哪些特色美食入選亞運(yùn)餐單？專家解讀這8種

受訪專家：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 范志紅

環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶端記者 牛雨蕾

杭州亞運(yùn)會(huì)開幕，恰逢秋分和豐收節(jié)。天高云淡，桂花飄香，杭州精心“梳妝”，迎接八方來客，亞運(yùn)村也備好了多種美食，款待中外食客。著名運(yùn)動(dòng)員孫揚(yáng)都稱：“不相信杭州是美食荒漠。”那么，亞運(yùn)村內(nèi)的運(yùn)動(dòng)員都吃什么？一起來看看吧，我們還特邀中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅，為大家詳解亞運(yùn)美食的風(fēng)味和營養(yǎng)。

《環(huán)球時(shí)報(bào)》《諷刺與幽默》報(bào)亞運(yùn)會(huì)特派記者岳秋童介紹，亞運(yùn)會(huì)餐廳根據(jù)地區(qū)分了幾大餐區(qū)，如中餐風(fēng)味、歐陸風(fēng)味、東南亞及次大陸風(fēng)味、東亞風(fēng)味、阿拉伯及中東風(fēng)味；還根據(jù)食品種類劃分了水果沙拉區(qū)、明檔區(qū)等，還有照顧不同地區(qū)飲食習(xí)慣的清真區(qū)等。

其中，中餐風(fēng)味區(qū)有茭白紅燒肉、筍尖肉圓湯、糖醋排骨、粉蒸牛肉、肉末燒茄子、桂花米糕等經(jīng)典中餐菜式；歐陸風(fēng)味區(qū)有鮮蝦仁意大利面、南瓜雞茸濃湯、土豆胡蘿卜燴羊腿、百里香烤牛胸肉、炸豬排配肉汁、迷迭香炒菜花等異域特色美食；東亞風(fēng)味區(qū)有香煎龍利魚、日式炭烤豬柳、唐揚(yáng)炸雞、黃咖喱魚圓、黃椒燴雞等特色美味；東南亞及次大陸風(fēng)味區(qū)有香煎鴨、綠咖喱雞、百里香汁慢燉鴨腿、巴基斯坦?fàn)Z牛肉、橄欖油烤番茄等香味十足的美味；水果沙拉區(qū)配有香蕉、苦苣生菜、紫衣甘藍(lán)、胡蘿卜條等，種類繁多，搭配沙拉醬、蛋黃醬、油醋汁；明檔區(qū)有越南牛肉湯河粉、墨魚意面等異國美食，也有縉云燒餅、杭州小籠包、紅豆包等地方特色小吃。接下來，我們挑選一些重點(diǎn)食物介紹。

茭白紅燒肉。這是一道著名的杭幫菜，由豬五花肉、茭白等烹制而成。“生活中很多人不敢吃，覺得它脂肪含量高，對身體也有負(fù)擔(dān)。但運(yùn)動(dòng)員每天要進(jìn)行足夠多的運(yùn)動(dòng)，膳食選擇也會(huì)大很多，就可以享用更多的美味。”范志紅說。一些日常體力消耗很大、需要做長時(shí)間有氧運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練的運(yùn)動(dòng)員，完全不用擔(dān)心。有氧運(yùn)動(dòng)是非常消耗脂肪的運(yùn)動(dòng)，有少量碳水化合物的幫助，就能持續(xù)不斷地動(dòng)員脂肪進(jìn)入氧化分解。運(yùn)動(dòng)時(shí)間越久，消耗脂肪越多。但普通人運(yùn)動(dòng)量沒有那么大，又想控制體重，在選擇高脂菜肴時(shí)就要謹(jǐn)慎。

粉蒸牛肉。由牛肉、糯米、大米等制成。范志紅介紹，蒸是我國最古老的烹調(diào)方式，早在四五千年前陶器興起時(shí)，我們的祖先就已懂得使用蒸汽作為導(dǎo)熱媒介蒸制食物了。炒和炸，都是后來才有的。蒸的好處是能夠保存食物的營養(yǎng)價(jià)值。只要控制好蒸的時(shí)間，不過長，食物維生素的損失就非常小。蒸制烹調(diào)不需要加入過多烹調(diào)油，甚至過程中還能“出油”，幫助減少高脂肉類食材中的脂肪。

意大利面。“意大利面也屬于精白谷物制作的食品。”范志紅說，但它是用硬粒小麥來做的，蛋白質(zhì)含量特別高，質(zhì)地緊密，不易軟爛，咀嚼性好，消化速度較慢。因此，意大利面的餐后血糖反應(yīng)要比一般的面包、饅頭等面食低得多。“對運(yùn)動(dòng)員而言，血糖的穩(wěn)定很重要。運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)消耗血糖和糖原，有時(shí)比賽時(shí)間可能距離上一餐飯已經(jīng)幾個(gè)小時(shí)，但又需要保持血糖穩(wěn)定。”范志紅介紹，一旦出現(xiàn)低血糖情況，會(huì)嚴(yán)重影響運(yùn)動(dòng)成績。所以很多運(yùn)動(dòng)員非常喜歡吃意大利面。

