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發(fā)布日期：2022-10-07 18:03:03 瀏覽：

前沿拓展：

廣東脆皮燒鴨的絕密配方

廣東脆皮燒鴨，那口味可是一絕，蘸點(diǎn)酸梅醬，一個(gè)人可以吃一只4斤的大鴨子。廣東脆皮燒鴨做法也是很有講究，今天就分享廣東脆皮燒鴨的做法：

1、選料：白鴨、肉鴨，做脆皮燒鴨能用老鴨，而是要周期時(shí)間短的肥大而嫩小的鴨子，帶毛鴨大概7斤左右，沒(méi)有毛的鴨身或者冷凍庫(kù)白條鴨選用4斤多的鴨子制作，選擇的北京白鴨也就40幾天；

2、打氣：鴨子脖子開(kāi)刀，用氣泵軟管從鴨的脖子開(kāi)刀處伸入，給鴨子充氣，使鴨皮與肉充分分離。

3、開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置要正中間的垂直方向，開(kāi)口盡量小。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。

4、鴨內(nèi)用燒鴨鹽涂抹一層，四周都要；再放兩大勺腌鴨醬填充；

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細(xì)鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

腌鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。

5、鴨子縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、給鴨子充氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

7、整只燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨放入開(kāi)水滾動(dòng)燙皮，動(dòng)作要迅速，這個(gè)過(guò)程也就是35秒，表面過(guò)一下開(kāi)水；

8、鴨表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調(diào)制鴨皮水；

鴨皮水配方：將白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱，待溶液放涼之后加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。

9、鴨子掛鉤風(fēng)干；

烤鴨店都是直接用風(fēng)扇加快風(fēng)干的；在風(fēng)口處吹干，自然風(fēng)干有的要10個(gè)小時(shí)，用風(fēng)扇加快風(fēng)干。

10、烤：中火燒3050分鐘，如果是炭烤的，碳要燒透，要注意溫度，比較難。現(xiàn)在很多是機(jī)器烤的，比較簡(jiǎn)單；

脆皮燒鴨要蘸酸梅醬吃，脆皮燒鴨表皮酥脆，酸梅醬酸酸甜甜，兩者絕配，吃再多也不油膩。

酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤　西檸汁10克；

豬腰做法

材料：豬腎500克，干黃花菜50克。植物油、蔥、姜、蒜、鹽、白砂糖、芡粉各適量。

做法

將豬腰切開(kāi)，剔去筋膜，洗凈，切成腰花塊；黃花菜用水泡發(fā)，撕成小條；蔥、姜、蒜切末，備用；炒鍋內(nèi)把油燒熱，先煸炒蔥末、姜末、蒜末；再爆炒豬腰，至變色熟透；再加入黃花菜、鹽，煸炒片刻，加芡粉，至湯汁明透即可。

燒烤腌制方法及醬料做法

燒烤

燒烤腌制秘方

烤雞翅，雞腿：蔥，蒜末，鹽3勺，味4勺，雞蛋3個(gè)，啤酒2瓶，辣椒粉適量，辣妹子適量，孜然粉，香辣風(fēng)味裹粉，美極鮮味汁，紅油。腌制一日即可。可串上烤，也可上烤箱烤，上火160，下火180，約45分鐘。

雞脯肉：蔥，鹽，味，醬油，雞蛋，雞粉，辣妹子，葡萄汁，紅油。腌制即可。

豬里脊肉：里脊肉數(shù)整條，蔥，鹽，味，松肉粉，雞蛋，耗油，孜然粉，辣椒粉，炸粉，美極鮮，紅油。各適量，腌制一日即可。)

絕味叉燒：叉燒30斤，姜，蔥，鹽，味，糖（1：2：3）色拉油，耗油，香油，麻油，老抽（10斤肉約4勺）。腌制即可。

豬肝：清油，蔥，姜，鹽半勺，味精2勺，雞精3勺，花生醬2勺，耗油2勺，生抽2勺，美極鮮少量。腌制即可。

蒜香排骨：30斤，鹽1兩，味1兩，糖1兩，松肉粉少許，糯米粉，生粉，栗粉，雞蛋2個(gè)，花生醬，橙黃色素半勺，清油。腌制即可

駝峰：鹽1勺，味2勺，雞精3勺，雞蛋一個(gè)，芝麻花生醬，耗油2勺，生抽2勺，紅油，安多夫少量。腌制即可。;

