崇明區(qū)燃?xì)庠罹S修上門服務(wù)(維修商用燃?xì)庠钌祥T維修電話)

崇明區(qū)燃?xì)庠罹S修上門服務(wù)(維修商用燃?xì)庠钌祥T維修電話)

前沿拓展：

---

狀元醉雞

關(guān)鍵1 選料

做這款菜要選用崇明散養(yǎng)雞，這種雞，皮質(zhì)緊實(shí)，很有嚼勁。重量要控制在1.2千克左右，雞太小容易脫骨、燜爛，雞太大肉質(zhì)會很柴，影響口感。

關(guān)鍵2 制作糟鹵

做菜時(shí)用到了自制糟鹵，給菜肴增加了風(fēng)味。介紹一下做法：取香糟泥1包（500克）、清水5千克、花雕酒250克、白酒20克、蔥段25克、姜片15克、八角3個(gè)、桂皮4克、香葉6片混合均勻，泡制24小時(shí)，過濾取汁即可。

關(guān)鍵3 料酒祛異味

在燙雞時(shí)鍋中放3根香蔥、3片老姜，滴少許料酒，以便去雞的異味，同時(shí)要反復(fù)燙3次，這樣可以更好的祛除異味。

關(guān)鍵4 加蓋密封24小時(shí)

制成成品后，一定要讓鹵汁沒過雞肉，同時(shí)加蓋密封浸泡24小時(shí)，以便雞肉更好的入味。時(shí)間太短，會導(dǎo)致雞的香味不足。

下面介紹一下具體做法：

1.崇明雞1只宰殺制凈；香蔥1棵打結(jié)；老姜20克切片。2.鍋中放入清水煮沸，手拎雞頭把雞身放入鍋中反復(fù)浸燙3次（參考關(guān)鍵3），然后把雞放入鍋中，關(guān)火加蓋燜25分鐘30分鐘，取出用冷水浸泡4分鐘5分鐘，瀝干水分。3.鍋中放入清水500克，香葉5片，八角3顆，丁香5粒，香蔥結(jié)，老姜片，鹽、冰糖各50克攪拌均勻，大火燒開，關(guān)火晾至涼透，再加入糟鹵汁35克、花雕酒100克、白酒20克調(diào)成醉雞鹵汁。4.將煮好的雞放入有蓋的深容器內(nèi)，倒入醉雞鹵汁沒過雞肉，加蓋密封24小時(shí)。5.將腌好后的雞斬成長5厘米、寬3厘米的塊，裝盤淋少許醉雞鹵汁，放姜絲5克點(diǎn)綴即可。

脆桃雞絲技術(shù)

一、原料及調(diào)料

油桃、雞絲、20克黃生醬、20克家樂酸辣鮮露、100克橄欖油

二、制作過程

1.首先先把油桃用刨刀刨成細(xì)絲。用冰水，記得一定要用冰水泡一下。桃絲用冰水泡20分鐘。冰水泡完之后口感聚會更加脆一點(diǎn)。

2.雞脯肉冷水下鍋，放點(diǎn)鹽和白胡椒粉，也可以放一點(diǎn)蔥姜，煮熟之后，冷卻，撕成細(xì)絲。

3.把桃子絲瀝干水。

4.把花生醬放到盛器里面，稱好的橄欖油放到花生醬里，橄欖油分3次下入攪拌。攪拌的時(shí)候一定要均勻一些，油不要一次性放進(jìn)去，如果放進(jìn)去油和花生醬會分離。100克橄欖油分34次下進(jìn)去。攪拌均勻之后把酸辣鮮露下進(jìn)去，繼續(xù)攪拌，然后放入1克的糖和1克的鹽。鹽是增加味道，放了糖是讓這味道融合的更好一些，一份菜只需用醬汁30克。

5.刨好的桃絲放入盤里，120克左右，3040克的雞絲，加入約30克的醬汁。

這道菜成本非常低，一個(gè)脆桃1塊錢，再加上幾毛錢的雞絲，再加上我們的汁，成本在2塊錢左右。盡量點(diǎn)綴簡單清爽一些，給它顏色跳開，放點(diǎn)小米辣，給喜歡辣的人增加一點(diǎn)清香味。最好的一個(gè)周末賣過將近200份。

這道菜還有一個(gè)好處，就是可以由服務(wù)員現(xiàn)場制作，廚師把桃絲和雞絲裝好盤，然后服務(wù)員現(xiàn)場調(diào)汁，用橄欖油花生醬加酸辣鮮露，讓客人感到健康，感到新鮮。

