯廳不遠(yuǎn)的開(kāi)放式廚房里，十幾位穿著整潔的廚師正安靜地在盤(pán)中擺放食物，諾雷加德設(shè)計(jì)了一個(gè)帶有凹槽的操作臺(tái)，這可以使得操作臺(tái)上的食材和醬汁井然有序。諾雷加德常常鼓勵(lì)他的廚師們?nèi)L試和探索。“釀的酒，制作的味噌醬、魚(yú)露，都可以成為菜單上的食材。”他說(shuō)，“我們的廚師最近完成了一個(gè)‘肥皂項(xiàng)目’，他用廚房里的轉(zhuǎn)化脂肪和壁爐里的木灰制成肥皂，好像保持可持續(xù)性已經(jīng)變成了這個(gè)城市居民的一項(xiàng)技能。”

只要有時(shí)間，諾雷加德就要回到博恩霍姆島，他說(shuō)自己站在夜晚的海邊，耳邊就能想起“風(fēng)的歌聲”，那聲音就像是來(lái)自雷克雅未克的搖滾樂(lè)隊(duì)Sigur Rós。在諾雷加德瘦小的身材里，似乎住著一個(gè)巨人，一個(gè)生長(zhǎng)在博恩霍姆島上的龐大靈魂。

三星，優(yōu)雅和風(fēng)度

“Geranium”的意思是天竺葵，天竺葵一蒂眾花攢簇，大如碗的球形花冠，上面的小花四裂瓣尖，丹麥人常常用它裝飾陽(yáng)臺(tái)。在這家同名餐廳里，行政總廚萊斯慕思·科福特告訴我：“如果你仔細(xì)觀察天竺葵，你會(huì)被它精巧的自然結(jié)構(gòu)所吸引，傘形花序?qū)τ谛r(shí)候的我來(lái)說(shuō)，是一個(gè)巨大的發(fā)現(xiàn)，這個(gè)印象一直深植于我的腦海。”毫無(wú)疑問(wèn)，這是餐廳主人最喜歡的花。

主廚比我來(lái)得晚，他走進(jìn)大門(mén)時(shí)，腳下踩著一雙紅色的籃球鞋，耳朵里塞著無(wú)線耳機(jī)，像是跟著節(jié)奏從電梯里跳躍著進(jìn)來(lái)的，這讓他看起來(lái)很年輕。他換上廚師的裝扮時(shí)，卷曲的頭發(fā)也梳向了一邊，使整個(gè)人嚴(yán)肅了許多。迎賓廳的后方是一個(gè)狹小并且擁擠的酒窖，舊年份的一眾羅曼尼·康帝（RomaneeConti DRC）、瑪歌莊（Chateau Margaux）、柏圖斯莊（Pertus）安靜地躺在那里。科福特顯然不是名貴葡萄酒的擁躉，他很快帶我走出酒窖，關(guān)上門(mén)之前，他指著一瓶純米大吟釀?wù)f，最近很迷亞洲味道，東南亞國(guó)家跑了四趟。作為素食者的他，曾經(jīng)好奇亞洲人對(duì)于蔬菜的處理方式，如今更喜歡那些濃郁的香茅、檸檬草和豆蔻的味道。

面對(duì)酒窖大門(mén)的櫥窗里放著三座博古斯獎(jiǎng)杯，那是兩年一度的全球級(jí)烹飪世界杯。“以前獎(jiǎng)杯都放在廚房里，后來(lái)餐廳搬到這邊，所有人都覺(jué)得我應(yīng)該擺出來(lái)。”眼前的這位在2005、2007、2011年分別獲得銅、銀、金獎(jiǎng)的丹麥隊(duì)長(zhǎng)說(shuō)得很輕松。我不合時(shí)宜地提到了2007年的比賽，那場(chǎng)比賽的結(jié)果極具爭(zhēng)議性，當(dāng)年33歲的法國(guó)年輕廚師德維涅（Fabrice Desvignes）獲得了冠軍。賽后，他被人指責(zé)使用了事先烹飪好的半成品作弊，當(dāng)時(shí)作為隊(duì)長(zhǎng)的科福特并沒(méi)有提出官方申訴。當(dāng)我問(wèn)其原因時(shí)，他的回答很簡(jiǎn)單：“對(duì)于我們和那個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，代價(jià)都太大了。”在相隔一屆后的比賽中，科福特帶領(lǐng)國(guó)家隊(duì)奪回了“原本屬于丹麥的冠軍”，我似乎從他臉上的微笑中看到了一種風(fēng)度，或許這就是一個(gè)三星廚師應(yīng)有的性格——遵循規(guī)則。

順著餐桌的方向，我們走向了一個(gè)開(kāi)放式廚房，科福特覺(jué)得那是一個(gè)廚房的延伸，他把大多數(shù)菜品的最后數(shù)道工序留到這里操作，他想讓食客看到一盤(pán)菜的制作過(guò)程。這個(gè)廚房的另一側(cè)，擺放著一張“主廚的餐桌”（Chef’s Table），科福特說(shuō)：“這個(gè)座子是在喬治·克魯尼（George Cloone）坐過(guò)之后保留下來(lái)的傳統(tǒng)。”講完，臉上露出一種難以捉摸的微笑。