羊肉：30斤，鹽4勺，味精4勺，雞精，醬油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜頭，孜然粉，辣椒粉，老干媽2瓶，麻油，紅油，芝麻醬，花生醬，洋蔥，米酒，雙鶴玫瑰露酒。腌制一日即可。

羊腿：鹽，味，安多夫，蔥，姜，玫瑰露酒，糖，美極鮮，黑椒碎，孜然粉，辣椒粉，紅油。腌制即可。;

羊排：羊排，芹菜，胡蘿卜，蔥，姜同下鍋焯水除味備用。油燒熱，將姜，花椒，八角，桂皮，香葉，干紅椒，白寇，當(dāng)歸煸香，下豆瓣醬，辣妹子炒出香味，調(diào)鹽，味，糖，醬油，下膏湯，香蔥，燒開(kāi)，加少許辣椒精，再放入焯好水的羊排熬制。再將熬制好的羊排稍烤一下，撒上燒烤粉，辣椒粉，香辣粉，十三香，孜然粉，

牛肉：牛肉大塊約10斤，將牛肉串好置火上燒烤一下，兩面撒鹽，在錫紙上淋上油，撒上雞粉，裹緊錫紙，一定要緊，錫紙開(kāi)口處錯(cuò)開(kāi)位連續(xù)裹67層，裹嚴(yán)實(shí)，保證不能漏氣，上上層烤架烤半天即可。

牛舌：鹽，味，蔥，姜，芹菜，美極鮮汁，五香粉，炸粉，孜然粉，紅油，腌制即可。

牛筋：30斤，鹽3勺，味4勺，雞精4勺，耗油3勺，辣妹子3勺，老抽6勺，浙醋1/5瓶，美極味汁，生抽，蔥，蒜，辣椒粉，炸粉（多放一點(diǎn)），紅油，麻油。腌制即可。.

爪魚(yú)：鹽2勺，味2勺，雞蛋1個(gè)，老抽2勺，耗油2勺，美味汁，蔥，蒜末，辣妹子，辣椒粉，孜然粉，香辣裹粉，黑胡椒，紅油腌制即可。

鵪鶉：鵪鶉半件，鹽2勺，味2勺，雞精三勺，生抽半瓶，耗油2勺，美味汁，黑胡椒6勺，辣椒粉，蔥，蒜末，紅油，腌制即可。

田螺：鹽，味，雞精，米酒，玫瑰露酒，生抽，耗油，美極鮮，芝麻醬，陳醋，八角，花椒，紫蘇，小茴香，紅油，麻油。腌制即可。

香腸：上火烤制即可。

熱狗：上火烤制即可。

玉米：蒸好的玉米，上火烤制，出爐前刷蜂蜜或奶油均可。、

香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖漿即可。味道很不錯(cuò)。

菠蘿：切片穿好，刷蜂蜜烤制。

絲陜西最正宗的羊肉泡饃制作方法

（二）制作方法

做法一

（1）制作材料主料：烙餅(標(biāo)準(zhǔn)份)200克

輔料：黃花菜(干)50克,木耳(水發(fā))50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

調(diào)料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克。

（2）制作流程先將烙餅掰成碎塊;黃花、木耳洗凈撕碎;粉絲泡發(fā);青蒜洗凈擇段;香菜擇洗凈;鹵羊肉切片備用;將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟;調(diào)入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內(nèi);放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。

泡饃講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開(kāi)煮，肉先腌制20小時(shí)，再煮812小時(shí)。常見(jiàn)坊上回族煮泡饃湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調(diào)料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋里煮。

做法二

（1）原料

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。

（2）步驟

1.選上好的羊肉（六月齡仔羊肉最佳，多選用一歲齡的小羊肉），常用部分為羊腿及后臀；

2.洗凈后切成大塊，應(yīng)順著肉的紋理切，以片狀最易入味、爛熟；

3.羊肉放入高壓鍋，如有條件烹煮，常用料包內(nèi)香料有姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切記不放蔥（上述香料根據(jù)家庭情況可少放幾味，并無(wú)大礙）；

