一圖看懂丨新規之下哪些才是預制菜？

市場監管總局聯合教育部、工信部、農業農村部、商務部、國家衛健委今年3月印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（簡稱《通知》），首次從國家政策層面明確預制菜概念，明確凈菜、主食類產品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范圍。新規調整之后，消費者日常接觸到的產品中哪些是預制菜？行業對此次政策調整作何解讀？讓我們一圖看懂。

哪些是預制菜？

結合《通知》和市場監管總局解讀可知，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

2024年5月15日新京報產經周刊《預制菜變與辯——新京報2024預制菜行業發展現狀與趨勢報告》。

《通知》還說了啥？

預制菜安全性

●推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

●研究制定預制菜食品安全標準，明確規范預制菜食品安全要求。

●推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準。

●督促企業嚴格落實主體責任，建立健全食品嚴把原料質量安全管理制度，加強風險管控關，嚴格食品添加劑使用。

●要求市場監管部門嚴把預制菜生產許可關，加大重點環節監督檢查力度，開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

產業高質量發展

●增強優質原料保障能力，保障農產品原料品質安全。

●提升關鍵技術創新研發水平，鼓勵研發關鍵共性技術。

●加快先進生產工藝裝備應用，提升關鍵工藝自動化水平和生產流通效率。

●積極營造良好產業發展環境，支持地方推進預制菜產業集聚區建設。

新規解讀

預制菜產業近年來發展迅猛，產業鏈條長、關聯廣、技術要求高，在促進農產品深加工、食品工業轉型、消費升級、創業就業等方面有積極意義。同時，預制菜也面臨范圍泛化、標準不統一、產業政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題，監管工作面臨著新挑戰。預制菜應具備和符合規?；?、標準化、潔凈化、規范化食品生產加工特點和要求，更好發揮食品工業化優勢作用。

推廣餐飲環節使用預制菜明示，是保障消費者知情權和選擇權，回應社會關切的重要舉措。不添加防腐劑則是滿足消費者對預制菜的更高期待，引領預制菜產業高質量發展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

——市場監管總局

2023年以來，預制菜風波不斷，產業內雖然有眾多團體標準、企業標準，但因缺乏統一定義和標準，也給相關監管帶來難度?！锻ㄖ肥且粋€原點，明確了什么是預制菜、要做什么樣的預制菜，對范圍進行了“兩減一增”——上游與凈菜和中央廚房進行切分，因為它們此前就已有相關標準和管理規范；下游去掉主食，突出預制菜的“菜肴”屬性；此外增加了額外的質量要求，即生產加工過程中不能使用防腐劑。有了預制菜的定義原點，后續有關預制菜的國家標準和監管就能在制定時錨定著它畫半徑，對行業起到切實服務、規范引導作用。

——中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家 張春暉

新京報記者 王思煬

編輯 郭鐵

校對 賈寧