黯然消魂雞的獨(dú)到之處

選料 最好是農(nóng)家放養(yǎng)母雞，生長時(shí)間在一年半，重量在1500克左右。

散養(yǎng)農(nóng)家雞以青草、螞蚱、草籽等為食，肉中所含的可溶性蛋白、液離氨基酸、不飽和脂肪酸等均高于其他雞肉。選農(nóng)家雞時(shí)，不能選生長時(shí)間過短的，以免肉質(zhì)過嫩，在規(guī)定的煨制時(shí)間內(nèi)，雞肉太爛，沒有嚼勁。若農(nóng)家雞生長時(shí)間過長，則雞體內(nèi)已經(jīng)積累了很多脂肪，油質(zhì)含量過高，煨制好后，過于膩口，效果不好。

初加工

1.將雞宰殺，去凈雞毛后開堂，去掉內(nèi)臟。

2.去掉雞脖子和屁股處的油脂，再將雞腿骨敲斷，在雞胸兩側(cè)各劃一刀，將雞爪尖并將雞胸骨按塌，用清水漂洗干凈備用。

步驟1將油質(zhì)去掉，是為了避免油質(zhì)過多，成菜過于油膩，口感不好；步驟2中的操作，是為了便于雞肉入入味；若有的地方的食客喜歡吃脆脆的雞皮，可以加一點(diǎn)陳村枧水，但要注意漂洗時(shí)，將枧水的味道沖掉。

調(diào)湯 先在不銹剛桶里倒入50斤純凈水，大火燒開，依次放入湯皇6克，麥芽糖10克，桂花糖4克，味精500克 雞精10克，草菇老抽5克，家樂雞汁10克，生菜籽油100克 大火燒開，熬5分鐘即可。

香料湯 將木香、砂仁、煙桂、香茅、白芷，草豆蔻、枝子、干松、陽春砂、桃草，香砂，桂丁，百里香、香葉，毛桃，等等名貴的香料，放入攪拌機(jī)中打碎成粉狀用紗布包好，放入50斤純凈水中，大火燒開，改小火熬5分鐘，取出香料包，汁水即為香料湯。以上香料中，煙桂的味道與普通桂皮一樣，但要比普通桂皮的香味純正，沒有焦糊味；枝子是用來調(diào)色的；干菘是一種補(bǔ)品類調(diào)料，一般的調(diào)料市場都能夠買到，陽春薩是一種緬甸進(jìn)口的香料，每盒為200克。

腌漬 腌漬時(shí)，只需用鹽1克和特級草菇老抽50克調(diào)勻，將雞內(nèi)外抹勻，腌漬5分鐘，再用清水漂洗干凈表面的老抽，瀝干水分，再將事先泡好的鮮板栗裝進(jìn)雞肚子里，將雞腿也插進(jìn)去，把兩個(gè)雞翅反向扭過來，把雞頭壓在底下。

雞表面的老抽一定要漂洗干凈，以免煨出來的雞顏色太深。

煨制 在蜂窩煤爐內(nèi)放一塊剛引燃的蜂窩煤在再上面放兩塊沒有燒的蜂窩煤，注意《在這三塊蜂窩煤燃燒的時(shí)間就等于雞的前后煨制的時(shí)，這是很關(guān)鍵的一道程序一定要把蜂窩煤爐里的煤加好否則就達(dá)不到暗然消魂的應(yīng)有的特色》，然后在把特制的瓦罐放蜂窩煤爐上面后依次加入3塊炸五花肉，3個(gè)紅干椒，3片姜片，再把雞按照嚴(yán)格程序放入瓦罐中，使其雞的腹部朝上，用水勺澆上燒熱的特制香料湯汁，(湯汁和瓦罐口有1厘米的距離即可)，再將瓦罐放在煤氣灶上，大火燒開，迅速將表面的血泡沫撇凈，反復(fù)用小勺把湯汁舀起來澆在雞身上，煲制約2分鐘后，再把瓦罐轉(zhuǎn)移到蜂窩煤爐上的鐵鍋里，蓋上不銹盆內(nèi)蓋和外蓋開始煨制。

煨制消魂雞須用蜂窩煤爐，因?yàn)榉涓C煤的火力是由小到大然后在2小時(shí)后又慢慢變小慢慢的自然收汁，且持續(xù)時(shí)間長，能讓雞肉慢慢熟透。在煨制過程中，90分鐘后再掀開不銹鋼盆，用夾子夾住雞左右挪動一下，以避免粘底，若里面的湯汁是夠，因?yàn)橛械耐吖藿?jīng)長時(shí)間燒制會破損，若要是發(fā)現(xiàn)湯汁減少得過多，可以再加入少量的特制香料湯汁。蓋上蓋子，繼續(xù)煨制，90分鐘后，雞軟濡綿香即可。