4.注入清水大火煮開(kāi)，撇去浮血沫后轉(zhuǎn)小火燉（切記無(wú)需浸水放血）；

5.根據(jù)羊肉選料，燜燉一至兩個(gè)小時(shí)后，肉爛湯香關(guān)火；燉肉的同時(shí)，面粉適量放入盆中，應(yīng)放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性。調(diào)味的話，可放入少許孜然粉；加少許水揉成較硬的面團(tuán)，蓋上醒20分鐘。醒開(kāi)后，用高筋粉揣面團(tuán)。此過(guò)程反復(fù)，保證每醒510分鐘一次面團(tuán)，并反復(fù)揣揉面團(tuán)三至五次，硬度到自己揣不動(dòng)為止；

6.將面團(tuán)揪成大小相同的劑子，搟成圓片，放入平底鍋中，切記不放油。（可用烤箱代替，220度20分鐘即可）；

7.小火烙饃，蓋上蓋子；

8.保持反復(fù)翻面餅饃；

9.烙好的饃用手或刀具撕切成小丁，大小與煙嘴尺寸雷同；另啟用一鍋，鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加鹽調(diào)味；

10.粉絲木耳熟后，倒入碗中，此時(shí)已經(jīng)完工；

11.將饃丁倒入碗中浸泡，并準(zhǔn)備好生抽、陳醋（香醋或米醋不可）、辣椒醬（非四川辣醬）、香菜、糖蒜根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制，拌勻后等待2、3分鐘就可以開(kāi)動(dòng)了。

做法三

（1）用料：

小麥面粉500、克牛肉500克、羊肉500克

輔料：酵母(干)8克、粉條（干）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、堿1克

調(diào)料：食鹽30克、蔥15克、姜60克、八角5克、花椒10克、料酒10克、香油少許、香葉3克、肉蔻1個(gè)、胡椒粉適量、水2200克、茴香籽5克

（2）羊肉泡饃的做法

饃：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，堿1克，溫水200克

湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、姜片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個(gè)、花椒10克、大料5克、干姜10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

（3）饃的制作：

1.面粉與青稞粉、堿混合，置于一大盆中

2.干酵母粉一袋

3.取8克干酵母加入200克溫水中，攪拌均勻至溶化，靜置35分鐘

4.將酵母水倒入面粉盆中

7.待面團(tuán)漲發(fā)至1.52倍大

8.取出重新揉圓

9.搓成長(zhǎng)條狀，分切成等量的小劑子

10.逐一搓圓

11.取一小塊面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形

12.卷起然后豎放

13.再按壓成扁圓形

14.用搟面杖再次搟開(kāi)，然后用叉子在面團(tuán)表面扎上汽孔

15.平底鍋中火加熱后轉(zhuǎn)小火，下入面團(tuán)兩面干烙至熟

16.將烙好的饃切成小塊備用

（4）羊肉湯的制作：

17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個(gè)、花椒10克、大料5克、干姜10克

18.將香料用干鍋炒香

19.加入冷水浸泡氽洗

20.用紗布濾出

23.分切成片狀

24.將切好的牛羊肉倒入一大鍋中，加入清水、料包、蔥段、生姜浸泡8小時(shí)

25.撿出蔥姜和料包，將泡好的肉濾出備用

26.另取一湯鍋，加入大半鍋清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后撈出

27.將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中，加入料包、生姜、鹽、料酒和2千克水，攪拌均勻

28.蓋上鍋蓋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，燉1個(gè)半小時(shí)

29.燉湯的時(shí)候，將干紅薯粉用清水泡發(fā)

30.待湯煮至香氣濃稠時(shí)關(guān)火

31.取出料包和生姜，將肉撈出，剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯

32.將泡好的粉條下入湯中，加入適量胡椒粉，煮沸后轉(zhuǎn)小火再煮1分鐘左右關(guān)火

33.將牛羊肉和切好的饃裝入碗中，加入粉條拌勻

34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉，最后澆上熱湯，撒上香油即可

小貼士:

