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前沿拓展：

蟶子的處理

新鮮的蟶子買來，都是泥里挖出來的。

沖洗掉外殼泥沙，再放水沒過，加一勺鹽，靜置。蟶子不喜歡濃度高的鹽水，會(huì)自己打開殼呼吸吐納，把身體內(nèi)的泥沙排出，這個(gè)過程也就個(gè)把小時(shí)吧。

兩個(gè)肉觸角一看就很嫩的樣子，實(shí)際上是蟶子的進(jìn)水口，另一端則是出口。一般出口那邊才會(huì)積聚泥沙。

打開殼以后蟶子肉里有一小坨黑色的東西，有人說是沙袋，摘下來一捏，并沒有泥沙，感覺是以訛傳訛，如果說得不對(duì)，歡迎告訴我。為了好看，還是去掉。

去殼處理干凈的蟶子就有這么一小盆。胖乎乎呀白白凈凈，你就是這樣的小可愛！

調(diào)味，魚香味

魚香版的調(diào)味，少不了泡椒、泡姜，前者切段，后者切片。

泡椒和泡姜是需要高溫下才能釋放出香氣，所以，兩樣調(diào)味材料外加一束蔥都需要在橄欖油里煎過再放涼。這一步是單獨(dú)進(jìn)行的，預(yù)制好一個(gè)魚香味的橄欖油介質(zhì)。

找一個(gè)玻璃罐，把蟶子肉和魚香橄欖油放進(jìn)去，還需要一些鹽，混合好，碼整齊。

請(qǐng)注意，并沒有用真空袋。食材放入袋子抽真空，目的是減少氧化，降低液體的沸點(diǎn)，但也帶來其他問題，比如壓力可能壓碎食材等等，這篇文章不討論這個(gè)。這里是低溫慢煮，而不是真空低溫慢煮。

另外，上面的調(diào)味過程是用高溫油來制作的。不要被低溫慢煮這個(gè)詞給繞糊涂了，低溫主要還是針對(duì)肉類這種材料，殺菌消毒的同時(shí)，依然保持食材的質(zhì)地細(xì)嫩。

溫度設(shè)定，很重要！

低溫慢煮的溫度和時(shí)間設(shè)定，對(duì)于食物安全非常非常重要！

低溫慢煮也是煮，最基本的目的就是殺菌消毒，讓食物安全。因?yàn)闇囟鹊停员仨氁３忠粋€(gè)時(shí)間長(zhǎng)度，才能足以殺滅沙門氏菌、大腸桿菌等有害細(xì)菌。溫度到底多少，維持多長(zhǎng)的時(shí)間，需要綜合食材考慮。

最常見的巴氏殺菌牛奶，即牛奶6265度，維持30分鐘，顯然的「低溫慢煮」。其他，從家禽到牛排，從魚類到甲殼類，根據(jù)食材不同質(zhì)地、真空與否，從50來度到70多度都有，有很多網(wǎng)站包括書籍都給出了具體數(shù)據(jù)。

溫度要盡可能精確，每差一個(gè)溫度臺(tái)階，慢煮維持時(shí)間差別極大。

我從上次買的書「現(xiàn)代主義烹飪」里有不少表格，對(duì)于蟶子有專列一項(xiàng)，如果帶殼，還需要先真空包裝了在沸水里燙煮2分鐘作為預(yù)處理。我這里已經(jīng)是蟶子肉，所以參考這幾條溫度指導(dǎo)：鮮嫩質(zhì)感60攝氏度，10分鐘；緊實(shí)質(zhì)感65攝氏度，5分鐘。

溫度差5度，烹飪時(shí)間差了一倍。這只是蟶子。

怎樣？才幾分鐘嘛，一點(diǎn)也不慢。

上面的圖片，實(shí)際烹飪時(shí)是關(guān)上蓋子的

不要高興太早。通過水浴抬升溫度需要時(shí)間，而且這個(gè)玻璃罐里的溫度是不均勻的，和器材有關(guān)，同時(shí)罐子因?yàn)橹亓κ侵苯映恋祝撞恳淮髩K面積并沒有水能夠流通。

我用另一把帶熱電偶探針的測(cè)溫槍來驗(yàn)證溫度，探針插到水里，基本上和我的加熱料理棒溫度差0.20.4攝氏度，家用沒那么精準(zhǔn)，這是正常的。

再把探針插到罐子里不同位置，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，罐子邊緣溫度高于中心溫度。探針如果往下再深入2公分，溫度又會(huì)降低5度以上。

所謂65度5分鐘，是指核心溫度要達(dá)到65度。按現(xiàn)在的情況，罐子中心溫度達(dá)到65度，而罐子外緣早就在65度持續(xù)了10多分鐘甚至更長(zhǎng)時(shí)間。

好在，這其實(shí)不是問題，溫度并不會(huì)積累。時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，沒太大影響。從安全考慮，如果你沒有探針式的溫度計(jì)，那么盡可能把烹飪時(shí)間延長(zhǎng)以降低風(fēng)險(xiǎn)。

這期間想干啥干啥，烹個(gè)飪還可以放羊，是不是很意外，感謝科技！

大概也就刷兩集「生活大爆炸吧」的時(shí)間吧就好了，真是低溫神劇啊，這么好的劇為什么要結(jié)束呢。

上面就是完成的成品，蟶子肉從起初略半透明的質(zhì)感，變得微微有點(diǎn)凝結(jié)的質(zhì)感，口感相當(dāng)柔軟。細(xì)心的你一定發(fā)現(xiàn)了，罐子里居然多了木耳，還有蘆筍！

因?yàn)榛旧峡旌玫臅r(shí)候，我覺得一起燙熟一些配菜應(yīng)該不錯(cuò)。一開始只燙了木耳，后來覺得燙個(gè)蘆筍配個(gè)色挺好，做著做著，做成了低溫火鍋。

就是這么任性。

擺盤可以說很隨意了，沒有入畫的旁邊是一碗白米飯，一鍋雞湯。泡姜和泡辣椒擱在頂上不僅是裝飾，我很多時(shí)候是把調(diào)料都吃掉的，配雞湯泡飯真香。

吃不完就放在油罐子里浸著冰箱存放，吃完蟶子多余的油可以用來炒菜。

下面圖片是早飯，有樣學(xué)樣，蒜泥涂面包片，用罐子里的油稍微煎一下，抹一層芝士，配幾只小可愛，黑咖啡一大杯。

另一個(gè)版本只是調(diào)味不同，用了大蒜、羅勒葉、羅勒花，意大利腌制番茄，鹽。這不是青醬意大利面嗎？

是的。就是這么任性。

另，我發(fā)現(xiàn)羅勒的花香氣遠(yuǎn)比葉子重。

拓展知識(shí)：