美食名家閆濤評《大粵菜》：俯首是灶火英雄，落筆是味道史官

文/閆濤

不知不覺在廣州生活了快三十年，動手寫本土的人間煙火也有二十多年了，始終有一個問題揮之不去。

粵菜是什么？

說粵菜是一個菜系，當然太過于籠統和簡單。這是一種烹飪標準嗎？還是一種味道譜系？或者僅僅是一種記憶累積的文化傳統？

我采訪過許多粵菜的名廚名店，也嘗試過用社會學、人類學和經濟學等角度來描述。這一種讓我浸淫其間，卻又難以提綱挈領的味覺生活。

看得多，想得多，終究不如做得多。

相對于我這種“置身事外”“作壁上觀”的評論者，趙利平先生則是一種躬身入局的姿態。

《大粵菜》，趙利平著，廣州出版社，2023年。

2023南國書香節期間，舉辦了《大粵菜》新書簽售會。

我認識趙總也有二十多年，見證他在老字號廣州酒家的奮斗歷程，從基層工作一直做到領導崗位，這期間既推動了企業經營的發展，同時也梳理整合了許多廣州酒家味覺往事的文獻資料。

每當有外地的媒體朋友來廣州采訪交流，我下意識地會推薦他們去采訪廣州酒家，在很多時候是趙總來接待解惑，席間觥籌交錯分享一方水土滋養的味道，也能聆聽從業者砥礪前行的心得感悟。

作為廣州唯一生生不息的餐飲老字號，局外人和局內人自然都有不同的解讀。

老字號是什么？

在消費者看來，這就是一間經年累月的食肆和那些耳熟能詳的菜肴。

但于躬耕者而言，這是前人生產經驗的歸納提煉，是歷代消費者的品味美學，是一種薪火相傳的團隊精神信念。

今天的廣州酒家作為本土唯一上市成功的餐飲龍頭企業，自然風光無限，而二十多年前我認識趙總時，卻還是一番江湖夜雨的艱辛歷程。

《大粵菜》內頁的名家推薦。

彼時的廣州酒家滄桑依舊，前途未卜，這二十年的光陰歲月既是一個企業和團隊的奮斗進程，也是大時代的宏圖與趨勢，更是作為文化載體的粵菜煥發時代特征的成長風情畫。

所以當看到趙總這本《大粵菜》時，并不會覺得“狂飆突起”，古代的史官講究秉筆直書，現在寫飲食的文字泛濫成河，當中不乏風花雪月的趣味文字，但去蕪存菁能夠用一種嚴謹負責的態度，從問題內核延展記錄粵菜文化系統的整體躍變，這樣的心力之作，也稱得上一個“大”字。

大儒張載在他的《橫渠四問》中提到過兩句，“為往圣續絕學，為萬世開太平。”我以為這也適用于《大粵菜》一書的現實意義描述。

俯首是灶火英雄，落筆是味道史官。

如果說對味道的感悟有詩意與具象的分野，那么餐飲人的文字就是負重負夢的董狐直筆。

（作者閆濤為美食評論家，《舌尖上的中國》《風味人間》美食顧問，本文原題《躬身入局》）