1.泡饃是采用少許發(fā)酵面團(tuán)和死面團(tuán)結(jié)合的方法，揉饃時(shí)不需要手粉，也不會(huì)黏在手上。饃烙熟之后掰成小塊，入湯不散才是地道的陜西做法。

2. 羊肉泡饃好吃的原因就在一碗濃而不膩的羊湯，不斷撇浮油，先熬煮羊骨1小時(shí)，再一起燉羊肉3小時(shí)，是湯鮮味醇的關(guān)鍵。

3. 羊肉膻味較大，對(duì)此比較介意的話煮制時(shí)放入山楂，陳皮或加入蘿卜，炒制時(shí)放蔥、姜、孜然等大料都能祛除膻味。

4. 燉湯后剩余的羊骨可以撈出來(lái)加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。

豬肚雞做法：

所謂的豬肚包雞，當(dāng)然就是把整只雞塞進(jìn)豬肚里了。

主料：鮮豬肚400克、清遠(yuǎn)雞400克、黃豆芽100克。

鮮花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香蔥20克。

調(diào)料：味精5克、鹽3克、雞精5克、花生油150克。

做法如下

1，準(zhǔn)備好主料：洗干凈的豬肚一個(gè)（用生粉與鹽反復(fù)抓洗到無(wú)異味，洗的過(guò)程中，氣味不好聞，而且有點(diǎn)累，四遍以上，沖洗了無(wú)數(shù)遍）再是新鮮的走地雞一只（在這里，不焯水，怕豬肚一焯水會(huì)縮小，雞就塞不進(jìn)去了）。

2，上輔料，這里準(zhǔn)備的有：黨參，白果，小北芪，枸杞，還有不可缺少的胡椒料約40粒。這些在超市都能買到的。

3，把枸杞除外的輔料塞一半的量到雞的肚子里（把雞頭與雞腳砍掉先）。

4，再把雞塞到豬肚里,本來(lái)豬肚口子要扎起來(lái)的，找不到線之類的，就用雞頭與雞腳堵上了，這樣也不會(huì)漏。

5，砂鍋內(nèi)置清水，把豬肚放下去，放入幾片姜。

6,再把剩下的輔料放進(jìn)去(枸杞除外）。

7，先大火燒開(kāi)。

8，撇去浮沫。

之后，蓋蓋子小火慢燉。。。。香味慢慢地出來(lái)，整間屋子都飄滿了。

9,兩個(gè)半小時(shí)以后，關(guān)火了，看著很油，想想也正常，這么多主料。

10.把豬肚撈出來(lái)，準(zhǔn)備切件了，太軟了，撈的過(guò)程中都斷了一小部分。

11，剖開(kāi)豬肚，看看雞，差不多都碎了。

12,戴上一次性手套，把豬肚切成長(zhǎng)條，雞實(shí)在是軟，改成手撕...再把切好的豬肚與雞塊放回砂鍋里（請(qǐng)把里面的藥材渣子撈出來(lái)不要），這時(shí)放下枸杞，還需要再滾10分鐘。

13,10分鐘過(guò)去了，加鹽就可以吃了，實(shí)在是香。

14.開(kāi)吃吧，聞著香，喝一口湯，濃郁，鮮香，胡椒粒與豬肚的味道實(shí)在是和諧，實(shí)在是好到爆。

肉包子”的配方

辛香料配方：八角10克、丁香1.1克、小茴香8.5克、肉桂7克、砂仁2.8克、白豆蔻4克、白芷2克、甘草4克、花椒8克、陳皮5克以及高良姜3.9克，一起混合磨成粉備用。這里值得注意的是，丁香、白芷的量盡可能別變化太大，不然做出來(lái)的包子香味以及苦味會(huì)很重。

包子餡食材配方：豬肉600克（最好是后腿肉）、花椒水10ml、老抽12ml、生姜水10ml、香蔥20克、蠔油10克、辛香料粉、食鹽、胡椒以及辣椒末適量。在拌包子餡的時(shí)候，少放一點(diǎn)辛香料粉就可以了，這就會(huì)使得你的包子香味濃濃，鮮美多汁。