收汁調(diào)味 收汁時(shí)，把瓦罐端放在煤氣灶上面用小火加熱，把里面的湯汁收至粘稠時(shí)，入自制的特制香料，再加5克蔥花，蓋上蓋子燜2分鐘離火，把瓦罐裝進(jìn)竹藍(lán)內(nèi)，即可上桌。上桌后應(yīng)當(dāng)客人面揭開蓋子，讓濃郁的香味噴出。

荔枝柴燒雞（附腌制料、皮水配方）

腌制料：

取20斤清水，放入砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陳皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,香料包用紗布包起來，鹽1斤，味精、糖各0.5斤，蔥、荔枝葉姜共1斤，料酒125克，燒開后放涼。

脆皮水：

飴糖（麥芽糖）1斤，涼開水16斤，大紅浙醋0.3斤，白醋4斤。

荔枝燒雞的做法

1、原料選擇：選用體重2斤的農(nóng)家散養(yǎng)雞，這樣的雞肉質(zhì)鮮嫩，凈肉率高，制成烤雞出品率高，風(fēng)味佳。

2、整形：將白條雞先去爪，再將兩翅反轉(zhuǎn)成8字形。

3、將整形后的光雞逐只放入腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面一下，腌制時(shí)間根據(jù)氣溫高

3、將雞放入鹵水湯中浸泡，由于雞肉大腿根部及雞翅根部的肉比較厚，需要用小刀劃幾刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌漬兩天。高低而定，一般腌制時(shí)間在1到2個(gè)小時(shí)。

腌好后撈出控干。（注：不同腌制濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質(zhì)地三大指標(biāo)影響較大，高濃度腌制液（17%）使得雞體內(nèi)的水分向外滲透，肉質(zhì)相應(yīng)老些，同時(shí)由于肌纖維的收縮，蛋白質(zhì)發(fā)生聚合收縮，從而影響了芳香物質(zhì)的揮發(fā)，導(dǎo)致雞體香味不如腌制液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強(qiáng)，因而短時(shí)間即可達(dá)到腌制效果。腌制液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的腌制液則較為理想，且咸度適中，色、香、味俱全）。

4、浸燙：將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。。

5、炭爐內(nèi)加足夠荔枝木炭料，燒至熾紅沒有煙氣發(fā)出，用叉或鐵插住雞身，掛在爐火內(nèi)上燒烘，并不停轉(zhuǎn)動，至全身燒至金黃色即成。

麻辣火鍋雞制作技術(shù)

原料：（以5000克白條雞為例）

白條雞5000克，麻辣底料適量，蔥段，姜片各20克，香葉、丁香各3克，草果、肉蔻各2個(gè)，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克，珍極面醬15克，柱侯醬15克，料酒20克，老抽5克，三五火鍋料1袋，紅曲粉2克。

麻辣底料配方及炒制：

小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香葉、草果、孜然各30克打成香料粉，鍋中下色拉油15千克，姜片1千克，蔥段2千克，炸香后撈出蔥姜，再下入牛油3000克，大紅袍花椒500克，郫縣豆瓣醬1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，攪勻后離火放置24小時(shí)后撈出料渣即成。

制作方法：

（1）鹵制：

白條雞治凈，剁成3厘米見方的塊飛水后放入高壓鍋，鍋下底油加蔥段，姜片各20克，香葉、丁香各3克，草果、肉蔻各2個(gè)，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克．干辣椒10克炒香，下入珍極面醬15克，柱侯醬15克，料酒20克，老抽5克，三五火鍋料1袋，紅曲粉2克，清水燒開，下鹽調(diào)味后倒入高壓鍋，將雞壓熟待用。

（2）鹵熟的原料加原湯下鍋，兌少許高湯加麻辣底料調(diào)好口味，倒入土芹和洋蔥墊底的鐵鍋中，點(diǎn)火煮沸后即可食用。

（3）雞肉食用完畢后，鍋中加高湯，可涮食各類蔬菜。

“西蜀秘制雞”（附西蜀白切汁與特制香茅豉汁制法）

特點(diǎn)：軟脆搭配，鮮香麻辣。

原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各100克，色拉油100克。

調(diào)料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。

自制麻辣料配方及制法：

A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，干草100克，篳撥100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C：豬油2.5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

１、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。

２、再下入沖過涼水的B科炸出香味，不得炸糊，撈出３下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁O.3瓶，柱候醬、海鮮醬各O.3瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

制作方法：

（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起焯水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。

（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段5克。

（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

拓展知識：