踏著克魯尼的腳印便走進(jìn)了餐廳的廚房，這個(gè)由備菜和烹飪兩部分組成的廚房，才是這里真正的核心地帶。像哥本哈根的大多數(shù)廚房一樣，這里沒(méi)有爐灶和明火，電爐臺(tái)為烹飪提供了精準(zhǔn)的溫度。當(dāng)我問(wèn)到煙火氣來(lái)自何處時(shí)，他指著一個(gè)正在冒煙的炭爐說(shuō)，“像燒烤一樣”。我驚訝于這個(gè)廚房的寬大，科福特也坦言這個(gè)上百平方米廚房的奢侈。順著廚房深處的過(guò)道，便來(lái)到了餅房（Pastry Kitchen），餐廳的面包及甜品全部出自這里。在我對(duì)模具的龐大品類發(fā)出驚嘆前，我被那個(gè)廚房窗外的景象所吸引——一個(gè)巨大的體育場(chǎng)。“這是哥本哈根公園球場(chǎng)，是哥本哈根足球俱樂(lè)部和丹麥國(guó)家足球隊(duì)的主場(chǎng)，你是球迷嗎？”我搖搖頭，他聳聳肩，裝作遺憾的樣子，繼續(xù)說(shuō)道：“這可能就是為什么我租下這個(gè)位于8層空間的原因，趕上球賽的時(shí)候，所有的廚師都想來(lái)這邊上班。”他繼續(xù)說(shuō)道：“另一個(gè)原因是3000平方米的空間足夠讓我和廚師們隨意‘玩耍’。”穿過(guò)餅房，便來(lái)到了一個(gè)迷你廚房，這是科福特和他的主廚創(chuàng)作的地方，我知道，他所說(shuō)的玩耍就是做菜。

我們?cè)谂嘤?xùn)區(qū)（也是Vip區(qū)）坐下，科福特口若懸河地講起自己的經(jīng)歷，從生物學(xué)繼父到轉(zhuǎn)學(xué)去沃丁堡（Vordingborg），從英吉利（Angletere）酒店培訓(xùn)，到比利時(shí)再到羅森堡花園，再到2009年時(shí)的首次倒閉。當(dāng)我問(wèn)到他做菜的動(dòng)力時(shí)，他的答案出乎我的意料——嘻哈音樂(lè)。

“我小時(shí)候總希望自己是個(gè)黑人，丹麥人看美國(guó)是另一種自由，我一直覺(jué)得黑人的文化挺酷的，所以從小玩滑板，做DJ，自己也寫(xiě)很多說(shuō)唱歌詞，我偏愛(ài)那種表達(dá)和節(jié)奏。”說(shuō)著，他掏出手機(jī)翻起歌單。我看到了Busta Rhythm，Dr.Dre，JayZ，The Game，EPMD，F(xiàn)ugees等一系列黑人歌手的名字，唯一看到的白人是Eminem。“就沒(méi)點(diǎn)別的靈感來(lái)源？”我問(wèn)道。“當(dāng)然有，上菜的時(shí)候告訴你。”11點(diǎn)45分，他準(zhǔn)時(shí)回到廚房，餐廳響起了瑞典鋼琴爵士三重奏Esbj?rn Svensson Trio的音樂(lè)，眼前的一切突然變得不真實(shí)起來(lái)，我這時(shí)才注意到餐廳優(yōu)雅的內(nèi)飾和充滿北歐森林元素的裝飾，我坐在餐桌旁等待著科福特端出他的夢(mèng)境。

近20道菜的菜單被命名為“冬季宇宙”（the Winter Universe），龍蝦、發(fā)酵胡蘿卜汁和羊奶構(gòu)成了開(kāi)場(chǎng)，隨后的“竹蟶”（Razor Clam）是酥皮和酸奶油仿造而成的形狀，科福特說(shuō)：“小時(shí)候常常在海邊玩耍，見(jiàn)到漂到岸邊的蟶子便以為是可以直接吃的食物，所以我把這道菜做成了一個(gè)連外殼都可以吃下的‘蟶’。”隨后，“樹(shù)葉狀香脆奶酪餅干”“簾姆菲奧特斯（Limfjords）生蠔”“鸚嘴魚(yú)和魚(yú)子醬”“野鴨和醋栗葉”逐一被端上，這些大多是以類似法式料理處理的北歐食材，但是在科福特美學(xué)天分的處理下，每道菜似乎都變成了一個(gè)新的自然物種。蔬菜和海鮮是科福特的特長(zhǎng)，他似乎在逃避菜單的公式化運(yùn)作，在他看來(lái)，這套菜單描述的是丹麥冬季的食材生產(chǎn)鏈。

尾章是由四道甜品組成的，“綠蛋巧克力”，由黑巧克力和太妃糖配搭，外面的綠色來(lái)自烘烤打成粉的松針；“無(wú)修飾的樹(shù)”則是用黑啤、李子制作的，啤酒被凍成冰沙，攪成花的形狀，它的表面撒了些帶有櫸木香氣的糖霜。

三個(gè)小時(shí)的午餐稍縱即逝，然而極夜讓窗外陽(yáng)光式微，又給人一種漫長(zhǎng)的錯(cuò)覺(jué)。在這個(gè)如同劇院的餐廳里，表演化成一道道菜，出其不意地被接連端上餐桌。

拓展知識(shí)：