廣東腸粉做法：

腸粉料汁配方：

太太樂(lè)雞精38克紅梅味精38克白糖38克鶴鑫源油脂香精20克

海天一品鮮醬油500克家樂(lè)高湯10克魚(yú)露10克海天草菇老抽15克（調(diào)色用適量）

腸粉肉的腌制：

豬廋肉500克玉米淀粉2克家樂(lè)高湯10克小蔥5克生姜5克太太樂(lè)雞粉8克

鹽8克紅梅味精5克水適量（沒(méi)過(guò)肉就可以）腌制1015分鐘

腸粉米漿的制作：

米漿機(jī)

磨米漿

早稻米泡8個(gè)小時(shí) 水2400克早稻米3斤

淀粉漿

澄粉（小麥淀粉）225克玉米淀粉150克水750克

腸粉的蒸制：

腸粉機(jī)

托盤(pán)一抽一份的

腸粉蒸制2030秒

花生底油+食用油（用量1比1） 1斤花生底油1斤食用油混合用腌制1015分鐘

各種燒臘腌制醬做法

叉燒醬

用途：

用做叉燒肉的腌制。每 500 克豬肉約用 50 克的叉燒醬腌制 1小時(shí)即可。

制作方法：

將芝麻醬1750 克、花生醬 500 克、南乳750 克用料理機(jī)攪勻，再加入美極鮮味汁250 克，白砂糖10 千克，松肉粉10 克，海鮮醬、鹽各 1500 克，生抽王、沙姜粉各750 克，雞粉150 克，蠔油、味粉各500 克，一起拌勻即可。

燒鵝醬

用途：

燒鵝（鴨）用的腌料，每只鵝腌制時(shí)用50 克此醬即可。

制作方法：

將鹽2500 克，白糖3500 克，蒜頭粉、雞粉、蠔油各150 克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500 克，花生醬、麻醬各 2 瓶，海鮮醬1500 克，一起拌勻。

白云豬手糖醋汁

用途：此醬汁用來(lái)腌制白云豬手，腌制時(shí)將豬手浸泡在其中，可充分入味。

制作方法：

將白醋750 克、白砂糖300 克煮沸，下入鹽35 克調(diào)味，最后放入青紅辣椒碎50 克。

蒜香粉

用途：做白切雞時(shí)經(jīng)常用此調(diào)料粉腌制原料。

制作方法：

將蒜蓉 750 克、鹽 200 克、味粉100 克、蒜香粉 50 克混合在一起即可。

燒鵝汁

用途：淋在燒鵝上調(diào)味用。

制作方法：

將清水 2500 克與燒汁150 克、鹽 100 克、一品鮮醬油 250 克、九制陳皮15 克一起煮滾即可。

怪味醬

用途：此醬多數(shù)用來(lái)制作涼菜，例如制作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌

制作方法：

芝麻醬100 克用白醋500 克拌勻，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各 250 克，姜汁10 克，花椒50 克調(diào)味，最后放辣椒油5 克即可。

乳豬醬

用途：用于烤乳豬的蘸食。

此醬汁做好后放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。

制作方法：

將海鮮醬500 克，柱侯醬 200 克，陳皮蓉、沙姜粉各 50 克（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬 250 克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、 OK 汁各100 克，南乳、芝麻醬各150 克，細(xì)砂糖 750 克一起拌勻，用中慢火燒沸。

酸梅醬

用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

制作方法：

將酸梅醬2500 克、沙姜粉 500 克、白醋600 克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10 克上色，再用生粉5 克打芡。

汾蹄汁

用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。

制作方法：

將白醋500 克、大紅浙醋 200 克、紹酒100 克煮沸，再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25 克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50 克調(diào)味。

燒鵝（雞、鴨）脆皮水

用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。

制作方法：

將清水或白醋25 千克，檸檬2 只（切片），麥芽糖3 千克，大曲酒、大紅浙醋各500 克拌勻。

乳豬上皮水

用途：用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制七至十只豬。

制作方法：

將白醋250 克，麥芽糖、大曲酒各50 克，大紅浙醋100 克一起拌勻，

不可加熱。

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