香煎龍利魚。龍利魚塊一點(diǎn)點(diǎn)刺都沒有，質(zhì)地嫩而緊實(shí)，且蛋白質(zhì)含量高。吃魚還涉及到一個(gè)小小的各國飲食文化差異。范志紅介紹，東亞民族常以善于處理魚刺為榮，認(rèn)為能挑出很小的刺的人小腦發(fā)達(dá)、舌頭靈活、口腔神經(jīng)敏銳，甚至有人認(rèn)為，吃有刺的魚能促進(jìn)孩子的腦發(fā)育，會(huì)讓小朋友從小去學(xué)。但也有些民族認(rèn)為處理魚刺很麻煩，只吃沒有刺的魚肉。如果有人被魚刺卡住，甚至需要醫(yī)療處理，就可能給舉辦方帶來麻煩。因此大部分情況下，為外賓準(zhǔn)備的餐飲食物會(huì)盡量選擇沒有刺的魚類食材。

香煎鴨。“秋天是吃鴨子最好的季節(jié)。”范志紅說。這道菜選擇的鴨胸肉和雞胸類似，是鴨子身上的純瘦肉，蛋白質(zhì)含量很豐富，本身脂肪較低。按標(biāo)牌上營養(yǎng)成分表的數(shù)據(jù)，這道菜的蛋白質(zhì)含量高達(dá)23.8%。“如果平時(shí)雞胸吃膩了，就可以試試鴨胸。”這道菜還顯示脂肪含量19.5%，稍微高一些，但范志紅稱：“因?yàn)檫@是用油煎制而成的，脂肪主要堆積在表皮和外部。如果把表層去掉，中間部分的脂肪實(shí)際上是比較低的。”這道菜屬于東南亞風(fēng)味，煎制時(shí)放了不少香辛料，能給鴨肉去腥添香，增加美味。

水果沙拉區(qū)。這里有多種水果，但一定少不了香蕉。“香蕉是高鉀食物。鉀是細(xì)胞內(nèi)液的主要成分，對肌肉的舒張非常重要。”范志紅介紹，香蕉含有慢消化碳水化合物，對于需要耐力的運(yùn)動(dòng)員非常有用。此外，很多運(yùn)動(dòng)員青睞香蕉，因?yàn)樗枪腆w食物，有較好飽腹感，又便于攜帶，無需清洗，不會(huì)掉湯、掉渣，在運(yùn)動(dòng)之前、或者運(yùn)動(dòng)過程中都可以食用。范志紅說：“沙拉拌料推薦用油醋汁。”油醋汁的主要成分是橄欖油和黑醋。其實(shí)油醋汁本身熱量并不低，1克油基本上就是1克脂肪。但相較于蛋黃醬而言，油醋汁澆在食物上面后會(huì)流到盤子底，粘在菜上的部分是比較少的，入口后攝入的脂肪也就比較低；另一方面，油醋汁的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，不會(huì)促進(jìn)炎癥反應(yīng)，而醋也有利于降低餐后的血糖和血脂反應(yīng)，這些都是其他醬料做不到的。

紅豆包。由面粉、紅小豆等制成。“是很好的早餐。”范志紅說，紅豆包里含有足夠的碳水化合物，能幫助運(yùn)動(dòng)員充實(shí)肌糖原，維持血糖，是身體在短時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)所消耗的主要能源。再搭配牛奶、雞蛋、蔬菜、水果，就是一頓營養(yǎng)豐富的早餐。范志紅介紹，紅小豆是很好的食材，既能提供慢消化的淀粉、又能提供植物蛋白質(zhì)、還能提供大量的鉀。此外，如果是消耗特別大、環(huán)境溫度又比較低的運(yùn)動(dòng)，比如游泳項(xiàng)目或冰雪運(yùn)動(dòng)的運(yùn)動(dòng)員，早餐可以再加一些富含脂肪的食物，享用一小盒黃油也是沒問題的。

縉云燒餅。由面粉、豬肉、梅干菜等制成。營養(yǎng)成分均衡，蛋白質(zhì)含14.64%、脂肪為4.64%，碳水化合物達(dá)42.62%。“對于一個(gè)燒餅來說，它的蛋白質(zhì)含量是非常高的、碳水化合物也比較高，脂肪卻比較低，是適合絕大部分運(yùn)動(dòng)員吃的。”范志紅介紹，生活中普通人要減肥的話，可能不敢吃太多含淀粉的主食，但運(yùn)動(dòng)員身體中肌肉含量較一般人來說會(huì)更大，需要儲(chǔ)存足夠的肌糖原，以獲得運(yùn)動(dòng)時(shí)的耐力、爆發(fā)力、敏捷度，因此他們需要補(bǔ)充足夠多的碳水化合物。此外，縉云燒餅作為一個(gè)燒餅，脂肪含量能低于5%，是非常難得的，這說明它依靠高溫烤制面粉、梅干菜和少量瘦肉的加持就能獲得足夠多的香氣，不像很多油酥餅、手撕餅?zāi)菢樱看罅坑椭斐傻乃执喔衼硖嵘谖丁７吨炯t說：“對普通人來說，也是一個(gè)營養(yǎng)價(jià)值很高的食物，也可盡情享用。”▲